來源于：食品類產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)制造，轉(zhuǎn)截請標(biāo)注來源于。

近幾年來，例如希臘酸奶、韓國辣白菜、水果汁米酒（食用醋）等這種怪味食品類愈來愈受購買者的熱烈歡迎，乃至怪味葡萄酒也越來越深受大家親睞。

為何怪味食品類這般受購買者的熱烈歡迎？

烹制企業(yè)EdibleEducation的Ann Butler覺得“相比于許多 別的食品類口味，怪味更為綿延，令人意猶未盡，是食品類口味的一種發(fā)展趨向，好似一種后燒灼感。一旦你迷上這類口味，你也就難以再重歸平凡的口味”。與此同時怪味可以授予食品類一種口味圓潤感，而怪味授予的這個明顯的口味圓潤感恰好是美食專家及其大廚師們所親睞”。

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01、怪味的基本原理

怪味是舌粒膜遭受氫氧根離子刺激性而導(dǎo)致的。因而但凡在水溶液里能分散出H 的化學(xué)物質(zhì)都具怪味。但怪味的濃度值與怪味的抗壓強度中間卻并非簡易的內(nèi)在聯(lián)系，各種各樣酸有不一樣的怪味感，在牙科中產(chǎn)生的酸感與酸根的類型pH值可滴定管酸值、緩存效用以及他化學(xué)物質(zhì)，尤其是與糖的出現(xiàn)相關(guān)。

在相同的pH值下，有機物的酸感要好，最普遍的能食堿類在同樣濃度值下的怪味是不一樣的。除此之外，酸感在溶液中與具體食材中也不一樣。酸感與調(diào)節(jié)作用相關(guān)，在等pH值下弱酸性的酸感比礦物酸感重。唾沫與食品中的很多成份都是有調(diào)節(jié)作用。

怪味化學(xué)物質(zhì)的陽離子對食物的口味有影響。大部分有機物具備痛快的怪味，而大部分強氧化劑(如硫酸)卻具備澀味，會使食品類變劣。這主要是陽離子的危害。因為怪味化學(xué)物質(zhì)的陽離子，經(jīng)常使食品類造成另一種味，這也是一種副味。酒精和糖能夠變?nèi)豕治?。清甜味與怪味的構(gòu)成是組成水果飲料口味的主要要素。

02、食品類怪味劑的類型

現(xiàn)階段，全世界應(yīng)用的怪味劑約有20多種，需要量增長率為3%~5%。食品類怪味劑分成有機物味劑和強氧化劑味劑，也有一些相應(yīng)的有機鹽和碳酸鹽，也可做為口味劑應(yīng)用。常見的酸味劑一般是有機物，如檸檬酸鈉、葡萄糖酸、乳酸菌、酒石酸及其冰醋酸等，這種全是普遍應(yīng)用在當(dāng)代食品產(chǎn)業(yè)中的怪味劑。在其中，檸檬酸鈉是食品行業(yè)中使用量較大的怪味劑，在全部有機物銷售市場中，檸檬酸鈉市場份額70%之上。強氧化劑味劑應(yīng)用較多的一般是硫酸銨。

食品類中的怪味化學(xué)物質(zhì), 主要是溶解水的一些有機物和強氧化劑。在蔬菜水果以及成品中，以葡萄糖酸、檸檬酸鈉、酒石酸、琥珀酸和冰醋酸為主導(dǎo)；在肉、魚種食品類中則以乳酸菌為主導(dǎo)。除此之外，也有一些強氧化劑，像硫酸、硫酸銨等。這種怪味化學(xué)物質(zhì)，有些是食品類中的純天然成份，像紅提中的酒石酸, iPhone中的葡萄糖酸；有些是人為因素地加上的，像配置型飲品中添加的檸檬酸鈉；還有些是在發(fā)醇中形成的，像酸奶中的乳酸菌。

03、食品類怪味劑的功效

一、顯味劑

無論是哪一種方式獲得的怪味化學(xué)物質(zhì)，全是食品類關(guān)鍵的顯味劑，對食物的口味有較大的危害。在其中大部分的有機物具備濃厚的新鮮水果香氣， 能影響胃口，促消化，在保持身體血液酸堿層面也起著至關(guān)重要的功效。

