α-淀粉酶又稱為液化型淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶，主要用于水解淀粉制造飴糖、葡萄糖和糖漿糊精等，用于面包的生產(chǎn)，以改良面團，如降低面團黏度、加速發(fā)酵進程，增加含糖量和緩和面包老化等。根據(jù)α-淀粉酶的熱穩(wěn)定性可分為高溫α-淀粉酶和中溫α-淀粉酶（日常簡稱為中溫淀粉酶、高溫淀粉酶），在工業(yè)生產(chǎn)加工中，兩者之間有什么區(qū)別呢？

中溫α-淀粉酶與高溫α-淀粉酶的使用條件

中溫α-淀粉酶由枯草芽孢桿菌經(jīng)深層發(fā)酵、提煉等工序精制而成。

PH值：PH6.0—6.5時較穩(wěn)定，最適PH6.0，PH5.0以下失活。

作用溫度：在60℃以下較為穩(wěn)定，最適作用溫度60—70℃。

高溫α-淀粉酶由地衣芽孢桿菌經(jīng)深層發(fā)酵、提煉等工序精制而成。

PH 影響：該酶的PH 范圍5.0~10.0，有效PH 范圍5.0~8.0，最適PH 范圍5.8~6.8。

溫度影響：該酶應(yīng)用于間隙液化時，最適作用溫度在90℃以上，95～97℃時液化迅速，100℃時仍保持相當活力；在連續(xù)噴射液化中，該酶在高溫下非常穩(wěn)定，液化迅速、快捷、徹底，瞬間溫度可至105~110℃，5~7min。

中溫α-淀粉酶與高溫α-淀粉酶有那些區(qū)別？淀粉酶正常值是多少

薯干或薯干粉是檸檬酸生產(chǎn)的原料，來原豐富，淀粉含量非常高！
加入中溫淀粉酶后，可改善淀粉液化的情況，從而提高了發(fā)酵的產(chǎn)酸和轉(zhuǎn)化率。

中溫α-淀粉酶與高溫α-淀粉酶的相同點

不管是中溫α-淀粉酶還是高溫α-淀粉酶，都有酶制劑的通性，即它是由活細胞產(chǎn)生的生物催化劑，它和其他催化劑相比，具有高專-性、高效率和反應(yīng)條件溫和特點，同時酶本身又是蛋白質(zhì)，它具有蛋白質(zhì)-般通用性，如紫外線、熱、表面活性劑、重金屬鹽及酸堿變性劑等也會使酶失活，因此在儲存和使用中需要特別注意。

中溫α-淀粉酶與高溫α-淀粉酶應(yīng)用對比分析

中溫α-淀粉酶與高溫α-淀粉酶的作用底物是淀粉，它在適宜的條件下，可以在淀粉分子內(nèi)部任意切割α-1牞4鍵，而使淀粉迅速降解，失去粘性，變成麥芽糖、葡萄糖和糊精等，這個過程通常被稱之為淀粉的液化，因此α－淀粉酶被稱為液化酶。我們以檸檬酸行業(yè)應(yīng)用淀粉酶為例，簡單介紹兩者的區(qū)別。

薯干或薯干粉是檸檬酸生產(chǎn)的原料，來原豐富，淀粉含量非常高！僅依靠發(fā)酵罐的蒸煮和菌種本身含有的酶系來完成淀粉的液化和糖化過程，這就在一定程度上限制了發(fā)酵水平的提高，如加入中溫淀粉酶后，可改善淀粉液化的情況，從而提高了發(fā)酵的產(chǎn)酸和轉(zhuǎn)化率。但隨之而來的是，以薯干粉為原料大容量發(fā)酵，投料時間長，升溫慢，特別是當遇蒸汽不足時，升溫更緩，料液PH逐步下降，當加入中溫淀粉酶加入后，底物PH已降至中溫α-淀粉酶的適應(yīng)PH以外，使中溫α－淀粉酶由于淀粉酶失活，液化難以徹底而影響發(fā)酵。

高溫α-淀粉酶由于適應(yīng)PH范圍寬就不受影響，即使底物PH降至PH5，液化仍能正常進行，不影響發(fā)酵，更重要的是，高溫α-淀粉酶具有較寬的溫度適應(yīng)范圍，即在50℃時酶活力就能達到50％，80℃時酶活力達到80％，90℃以上酶活力更高，在95～97℃時迅速液化，到100℃酶仍具有活力，這是中溫α-淀粉酶不可比擬的（中溫α-淀粉酶在90℃以下即失活）。因此使用高溫α－淀粉酶按檸檬酸行業(yè)的常規(guī)操作，就可以保證液化徹底，發(fā)酵成功。