2.2 響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)可知，氨基酸態(tài)氮含量和感官評(píng)分結(jié)果具有一定的相關(guān)性，且不同鹽度的初始氨基酸態(tài)氮含量不同，在響應(yīng)面不同設(shè)計(jì)組中不易表征，因此以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間、鹽度三因素三水平，進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析，以確定海鮮調(diào)味基料的最佳制備工藝條件，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3。

2.2.2 方差分析

由表4可知，P=0.0014可知模型極顯著（P＜0.01），失擬項(xiàng)P=0.1256，差異不顯著（P＞0.05），決定系數(shù)R²=0.9428。各因素對(duì)感官評(píng)分的影響依次為B（發(fā)酵時(shí)間）＞C（鹽度）＞A（酵母添加量）。其中，模型的極顯著因子項(xiàng)（P＜0.01）有B、AC、B²和C²，顯著的因子項(xiàng)（P＜0.05）為C，可知感官評(píng)分受發(fā)酵時(shí)間的影響最大。

2.2.3 響應(yīng)面分析　

響應(yīng)面圖是回歸方程的圖形表述，從響應(yīng)面圖中可快速找到最佳參數(shù)。由圖5可知，各因素對(duì)響應(yīng)面的陡峭程度影響由大到小依次為：發(fā)酵時(shí)間＞鹽度＞酵母添加量，這與方差分析結(jié)果一致。當(dāng)酵母添加量固定不變時(shí)（圖5A），隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，發(fā)酵液感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)；當(dāng)鹽度固定不變時(shí)（圖5B），酵母添加量小于4.5‰時(shí)，感官評(píng)分上升，添加量超過(guò)4.5‰時(shí)，感官評(píng)分隨即下降；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間固定不變時(shí)（圖5C），隨著鹽度的增加，發(fā)酵液感官評(píng)分也是先上升后下降。

2.2.4 最佳工藝條件的預(yù)測(cè)與驗(yàn)證

由DesignExpert8.0軟件預(yù)測(cè)得出發(fā)酵制備海鮮調(diào)味基料最優(yōu)工藝條件為：酵母添加量4.5‰，發(fā)酵時(shí)間6h，鹽度0.26mol/L，感官評(píng)分9.45。在修正條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)分9.31±0.32。與理論預(yù)測(cè)值相符，說(shuō)明該優(yōu)化結(jié)果可靠，可進(jìn)一步利用開(kāi)發(fā)為新型調(diào)味品。

2.3 氨基酸組成分析

蒸煮液經(jīng)酵母發(fā)酵后，其中一部分蛋白質(zhì)可水解為低分子肽類和氨基酸。氨基酸是一種重要的呈味物質(zhì)，氨基酸組成與滋味的形成關(guān)系密切。根據(jù)氨基酸的味覺(jué)強(qiáng)度可大致分為鮮味、甜味、苦味和無(wú)味四大類。同時(shí)氨基酸還可作為美拉德反應(yīng)的前體物質(zhì)，與糖作用生成特殊的香味物質(zhì)。因此，游離氨基酸是衡量發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味的一個(gè)重要指標(biāo)。

上述實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)71B酵母發(fā)酵后發(fā)酵液的感官評(píng)分最高，這與其呈味氨基酸的變化密切相關(guān)。如表5所示，發(fā)酵后溶液中天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）等幾種呈味氨基酸的含量均有明顯上升，其中Gly和Glu的含量相對(duì)較高，使發(fā)酵液呈現(xiàn)柔和的甜味和較強(qiáng)的鮮味。此外，纈氨酸（Val）、組氨酸（His）的含量顯著下降，可能是微生物生長(zhǎng)繁殖利用，或是與發(fā)酵體系中的還原糖發(fā)生了美拉德反應(yīng)，從而導(dǎo)致其含量降低。由于Val和His是苦味氨基酸，所以其含量的降低也有利于發(fā)酵液呈現(xiàn)較好的風(fēng)味。

3 結(jié)論

金槍魚(yú)蒸煮液發(fā)酵制備海鮮調(diào)味品基料的最佳工藝條件為：酵母71B，酵母添加量4.5‰，發(fā)酵時(shí)間6h，鹽度0.26mol/L，最優(yōu)條件下，感官評(píng)分9.31±0.32，與理論預(yù)測(cè)值相符。對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行氨基酸組成分析，發(fā)現(xiàn)其天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量明顯上升，纈氨酸、組氨酸含量明顯下降。研究結(jié)果表明蒸煮液經(jīng)酵母發(fā)酵后可用于制備海鮮調(diào)味品基料，并且該發(fā)酵工藝簡(jiǎn)單，適合在產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用，從而提升金槍魚(yú)蒸煮液的附加值。

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