豆醬多由傳統(tǒng)方法生產，無論是制曲或發(fā)酵都有多種微生物的參與而發(fā)揮多酶系的作用，產品香氣醇厚、風味俱佳，深受人們喜愛。但由于多為作坊式生產，且工藝落后、發(fā)酵周期長、原料及設備利用率低、產品質量不穩(wěn)定、不能滿足市場需求。在生產實踐中，只靠單一菌種的酶系是不可能完成釀造過程中一系列復雜的生化反應的，從而影響了原料的利用率和產品風味的提高。添加外源酶能有效地彌補其自身酶系種類與數(shù)量的不足，提高原料利用率。

一般而言，以大豆為原料的豆醬生產周期為三到六個月，使得豆醬的生產成本較高，大大制約了豆醬加工的發(fā)展。在醬類生產的過程中添加我公司研制的醬制品專用酶制劑，可以補充和強化酶系，促進淀粉和蛋白質的分解率，從而提高風味和產品得率。從而縮短發(fā)酵的時間，提高發(fā)酵的質量，最終提高醬制品產品的質量和產量。

豆醬制品酶（豆醬酶，豆瓣醬酶）酶制劑在食品中的應用

【產品應用范圍】：黃豆、蠶豆等各種豆瓣醬、大豆醬、面醬的生產

【產品性能特點】

1、安全——本品適合各類醬制品的生產加工，反應條件溫和，設備利用率高，成本低，效益好。成品感官，理化指標符合相應的國家標準，不含三氯丙醇和乙酰丙酸，使用安全。

2、高效，縮短發(fā)酵周期

——經過添加醬類專用酶可提高豆醬發(fā)酵效率，成熟速度快，降低庫存。

——發(fā)酵周期由原來的3-6個月縮短至1-3個月，提高設備利用率，提高產能。

——能有效抑制有害細菌的生長，延長產品的保質期，增加氨基酸態(tài)氮的含量。

4、提高產品出品率，提升品質——經過添加豆瓣醬專用酶可提高蛋白質的水解利用率5%～10%，進而提高發(fā)酵成品的氨基酸、多肽、胨等營養(yǎng)成分含量，增強其營養(yǎng)價值，并且由于鮮味氨基酸含量的增加，可改善其風味（色、香、味）。提高原料的全氮利用率和醬制品出品率，降低生產成本，不需要增添設備就能增加醬制品的產量。

5、操作簡單——產品在醬制品生產中均勻拌入，不需增添設備和技術人員就能增加醬制品產量，設備利用率高，低成本，效果顯著。

6、增香、增色、提高醬制品色率指標——改善風味口感，使醬香味更濃郁，自然發(fā)酵風味，口感醇厚，明顯增加醬制品成品酯香和色澤，烹飪菜肴顏色鮮亮

7、生產不受季節(jié)限制——原傳統(tǒng)生產中，自然溫度對發(fā)酵起關鍵性作用，通過增加醬制品專用酶，不論春夏秋冬，只要采用保溫方式，任何季節(jié)都能生產出合格穩(wěn)定的醬制品。

【使用條件】

1、醬制品專用酶添加量：

按大豆或蠶豆和面粉總重量的0.1-0.2%（即1噸原料加1kg-2kg專用酶），先用適量水把酶溶解再和成曲、大豆或蠶豆等一起拌勻后入發(fā)酵池。

2、在添加醬制品專用酶發(fā)酵時，一般反應溫度在30-40℃都可以達到效果。建議可通過其它保溫方式將反應溫度提升至40-60℃效果更佳。

3、其它條件按照傳統(tǒng)釀造工藝操作。

【注意事項】魚露發(fā)酵專用酶是一種生物活性物質，易受重金屬離子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化劑的抑制及破壞作用，應避免與之接觸 。

【保存方法】置陰涼干燥處儲存。如內袋或外袋開啟后，未用完，應將口扎緊，以防受潮變質。

鄭州天順是國內領先的酶制劑生產廠家，可提供多種規(guī)格供客戶選擇，零售客戶可到公司淘寶直營店購買或撥打15003810456電話查閱報價。