習(xí)以為常的增粘劑

新聞媒體曾曝料了粥店用增粘劑卡拉膠的難題，殊不知，增粘劑確實(shí)風(fēng)險(xiǎn)嗎？實(shí)際上，國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不太可能要求添加物的攝取量，更不太可能要求早飯能否加添加物。增粘劑聽起來可怕，實(shí)際上每一天都出現(xiàn)在當(dāng)今社會(huì)里，只不過是你沒注意到而已。

你見過飯?zhí)没虿蛷d里的雞蛋湯嗎？聽說有工作經(jīng)驗(yàn)的主廚僅用一個(gè)雞蛋就要一桶裝湯看起來飄浮著很多生雞蛋，竅門就取決于水淀粉勾芡。木薯淀粉產(chǎn)生奇異的轉(zhuǎn)變，科學(xué)上稱作糊化，它讓湯越來越粘稠，讓雞蛋湯勻稱地飄浮在鮮美的湯里一起，而不是沉在桶底，這實(shí)際上也是最質(zhì)樸的增粘劑。你吃過肉皮凍嗎？紅燒魚塊的料汁在冰箱冷藏里也會(huì)變?yōu)閮鰻睿曳浅Ｏ矏勰眠@一凍凍石鍋拌飯吃。這兒能產(chǎn)生凍凍的化學(xué)物質(zhì)叫果膠，還可以叫膠原，實(shí)際上這也是一種廣大群眾謀福利的增粘劑。

食用添加劑中的增粘劑有30種上下，他們能夠授予食品類粘稠、適合的口味。這種增粘劑中最多見的是改性材料木薯淀粉和膠類化合物，例如羧甲基木薯淀粉鈉、羥丙基木薯淀粉、瓜爾膠、卡拉膠、阿拉伯膠、果膠等。許多 增粘劑全是來自于純天然食材，例如海藻酸鈉、瓊脂粉等。新聞媒體的卡拉膠實(shí)際上也是以玉米粉歷經(jīng)生物發(fā)酵獲得，從某種意義上講，也是“天然”的。

許多 食品類也沒有要求增粘劑的需求量

增粘劑的安全系數(shù)一般來說都十分高，因此 在許多 食品類上都沒有限定其需求量，并且她們也算“膳食纖維素”，有些人說“長期性應(yīng)用、超標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用會(huì)對(duì)身體有危害”，并沒有準(zhǔn)確的見解?？墒恰妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）對(duì)食用添加劑的運(yùn)用有清晰的要求，如卡拉膠的運(yùn)用區(qū)域并不包括米產(chǎn)品。這該怎樣看待？

第一，粥店賣的粥歸屬于現(xiàn)食現(xiàn)售食品類，用GB2760來標(biāo)準(zhǔn)好像不當(dāng)之處。這也是現(xiàn)在存在的異議，餐飲店究竟讓不許用食用添加劑？實(shí)際上徹底不許用基本上不太可能，這在海外都沒有一個(gè)完美無缺的解決方法。例如調(diào)味品就迫不得已用吧，否則餐廳廚房師父該痛哭。你能不許它用添加劑，但它用的生抽里邊就務(wù)必有嗎。

第二，一定要實(shí)際情況深入分析，看一下粥店用增粘劑的效果是啥。假如應(yīng)用增粘劑是因?yàn)樯俜琶?，那將?huì)有假冒偽劣的行為，這自然不是對(duì)的。有一些店是將粥事先放到一次性塑料杯中，這實(shí)際上和八寶粥一樣，沒放增粘劑一會(huì)兒就分層次了，吃的時(shí)候口味差。因此假如增稠的效果是讓味道更強(qiáng)，好像又不違反食用添加劑的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。

第三，煮粥必須應(yīng)用增粘劑嗎？廣州人最喜歡喝湯，文火多熬一會(huì)兒就能很粘稠，還能夠少加一點(diǎn)食用堿，也是有不錯(cuò)的實(shí)際效果。終究稻米也帶有木薯淀粉，而木薯淀粉自身就能增稠?？墒侵嗟暝陬櫩投嗟那闆r下，餐廳廚房是否有時(shí)間和細(xì)心文火慢煮呢？有可能是因?yàn)榉奖悖镜臅r(shí)長不足，只能用增粘劑“揠苗助長”。

但是食用添加劑和稻米哪一個(gè)貴呢？和木薯淀粉比哪一個(gè)貴呢？即使不舍得放米，放木薯淀粉顯而易見比放食用添加劑更便捷，也更劃算吧？

食用添加劑說起來仿佛很神密，實(shí)際上有許多全是備受大家傳統(tǒng)手工藝的啟迪。即便 是所說的“人造”“化工原材料”，其穩(wěn)定性也是備受嚴(yán)苛科學(xué)研究系統(tǒng)的檢測(cè)后能夠上飯桌?？傮w來說，我認(rèn)為煮粥并沒有非用增粘劑不能，可是用了也可以，最少并無安全系數(shù)難題，顧客可以安心。但是食用添加劑濫賣亂用的情況在領(lǐng)域內(nèi)毫無疑問依然會(huì)有的，監(jiān)管者必須把好這一大關(guān)。

創(chuàng)作者：鐘凱（食品衛(wèi)生安全博士研究生）

文章來源于：《醫(yī)食參考》

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