二、維持色彩平穩(wěn)

食品類中的怪味化學(xué)物質(zhì)的存有，即PH值的多少，對保證食品類的色調(diào)的可靠性，也起著一定的功效。在新鮮水果生產(chǎn)過程中, 假如電解硫酸銅減少物質(zhì)的PH值，能抑制新鮮水果的酶促褐度；采用PH6.5-7.2的開水冷燙蔬菜水果，能有效地維持瓜果蔬菜獨有的鮮綠色。

三、防腐蝕功效

怪味化學(xué)物質(zhì)在食物中還能帶來一定的防銹功效。當(dāng)食品類的PH低于2.5時，一般除黃曲霉菌外，絕大多數(shù)微生物菌種的成長都遭受了抑止；若將冰醋酸的含量調(diào)節(jié)在6%時，可合理地遏制腐壞菌的生長發(fā)育。

04、一些較常用的怪味劑在食物中的運用

食品類怪味劑在飲品和發(fā)醇等工業(yè)生產(chǎn)都具有普遍的運用，怪味劑不但能夠提高飲品口味，還能具有防銹功效，是飲品生產(chǎn)加工中十分關(guān)鍵的原材料。怪味劑在進行發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用包含有發(fā)醇朝天椒，乳酸飲料等。一些怪味劑還具備各種作用功效，如食品類怪味劑中的葡萄糖酸具備養(yǎng)生保健的功效，是當(dāng)前全世界食品產(chǎn)業(yè)中使用量較大、發(fā)展前途比較好的有機物之一。

一、檸檬酸鈉在食物中的運用

檸檬酸鈉是新鮮水果、蔬菜水果中分布范圍較廣的有機物，也是在食品產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用最普遍的怪味劑，因起初從青檸檬中看到和制得而而出名。據(jù)調(diào)查，全世界99%的檸檬酸鈉來自于生物發(fā)酵。檸檬酸鈉為含一分子羧基的祭斜方晶體結(jié)構(gòu)三棱結(jié)晶，可溶強電解質(zhì)及酒精，難溶解醫(yī)用乙醚。在20℃水里可溶解100%，有強怪味。含一分子羧基時，溶點10℃～133℃，在空氣中久置則風(fēng)化層。沒有羧基的檸檬酸鈉溶點為153℃，在飽和蒸汽中則吸潮而叉能產(chǎn)生結(jié)晶體。其特性是在涼水中比在沸水中可溶。檸檬酸鈉在柑橘類及果實類新鮮水果中成分?jǐn)?shù)最多，而且大多數(shù)與葡萄糖酸并存。在檸檬酸鈉中可以達(dá)到體力勞動的6%～8%檸檬酸鈉的怪味痛快爽口、圓滑、滋美，通道后即做到最大酸感。但后味持續(xù)短，一般用量為0.1％～1.0%。

檸檬酸鈉也是糕點的做法中較常用的怪味劑，其提高口味的與此同時，可避免點心的腐壞。檸檬酸鈉在食品工業(yè)中的功效一般可做為綿白糖轉(zhuǎn)換劑，蔬菜水果護色劑，抗氧劑的增效劑等。此外，檸檬酸鈉也有更普遍的功效，廖蘭等借助實驗說明，檸檬酸鈉可以高效地屈伸麥子蛋白質(zhì)構(gòu)造，是一種能夠替代硫酸脫氟苯的合理酸原材料，有利于擴寬麥子面條蛋白質(zhì)運用范疇。

二、葡萄糖酸在食物中的運用

葡萄糖酸是純白色纖維狀結(jié)晶一般聚集成球狀物，在氣體中容易疏松，可溶強電解質(zhì)及酒精。在20℃水里的溶解性為55.2%。葡萄糖酸純天然具有的全是L-型，基本上一切果子上都帶有它，以仁果類成分?jǐn)?shù)最多。葡萄糖酸的怪味較檸檬酸鈉強，怪味可口，微有澀苦感，在嘴中余味時間明顯地善于檸檬酸鈉。如與檸檬酸鈉共用，在提高怪味層面很有實際效果。工業(yè)生產(chǎn)上采用的葡萄糖酸是用生成法制造的，一般用量為0.05%~0.5%。

