2.2活性乳酸菌飲品揮發(fā)物類化合物主成分分析法

對發(fā)醇前，發(fā)醇完畢及儲藏期內乳酸飲料中所檢驗到的8類揮發(fā)物口味成分開展主成分分析法，結果如圖所示2所顯示：3種不一樣原料的乳酸飲料區(qū)別顯著，而同樣原料的乳酸飲料在貯藏期內遍布貼近，之上結果顯示：不一樣原料的乳酸飲料經復合益生菌發(fā)醇后，揮發(fā)物類化合物顯著不一樣，而同樣原料的乳酸飲料在儲藏期內（Ｔ14-Ｔ28、D14-D28、Q14-Q28）揮發(fā)物類化合物轉變較小；以脫脂乳為發(fā)醇原料的乳酸飲料中，大環(huán)內酯化學物質、代烴化學物質、酸類物質集聚在第一，二主成份正方向端，且奉獻比較大，大環(huán)內酯化學物質根據(jù)糖酵解途徑、一部分碳水化合物的溶解、油酸的空氣氧化及其有關微生物菌種的新陳代謝產生，具備香甜、芳香和脂質的油膩感氣場，代烴化學物質多見化工中間體化學物質，物理性質開朗，是發(fā)醇乳品中主要的乳酸乙酯化學物質，酸類物質一般為C2-C10的飽和脂肪，關鍵產生于蛋白和脂質的水解反應新陳代謝方式，對乳酸飲料的味道造成直接影響并授予其清新口味。以豆乳為發(fā)醇原料的乳酸飲料中，酯類化合物集聚在第一主成份正方向端，且奉獻比較大，發(fā)醇乳品中的脂類化學物質是由堿類化學物質和醛類化學物質產生酯化反應或催化反映產生的，因為其閥值較低，對發(fā)醇奶制品的口味危害比較顯著，可以授予其乳酪香和芬芳；以乳清蛋白為發(fā)醇原料的乳酸飲料中，醛類化學物質、含碳氫化合物集聚在第二主成份正方向端，且奉獻比較大，醛類化學物質的產生與羥基酮復原、脂肪酸溶解及糖類與碳水化合物的排泄相關，其可以與乳香均衡，能夠更好地改進發(fā)醇奶制品的口味，含碳氫化合物閥值較高，對發(fā)醇奶制品的總體口味危害相比較小。

2.3活性乳酸菌飲品關鍵揮發(fā)物類化合物的主成分分析法

活性乳酸菌飲品中各揮發(fā)物有機物的類型、成分及閥值一同決策其總體口味，香味活力值（OAＶ）就是指香味成分濃度值與其說在水中香氣閥值的比率，可以精確點評單一香味成分對總體口味的奉獻水平。不一樣原料乳酸飲料發(fā)醇前、發(fā)醇完畢及儲藏期內關鍵口味成分的OAＶ值見表4。一般將OAＶ≥1的化學物質評定為試品中的重要口味化學物質，對總體口味有主要奉獻功效，而0.1≤OAＶ＜1的成分對試樣的總體口味有關鍵裝飾功效。本分析對OAＶ≥0.1的24種關鍵揮發(fā)物類化合物開展主成分分析法，由圖4得知，3種不一樣原料的乳酸飲料差別顯著，而同樣原料的乳酸飲料在儲藏期內遍布貼近，之上結果顯示，不一樣原料的含乳飲料經復合益生菌發(fā)醇后，關鍵揮發(fā)物類化合物顯著不一樣而同樣原料的乳酸飲料在儲藏期內關鍵揮發(fā)物類化合物轉變較小。

脫脂乳飲品在進行發(fā)酵后及貯藏期與乙偶姻、3-甲基丁醛、雙乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羥基丁酸、3-羥基-1-丁醇、己酸乙酯等10種OAＶ≥0.1的揮發(fā)有機物有較強關聯(lián)性。乙偶姻做為發(fā)醇乳品中常用的口味化學物質具備讓人開心的弱鮮奶油香氣，有點清甜味，雙乙酰授予發(fā)醇奶制品偏重的鮮奶油香氣、相近堅果仁的口味，3-甲基丁醛、庚醛、2-壬酮、2-十一酮等具備清香、人體脂肪香、奶清甜味，（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛等烯代烴化學物質具備相近桔子皮的口味，3-羥基-1-丁醇可以授予發(fā)醇奶制品麥芽香、芬芳的口味。

