不同地域來源的食品受地理和氣候特征的影響，其中的化學(xué)成分如蛋白質(zhì)含量、組成，脂肪酸的含量、組成，各種香味成分等均有所不同。這些化學(xué)成分可用高效液相色譜（HPLC）、氣一質(zhì)聯(lián)用（GS—MS）、液一質(zhì)聯(lián)用（LS—MS）、質(zhì)子轉(zhuǎn)換反應(yīng)質(zhì)譜（PTR—MS）等儀器檢測(cè)。在歐盟F6框架項(xiàng)目“Traceabilityalongthewholefoodchain”的實(shí)施過程中，荷蘭專家SaskiaMvanRuth用質(zhì)子轉(zhuǎn)換反應(yīng)質(zhì)譜（PTR—MS）分析了來自歐洲南部（法國(guó)、意大利、葡萄牙、西班牙、瑞士）、歐洲西北部（比利時(shí)、德國(guó)、丹麥、瑞典、以色列）和歐洲東部（捷克斯洛伐克共和國(guó)、愛沙尼亞、匈牙利、拉脫維亞、波蘭、斯洛伐克、斯洛文尼亞）83個(gè)黃油樣品中乳脂的揮發(fā)成分指紋圖譜，結(jié)果表明利用其指紋圖譜對(duì)黃油地域來源的平均正確判別率在80%左右。此方法無需繁瑣的樣品前處理工序，檢測(cè)靈敏度高（ng/kg）、時(shí)間短，是用于黃油地域來源判別的一種很有前途的方法。

植源性動(dòng)物飼料種類、基因型和喂養(yǎng)方式等均會(huì)影響動(dòng)物源食品的總化學(xué)成分組成，它們主要影響食品中脂肪含量、脂肪酸的組成、肌肉的結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)的組成與含量等。研究報(bào)道中常利用氣一質(zhì)聯(lián)用（GS—MS）、液一質(zhì)聯(lián)用（LS—MS）、近紅外（NIR）、中紅外（MIR）等對(duì)上述化學(xué)成分進(jìn)行檢測(cè)，分析判別食品和伺料的地域來源（Alissandrakisetal，2005；Schwindetal，2005；Gonzalez—Martinetal，2002；Piresetal，2001；Garnswo—thyetal，2000）。近紅外與中紅外檢測(cè)技術(shù)快速、無損，在化學(xué)成分快速分析中應(yīng)用較多。另外，利用近紅外與中紅外在肉品方面的研究也有相關(guān)報(bào)道。Isaksson等利用近紅外光譜技術(shù)對(duì)不同生肉制品進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)它對(duì)水分、蛋白質(zhì)和脂肪的測(cè)定效果比較好，而對(duì)碳水化合物的測(cè)定效果不很理想（Isakssonetal，1996）。Cozzolino等利用近紅外技術(shù)研究區(qū)分了不同喂養(yǎng)系統(tǒng)的牛肉，發(fā)現(xiàn)其判別效果比較好（Cozzolinoetal，2002)。在中紅外技術(shù)應(yīng)用方面，Al—Jowdei等報(bào)道了利用中紅外區(qū)分純牛肉和加入20%內(nèi)臟（心臟、肝臟、腎臟）的牛肉（AI—Jowderetal，2002）；McElhinney等還將近紅外和中紅外分析技術(shù)結(jié)合對(duì)生肉糜樣品進(jìn)行品種鑒別研究（McElhirmeyetal，1999）。痕量元素也是表征地域差異的較好指標(biāo)，其依據(jù)是生物組織不斷從它所生活的環(huán)境如水、食物和空氣中累積各種礦物元素，不同地域來源的生物體中元素含量有很大差異。影響地域痕量元素差異的因素主要包括土壤種類、土壤的pH、人類污染、大氣和氣候的差異以及礦物元素相互之間的作用等。

揮發(fā)性成分是感官特性中風(fēng)味成分的重要組成部分。食品中揮發(fā)性成分與特定的地域、加工工藝和食品中微生物菌群有密切關(guān)系，常用電子鼻、GS—MS等進(jìn)行測(cè)定。但食品中微生物菌群隨時(shí)間不斷變化，其風(fēng)味成分也隨之變化。因此，在地域判別中，篩選特定不變的風(fēng)味成分非常重要。利用風(fēng)味成分對(duì)加工食品的區(qū)分比較有用，而對(duì)生食品的區(qū)分比較困難。因?yàn)榧庸み^程中會(huì)加人特定的風(fēng)味成分，而且產(chǎn)生的風(fēng)味成分比較多，而未加工的食品中揮發(fā)性成分的含量非常低。

食品的產(chǎn)地來源鑒別技術(shù)實(shí)質(zhì)上是分析與產(chǎn)地因素有關(guān)的食品特征指標(biāo)。通過對(duì)上述食品產(chǎn)地溯源研究方法概括分析可知，用于食品地域鑒別的指標(biāo)主要有兩類：第一類是直接與食品地域來源相關(guān)的指標(biāo)，如與水源相關(guān)的H和0同位素指標(biāo)，與土壤和環(huán)境相關(guān)的痕量元素指標(biāo);第二類指標(biāo)是指與生產(chǎn)系統(tǒng)、品種、喂養(yǎng)條件等有關(guān)，且與特定地域有聯(lián)系，但受多種因素影響的指標(biāo)，如食品的總化學(xué)成分、感官特性、揮發(fā)性成分等。在一些情況下，通過第一類指標(biāo)就可判別出食品的地域來源；但在另一些情況下，必須考慮第二類指標(biāo)。

任何一種溯源方法均有其不足之處或局限性。在實(shí)際中，要提高溯源指標(biāo)對(duì)食品地域來源的正確判別率，需要將多種分析技術(shù)綜合，針對(duì)不同食品，篩選各自最優(yōu)組合的溯源指標(biāo)。如比利時(shí)的VincentBaeten博士利用核磁共振（NMR）、近紅外（NIR）、傅立葉變化紅外光譜（FTIR）、Raman光譜、固相微萃?。⊿PME）—氣相色譜（GC）、氣相色譜（GC）—飛行時(shí)間質(zhì)譜（TOFMS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同地域來源的蜂蜜樣品進(jìn)行檢測(cè)，利用判別分析針對(duì)每類指標(biāo)建立了判別模型，并分別對(duì)盲樣進(jìn)行了判別驗(yàn)證，指出了每種分析方法的優(yōu)缺點(diǎn)。意大利的FedericaCamin分析了不同地域來源橄欖油中的碳、氮、氘、氧同位素指標(biāo)和鉛、鎘、銅等23種礦物元素指標(biāo)。在分析過程中提出利用不同指標(biāo)區(qū)分不同地域的研究思路，即逐級(jí)區(qū)分各個(gè)交叉地域。此研究思路在食品產(chǎn)地來源判別中具有很重要的借鑒作用。

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