除此之外，葡萄糖酸在進行發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)也有著一定的使用使用價值。葡萄糖酸關(guān)鍵用以紅酒二次發(fā)酵，一些研究表明，L-葡萄糖酸推動酒水酒革蘭陰性桿菌土壤含水量的提升，對釀制高品質(zhì)的紅酒具有了推動作用。

三、乳酸菌在食物中的運用

乳酸菌做為一種主要的有機物味劑在食品產(chǎn)業(yè)占據(jù)至關(guān)重要的影響力，乳酸菌可以授予食品類與眾不同的怪味，具備調(diào)整PH值，避免 食物腐壞，增加食品保質(zhì)期等各個方面的功效。乳酸菌關(guān)鍵運用于飲品、發(fā)酵食品、糧油加工和一些調(diào)味料的生產(chǎn)中。乳酸菌發(fā)酵很多造成乳酸菌，針對我們身體健康有一定的協(xié)助。

日本厚生勞動省課題組的一項科學(xué)研究數(shù)據(jù)顯示，假如大家每一天都吃乳酸菌飲料食品類，在一定水平上可減輕一些過敏鼻炎病癥。除此之外，乳酸菌被英國FDA確定為安全性（GRAS）優(yōu)質(zhì)的添加劑和和腌制劑，能夠用以清爽飲品、糖塊、點心的生產(chǎn)制造。與此同時，乳酸菌的溶液還能夠用以增加肉類食品的倉儲貨架保存期，其應(yīng)用前景無法估量。在葡萄酒生產(chǎn)制造中，美國禁止應(yīng)用硫酸銨等強氧化劑調(diào)整PH，而所有改成乳酸菌。乳酸菌可以在一定水平上更改稻米木薯淀粉的構(gòu)造和特性，做為一種服用酸，能夠運用于粘米粉的耐老化1%。除此之外，在蛋糕面包生產(chǎn)加工層面還有一定使用價值。

該照片由S. Hermann & F. Richter在Pixabay上公布編寫

四、食 醋

食用醋是國內(nèi)常見的怪味調(diào)味品。一般食用醋除帶有3%至5%的冰醋酸外，還帶有別的有機物、碳水化合物、糖份、醛類、脂質(zhì)等。食用醋是用含小麥粉或含糖量的原材料，經(jīng)發(fā)醇做成的。因食用醋含怪味較為柔和，在烹制中，除作為調(diào)味品外，也有去腥味的功效。如燒魚放醋除腥味兒，燒牛、牛肉加一點醋肉易煮熟等。除此之外，在日常日常生活，在我國民俗累積了許多 用途食用醋的工作經(jīng)驗。

五、冰醋酸

冰醋酸別名甲酸，它是透明有刺激液態(tài)。熔點118.2℃，溶點16℃，濃度值在98%之上的酸能凍結(jié)成冰狀固態(tài)，故一般稱沒有水冰醋酸為醋酸。它可與水、乙醇、醫(yī)用乙醚、凡士林以任何比率混和，能浸蝕肌膚，有抑菌作用。冰醋酸可以用來配置生成醋，運用于食物的防銹與調(diào)料。

六、食品類怪味劑的復(fù)合型運用[1]

怪味劑的復(fù)合型應(yīng)用分成不一樣怪味劑的生產(chǎn)應(yīng)用及其怪味劑與別的多種多樣食用添加劑配搭應(yīng)用。張郁松運用怪味劑發(fā)醇朝天椒的實驗里將多種多樣常見怪味劑混配應(yīng)用，在一定水平上提升了青椒的口味。實驗說明：僅僅應(yīng)用一種怪味劑一般難以實現(xiàn)發(fā)醇商品的怪味感規(guī)定，必須多種多樣怪味劑的搭配應(yīng)用。

食品類怪味劑與別的食用添加劑混和應(yīng)用在食品行業(yè)的運用也十分普遍，不但使食品類的感觀特性更加突顯，還能做到更快的抗菌防腐蝕實際效果。怪味劑與甜味素中間有抑制作用，在飲品、糖塊等食物的加工中，經(jīng)常將怪味劑與甜味素配搭應(yīng)用，操縱好一定的酸甜比，能夠得到口味更好的商品。

