今年5月，美國人造肉公司Beyond Meat在美國納斯達(dá)克上市，首日便暴漲163%，同時在全球掀起一股人造肉旋風(fēng)。國內(nèi)也有“人造肉月餅”“金字火腿人造肉漢堡肉餅” 出爐，成為一大新聞熱點。到底什么是人造肉？為什么要研發(fā)人造肉？人造肉是否存在食品安全問題？

首先我們必須明確，到目前為止，國內(nèi)外還沒有一個關(guān)于“人造肉”的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)定義，也沒有人造肉產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)。通常而言，所謂“人造肉”不外乎以下兩個來源：一種是以植物為主要原料的人造肉，一種是以動物細(xì)胞為主要原料的人造肉。

以植物為主要原料的人造肉 20世紀(jì)在亞洲地區(qū)大量出現(xiàn)，以大豆為原料，經(jīng)擠壓、膨化等工藝加工而成，稱為“素肉”。主要供應(yīng)素食餐飲店或素食品工廠，進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味加工成“素牛肉干”等最終產(chǎn)品。此類產(chǎn)品工藝技術(shù)較簡單，成本低，但風(fēng)味口感與肉的差異較大。有人說我國傳統(tǒng)的素火腿、素腸、素雞、素鴨等仿肉禽類的豆制品也可稱為“人造肉”，但這只是傳統(tǒng)手工制作為主的仿肉禽口味的豆制品，不屬于現(xiàn)代概念的人造肉。

什么是“人造肉”？人造肉是否存在食品安全問題？

近年來，歐美各國出現(xiàn)了各種以大豆、豌豆、小麥等植物為主要原料的人造肉。它們經(jīng)熱壓、膨化、擠出等工藝加工而成，使其更接近動物肉的纖維構(gòu)成，再添加椰子油等植物油脂和變性淀粉，使其富有油脂和柔性的質(zhì)感。還有一項較大的技術(shù)突破是血紅素的加入，過去的“素肉”因為不含血紅素，無論外觀和口感都與天然肉相去甚遠(yuǎn)。后來研究出利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)改造的酵母菌，可以快速發(fā)酵大豆血紅蛋白，生成血紅素。把這種血紅素按一定比例添加到人造肉原料中，使其色澤、口感、風(fēng)味上更加接近天然肉。現(xiàn)在國外較多人造肉公司做的就是這類人造肉。

也有采用較復(fù)雜的技術(shù)生產(chǎn)人造肉，如把大豆蛋白提取后先形成黏膠液，然后采用類似人造絲工業(yè)的噴絲器噴出，在酸和鹽液中凝固成重組的大豆纖維絲，再纏繞成股，最后成型，做出有纖維感的人造肉。目前，這些人造肉產(chǎn)品在營養(yǎng)成分、口感和風(fēng)味等方面還存在各種問題，同時技術(shù)和成本也有諸多問題存在，產(chǎn)品的市場也有限。

以動物細(xì)胞為主要原料的人造肉 從動物體內(nèi)分離提取全能干細(xì)胞或成肌細(xì)胞進(jìn)行培養(yǎng)，促使類似肌肉組織形成的人造肉，也稱為“培育肉”，是人造肉領(lǐng)域的后起之秀。其中有從動物中提取出的干細(xì)胞等通過組織培養(yǎng)，使之形成類似“肉”的組織。目前有從金魚細(xì)胞培養(yǎng)出人造魚肉，也有在動物肌肉細(xì)胞里加入膠原蛋白培養(yǎng)出“人造牛排”的報道。不過，這些大部分還是實驗室的產(chǎn)物，產(chǎn)量低且成本較高，都沒有形成工業(yè)化的規(guī)模生產(chǎn)。

那么，為什么要生產(chǎn)人造肉？它有什么好處？從樂觀的角度來看，人造肉的成功有助于應(yīng)對人類發(fā)展遇到的一系列重大挑戰(zhàn), 如自然災(zāi)害、人口增長、環(huán)境污染、畜禽疫病感染、食物短缺等問題。20世紀(jì)90年代以來，隨著人口數(shù)量的增長和生活水平的提高, 世界肉類消費量迅猛增長，今后天然肉類是否能夠滿足人類肉類消費的需求呢？這無疑是巨大的壓力，如人造肉能成功替代部分天然肉，那是了不起的事了。

人造肉也有利于環(huán)境保護(hù)，減少溫室氣體排放，它不會有糞便等排泄物，也不產(chǎn)生毛、角、骨之類不可食用的產(chǎn)物。據(jù)有關(guān)理論推算，人造肉將比傳統(tǒng)畜牧業(yè)減少能耗，減少溫室氣體產(chǎn)生。同時, 人造肉或許比天然肉更有利于人體健康。因為人造肉可從源頭上杜絕瘋牛病及口蹄疫等病毒感染，有效防范各種微生物污染，在生產(chǎn)過程中不需要使用抗生素，而且還可以科學(xué)地根據(jù)人體需要組成肉中的營養(yǎng)物質(zhì), 使肉的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)構(gòu)成更合理，克服天然肉中飽和脂肪酸過多、膽固醇過高的弊端，增加更健康的n-3多不飽和肪脂酸，制造出的人造肉既有天然肉的滋味, 又可減少高血脂和冠狀動脈硬化等疾病風(fēng)險。不過，這些都有待于實際的驗證。