豆含乳飲料在進行發(fā)酵后及貯藏期與溴化氫、3-羥基丁醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、2-壬烯-1-醇等5種OAＶ≥0.1的揮發(fā)有機物有極強的正關聯(lián)性。溴化氫是發(fā)醇乳品中主要的口味化學物質之一，具備清香、香味兒，適當?shù)匿寤瘹淇梢员ＷC給發(fā)醇奶制品不錯的口味。有關研究表明，豆乳中的豆味關鍵來自人體脂肪抗霉素催化反應脂肪酸、a亞麻酸等不飽和脂肪產生各種揮發(fā)物乳酸乙酯化學物質，己醛、苯甲醛、戊醇、1-己醇、（E，E）-2，4-癸二烯醛等口味化學物質展現(xiàn)草青味、生味、磨茹、辛辣味，被理解為豆味化學物質，乳酸菌發(fā)酵可以有效的減少并除去豆味；由表3得知，以豆乳為發(fā)醇原料的乳酸飲料經復合益生菌發(fā)醇后，己醛、苯甲醛、1-己醇等致豆味揮發(fā)物有機物的成分明顯減少（P＜0.05），與此同時造成3-羥基丁醛、（E）-2-壬烯醛等授予發(fā)醇奶制品朱古力、草青香的口味化學物質。

乳清蛋白飲品在進行發(fā)酵后及貯藏期與正戊醛、（E）-戊烯醛、2-壬醇、壬醛、癸醛、1-庚醇等6種OAＶ≥0.1的揮發(fā)有機物有極強的關聯(lián)性，正戊醛、壬醛、癸醛等代烴化學物質具備清新的清香味、人體脂肪氣場，1-庚醇具備土層、油品的口味。

3結果

本分析以8株分離出來源確立，有優(yōu)良益生特點的益生菌粉為發(fā)醇菌種，科學研究復合益生菌對3種原料（脫脂乳粉、濃縮乳清蛋白粉和黃豆分離出來蛋白質粉）的乳酸飲料揮發(fā)物類化合物的危害。運用SPME-GC-MS技術性判定定性分析乳酸飲料發(fā)醇前、發(fā)醇完畢及貯存歷程中揮發(fā)物口味物質的變化，共監(jiān)測出107種揮發(fā)物化學物質，在其中包含21種代烴、17種大環(huán)內酯、13種堿類、23種醛類、5種脂類、17種脂環(huán)及乙烷類、7種含碳氫化合物、4種其他化學物質。對揮發(fā)物類化合物成份的主成分分析法結果顯示：不一樣原料的乳酸飲料經復合益生菌發(fā)醇后，揮發(fā)物類化合物顯著不一樣，同樣原料的乳酸飲料在儲藏期內揮發(fā)物類化合物轉變較小。對關鍵揮發(fā)物口味化學物質（OAＶ≥0.1）開展主成分分析法結果顯示：在貯藏期的脫脂乳飲品中，乙偶姻、3-甲基丁醛、雙乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羥基丁酸、3-羥基-1-丁醇、己酸乙酯等10種揮發(fā)物化學物質奉獻比較大；在貯藏期的豆含乳飲料中，溴化氫、3-羥基丁醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、2-壬烯-1-醇等5種揮發(fā)物化學物質奉獻比較大并呈正關聯(lián)性，且發(fā)醇后的豆含乳飲料中己醛、苯甲醛等致豆味揮發(fā)物有機物的成分明顯減少（P＜0.05），與此同時造成3-羥基丁醛、（E）-2-壬烯醛等授予豆含乳飲料優(yōu)良口味的揮發(fā)化學物質；在貯藏期的乳清蛋白飲品中，正戊醛、（E）-戊烯醛、2-壬醇、壬醛、癸醛、1-庚醇等6種OAＶ≥0.1的揮發(fā)化學物質奉獻比較大。本科學研究為復合益生菌的商品化運用及活性乳酸菌飲品的新產品研發(fā)給予理論意義和具體指導。