Withers博士研究生覺得，在食品類或是飲品中，怪味與別的味道的調(diào)合更具備趣味性。她強調(diào)雖然顧客對具備趣味性的口感持對外開放的心態(tài)，可是對公司而言，務(wù)必調(diào)配出更為溫和更容易被顧客進行的口味。Withers覺得顧客對怪味的親睞并不是無法挽救，將來顧客將更為熱衷怪味與別的口味的混配。

05、食品類中酸值的測試方法及常見問題[2]

一、食品類中測量酸值的實際意義

（1）測量酸值可分辨蔬菜水果的完善水平

比如：假如測量出紅提含有的有機物中葡萄糖酸高過酒石酸時，表明紅提還未熟，由于完善的紅提含很多的酒石酸。不一樣品種的水果和蔬菜，酸的成分因質(zhì)量指標(biāo)、生長發(fā)育標(biāo)準(zhǔn)而異，一般質(zhì)量指標(biāo)越高，酸的含水量越低。如西紅柿在完善全過程中，總酸值從綠熟期的0.94%降低到完熟期的0.64%，與此同時糖的成分提升，糖酸比擴大，具備優(yōu)良的口味，故根據(jù)對酸值的測量可分辨原材料的質(zhì)量指標(biāo)。

（2）可分辨食品類的新穎水平

比如：新新鮮牛奶中的乳酸菌成分過高，表明牛乳已腐壞霉變新鮮水果產(chǎn)品中有分散的半乳糖醛酸，表明遭受發(fā)霉新鮮水果的環(huán)境污染。

（3）酸值體現(xiàn)了食物的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

食品類中有機物成分的是多少，立即影響到食物的口味、顏色、可靠性和產(chǎn)品質(zhì)量的多少。酸的測量對生物發(fā)酵全過程具備一定的指導(dǎo)作用。如：酒和酒精生產(chǎn)制造中，對麥芽汁、發(fā)酵物、酵母等的酸值都是有一定的規(guī)定。發(fā)醇產(chǎn)品中的純糧酒、葡萄酒及生抽、食用醋等中的酸也是一個至關(guān)重要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

此外，酸在保持身體血液的酸堿層面起著明顯的功效。大家所有人對血液PH值也是有一定的規(guī)定，身體血液PH值為7.3~7.4，假如身體血液的PH值過大就需要腿抽筋，過小則又會產(chǎn)生酸堿性中毒了。

二、測量基本原理

食品類中的酸值一般用總酸值（滴定管酸值）、合理酸值、蒸發(fā)酸值來表明。

總酸值就是指食品類中全部酸性物質(zhì)的總產(chǎn)量，包含已離解的酸濃度值和未離解的酸濃度值，選用規(guī)范燒堿溶液來滴定管，并以試品中具體意味著酸的百分比成分表明。

合理酸值指試品中呈正離子狀況的氫氧根離子的濃度值（嚴(yán)苛地講是比活度）用PH計開展測量，用pH值表明。

揮發(fā)性酸度指食品類中容易揮發(fā)一部分的有機物。如甲酸、苯甲酸等，可以用立即或間接性法完成測量。

比如：總酸值的測量（滴定法）

食品類中的有機物（弱酸性）用規(guī)范燒堿溶液滴定管時，被中合轉(zhuǎn)化成酸鹽。用酚酞作顯色劑，當(dāng)?shù)味ü艿浇K點站（pH=8.2，顯色劑顯鮮紅色）時，依據(jù)耗費的規(guī)范燒堿溶液容積，測算出試品總酸的含。其應(yīng)式如下所示：RCOOH NaOH——NaRCOO H20

三、試品的處置與制取

（1）固態(tài)試品。將試品適當(dāng)破碎篩粉，混和勻稱，加入適量的試品，添加小量無二氧化碳的純凈水，將試品融解到250ml容量瓶中，在75-80℃C水浴上加溫0.5鐘頭（若是果干類，則在熱水中加溫1小時），制冷、滴定劑，用干躁過濾紙過慮，棄去初液，搜集滲瀝液預(yù)留。

