2 結果與剖析

2.1 阿拉伯膠對PPO酶促反應活力的危害

阿拉伯膠對PP0酶促反應活力的危害如圖所示1所顯示。從圖上能夠看得出PP0活力隨阿拉伯膠濃度值的提高而稍微降低，2mg/mL阿拉伯膠使PPO活力減少11.2％。伴隨著阿拉伯膠濃度值提升至10mg/mL，PP0相對性活力進一步減少至79.0％，自此提升阿拉伯膠濃度值，PP0活力不會再產生顯著轉變。表明阿拉伯膠對PPO活力具備一定的抑制效果，但抑止實際效果較差，阿拉伯膠對PPO分子結構的包埋功效可能是造成其活力轉變的因素之一。陳芳等四匯總了近些年阿拉伯膠做為包埋媒介載荷生物活性成份的研究成果，覺得阿拉伯膠具備包埋多功能性成份的潛力。Mashingaidze等根據(jù)電腦仿真模擬分子對接技術性發(fā)覺阿拉伯膠能根據(jù)化學鍵和靜電感應相互影響與黏蛋白融合。Girard等科學研究報導阿拉伯膠可與β-乳血蛋白產生一氧化氮合酶，且低酯阿拉伯膠與蛋白質的融合功效較高酯阿拉伯膠強。阿拉伯膠分子結構中分散的羧基很有可能與PPO活性中心的碘離子產生配合物。球形的PPO分子結構被網(wǎng)狀結構的阿拉伯膠分子結構包埋，進而使PP0與底物的非特異融合遇阻，催化劑的活性減少。除此之外，有參考文獻報導菌類PPO的適宜pH值在6.8周邊，所處自然環(huán)境小于其適宜pH值區(qū)域的PPO活力明顯降低閎。阿拉伯膠做為一種酸性含糖量(pKa=3.5)，阿拉伯膠分子結構中很多羧基的水解使管理體系pH值稍微降低，如表1所顯示，20mg/mL阿拉伯膠使管理體系pH值減少0.68。盡管阿拉伯膠對PPO反映管理體系pH值的危害較小，可是很多研究表明PPO對管理體系pH值的轉變十分比較敏感圈。阿拉伯膠對PPO分子結構的包埋功效與其說弱酸性化功效都將會危害PP0的酶促反應活力。

2.2 阿拉伯膠對PPO熱鈍化處理動力學模型的危害

熱鈍化處理溫度范圍為45～60℃時，阿拉伯膠對PPO熱鈍化處理動力學模型的危害如圖所示2所顯示，其熱鈍化處理速度如表2所顯示。由圖2a得知，在沒有含阿拉伯膠的情形下，經45℃熱處理工藝后PPO產生輕度鈍化處理，熱處理工藝20min后PPO活力仍維持在50％之上，其鈍化處理速度為0.0308min^-1。伴隨著解決溫度的上升，PPO熱鈍化處理速度慢慢加速，經55℃熱處理工藝3min后PP0相對性活力僅為33.5％：當環(huán)境溫度上升至60℃時，熱處理工藝1min可讓PP0活力減少50％之上，2min后PPO基本上降解，鈍化處理速度為0.8665min^-1。阿拉伯膠的添加使PPO對熱鈍化處理的敏感度減少。在相對性柔和的熱處理工藝前提下(50℃)，PPO熱鈍化處理速度為0.0502min^-1，而5mg/mL阿拉伯膠使PP0熱鈍化處理速度減少至0.0322min-1(圖2b)。伴隨著阿拉伯膠濃度值的提升，PP0熱鈍化處理速度漸漸降低，當阿拉伯膠濃度值上升至10mg/mL時，PPO熱鈍化處理速度降低至0.0254min^-1。熱處理工藝溫度上升至55℃時，PP0的熱鈍化處理速度具備同樣的發(fā)展趨勢(圖2c)，5，10，20mg，mL阿拉伯膠使PPO熱鈍化處理速度由0.2636min。1各自降低至0.1733，0.1180，0.0865min^-1。從圖2d能夠看得出，伴隨著熱處理工藝溫度持續(xù)上升，60℃熱處理工藝2min使PPO活力降低至19.7％，而5mg/mL和10mg/mL阿拉伯膠能使PP0活力各自維持為56.2％和58.0％，其熱鈍化處理速度各自減少了0.5804min。1和0.6214min^-1。研究組早期科學研究報導菌類PP0對熱十分比較敏感，高溫短時間或超低溫長時熱處理工藝均能合理鈍化處理其活力。本實驗結果顯示阿拉伯膠能提高PP0在50～60℃范疇內的耐熱性，且這類提高功效展現(xiàn)一定的濃度值依賴感。有科學研究報導稱蛋白與阿拉伯膠間的相互影響會更改蛋白的耐熱性.這很有可能與阿拉伯膠在蛋白質表層產生嚴密的網(wǎng)絡架構息息相關圜。熱處理工藝根據(jù)誘發(fā)PP0分子結構產生集聚或去伸縮轉變使其活力減少，網(wǎng)狀結構阿拉伯膠對PP0分子結構的盤繞或包埋功效很可能維護PP0構造免遭熱鈍化處理的危害，與此同時阿拉伯膠分子結構中羧基官能團的氧分子可與PP0分子結構中的氫原子產生共價鍵進而提高PPO可靠性，減少其熱鈍化處理速度。因而，蔬菜水果產品如蔬果汁、蔬菜水果泥及蘋果醬等食品類管理體系中阿拉伯膠的出現(xiàn)將會使PPO主要表現(xiàn)出更強的耐熱性，也是PP0在不一樣管理體系中熱鈍化處理動力學模型差別的因素之一。