（2）含二氧化碳的飲品、酒水。將試品于45℃水浴上加溫30min，去除二氧化碳，制冷儲備用。

（3）調(diào)味料及沒有二氧化碳飲品、酒水。將試品混和勻稱后立即抽樣，必需時也能加適度的水稀釋液，若渾濁則需過慮。

（4）現(xiàn)磨咖啡試品。將試品破碎經(jīng)40目篩，取10g樣于三角瓶，加75ml80%酒精，變道置放16鐘頭，并不斷地?fù)u晃、過慮。

（5）益生元。稱量5g試品于研缽中，添加小量無CO2純凈水，碾磨成粘稠，用無CO2純凈水移進250ml容量瓶中滴定劑，混勻后過慮。

四、試品滴定管

精確汲取制取的滲瀝液50ml，添加酚酞指示劑2~3滴，用0.1mol/L規(guī)范燒堿溶液滴定管至微鮮紅色三十秒不退色，紀(jì)錄使用量，與此同時做空缺試驗。下列式測算試品含酸量。

式中：C——規(guī)范氫氧化鈉溶液溶液的濃度molL；

V1——滴定管所消耗標(biāo)準(zhǔn)燒堿溶液的容積ml；

V2——空缺所消耗標(biāo)準(zhǔn)燒堿溶液的容積ml；

V3——試品封閉液總?cè)莘eml；

V4——滴定管時汲取的樣液的容積ml；

M——試品品質(zhì)或容積（g或ml）；

K——計算為適度酸的指數(shù)，即1mol氫氧化鈉溶液等同于關(guān)鍵酸的克重。

由于食品類中富含各種有機物，總酸值測量結(jié)果一般以試品成分較多的那類酸表明。比如一般剖析紅提以及產(chǎn)品時，用酒石酸表明，其K=0.075；測柑橘類水果果子以及產(chǎn)品時，用檸檬酸鈉表明，其K=0.06四分析iPhone以及產(chǎn)品時，用葡萄糖酸表明，其K=0.067：剖析乳制品、肉類食品、海產(chǎn)品以及產(chǎn)品時，用乳酸菌表明，其K=0.090；剖析酒水、調(diào)味料，用甲酸表明，K=0.060。

五、常見問題

（1）試品泡浸，稀釋液用的純凈水中不可以含CO2，因為它溶解水生成酸堿性的H2CO3，危害滴定終點時酚酞的色澤轉(zhuǎn)變 ，一般的作法是剖析前將純凈水燒開并快速制冷，以去除水里的CO2，試品中若帶有CO2也是有危害，因此 對帶有CO2的飲品試品，在測量前須祛除CO2。

（2）試品在稀釋液自來水時要依據(jù)試品中酸的成分而定，為了更好地使偏差在容許的范疇內(nèi)，一般規(guī)定滴定管時耗費0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好是應(yīng)在10-15ml上下。

（3）因為食品類中包含的酸為弱酸性，在使用強酸滴定管時，其滴定終點偏偏堿，一般pH在8.2上下，因此 用酚酞做終點站顯色劑。

（4）若試品有色板塊（假如汁類）可褪色或用電位差滴定法也可增加稀釋液比，按100ml樣液加0.3ml酚酞測量。

各種食物的酸值以關(guān)鍵酸表明，但有一些食品類（如牛乳、吐司面包等）也可以用中合100g（ml）試品需要0.1mol/L（乳制品）或1mol/L（吐司面包）NaOH水溶液的ml數(shù)表明，標(biāo)記°T。新鮮牛乳的酸值為16-18°T，吐司面包酸值為3-9°T。

引用文獻格式：

[1] 楊美軒，丁兆鈞，垂柳，彭丹琳. 食品類怪味劑應(yīng)用現(xiàn)狀以及發(fā)展趨向. 西南大學(xué)榮昌教學(xué)區(qū)動物科學(xué)[2] 魏曉敏. 食品類中的怪味化學(xué)物質(zhì).勃利縣產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)管檢驗站

來源于：食品類產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)制造，轉(zhuǎn)截請標(biāo)注來源于。

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