食材添加劑利與弊談

蔣高明

（一）食材添加劑的類型與作用

科技革命加強了人們的生產工作能力，在食品生產加工行業(yè)都不除外。因為食材生產加工有傳統(tǒng)式的手工坊變化為現代化生產，生產制造的食材愈來愈多，運送間距越走越遠，食品保質期愈來愈長，針對這一切，人們是怎么完成的呢？這一貢獻非添加劑莫屬。傳統(tǒng)食物生產加工中，人們可以使用的添加劑全是自然的，最普遍的便是食用鹽、醋或酒等，這種化學物質也是來源于當然全過程?？萍几锩?，人們食材生產能力快速提高，食材千米增加客觀性必須人們采用更有效的避免 爛掉的方式生產加工食材，添加劑應時而生。

食材添加劑（有時候被融為食用添加劑）就是指自然或生成的成分，用以添加食品類等，以延遲時間微生物菌種生長發(fā)育或化學反應引發(fā)的腐壞。亞硝酸鈉及二氧化硫是較常用的添加劑。添加劑關鍵功能是控制細菌的成長和繁育，以增加食物的儲存時間，抑止化學物質腐壞的藥物。食品防腐劑能控制微生物菌種主題活動，避免 食物腐壞霉變，進而增加食物的保存期。添加劑是用來保證食物原來質量和營養(yǎng)成分為意義的食用添加劑。

添加劑的防銹基本原理，大概有以下三種：一是影響微生物菌種的酶系，毀壞其常規(guī)的基礎代謝，抑止酶的活性；二是使微生物菌種的蛋白凝結和轉性，影響其生活和繁育；三是更改體細胞漿膜的透水性，抑止其身體的抗氧化物和排泄產品的清除，造成其降解。

到迄今為止，在我國已準許了32種應用的食材添加劑，在其中最常見的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。下邊簡易詳細介紹大家日經常觸碰到的常見添加劑商品特性、防腐蝕原理和運用標準等。

1）苯甲醛以及其酸鹽：乳白色顆?；蚪Y晶體粉末狀，無臭或有點安息香味道。防腐蝕最好pH為2.5~4.0，在pH5.0之上的商品中，除菌實際效果不理想化。由于其安全系數只等同于山梨酸鉀的1/40，日本已全方位依法取締其在食物中的運用。

2）山梨酸以及其酸鹽：乳白色晶體粉末狀或微淡黃色結晶體粉末狀或斑狀。山梨酸鉀為酸堿性添加劑，具備較高的抑菌特性，抑止黃曲霉菌生長繁育。主要是根據控制微生物菌種體內的脫氨酶系統(tǒng)軟件，進而達到抑制微生物菌種和具有防銹的功效。對病菌、黃曲霉菌、酵母均有抑制效果。防腐蝕實際效果隨pH的上升而變弱，pH為3時防腐蝕實際效果最好，pH值做到6時仍有抗菌工作能力。關鍵用以生抽、醋、甜面醬類，飲品、蘋果醬類等生產加工。

3）脫氫乙酸及醋酸鹽類：乳白色或淡黃色晶狀粉末狀，對光和熱平穩(wěn)，在溶液中分解為冰醋酸。是一種廣譜性型添加劑，對食物中的病菌、黃曲霉菌、酵母有較強抑制效果, 被普遍適用于肉類食品、魚種、蔬菜水果、新鮮水果、飲料類、點心類等防腐蝕冷藏。

4）對甲基苯甲醛脂類：包含對甲基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等，以對甲基苯甲醛丁酯防腐蝕作用最好是。防腐蝕原理為：毀壞微生物菌種細胞質，使組織細胞內的蛋白質水解，并能控制人體細胞的呼吸酶系的活力。在pH4~8時的范疇內均有優(yōu)良的實際效果, 也是一種廣譜性型添加劑。難溶解于水，應用時先溶解酒精，或多種多樣脂質混和應用。對甲基苯甲酸乙酯、丙酯常見于水果飲料生產加工等。

5）雙乙酸鈉：常見于醬制品類的添加劑，在人體內最后溶解物質為水和二氧化碳。對黑根菌、黃曲霉、李斯特菌等抑止作用顯著。在醬制品類選用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀混配應用在醬制品商品中，有冷藏實際效果。

6）丙酸鈣：乳白色晶形顆粒物或粉末狀，無臭或有點輕度己酸味道，對光和熱平穩(wěn)，可溶強電解質。己酸為人體內碳水化合物和油酸空氣氧化的物質。對細菌有抑制效果，對病菌抑制效果小，對酵母菌無功效，常見于食品發(fā)醇及乳酪產品除霉等。

7）乳酸鈉：沒有顏色或微淡黃色全透明液態(tài)，略微咸苦澀味，混溶解水、酒精、凡士林。關鍵使用到肉、家禽類產品中，對肉類食品病菌有較強的抑制效果，如大腸埃希菌、肉毒梭菌、李斯特菌等，可加強和改進肉口味，增加貨架期。據了解，乳酸鈉在原材料肉中有著優(yōu)良的分散性，對水份有優(yōu)良吸附力，可合理地避免原材料肉脫干，做到冷藏、保潤功效，關鍵用以炭火烤肉、香腸、臘腸、雞鴨鵝家禽類產品和醬熟肉制品生產加工等。

8）納他霉素：由納他鏈霉菌可控發(fā)醇制取一種乳白色至奶白色的無臭無氣味的結晶體粉末狀，一般以烯醇式構造存有。其作用機理是與細菌的麥角甾醇及其別的谷甾醇官能團融合，阻遏麥角甾醇微生物生成，進而使細胞質崎變，最后造成 漏水，造成細胞死亡。在烘焙食品食品類用納他霉素對面糊開展表層處理，可顯著增加保存期；在臘腸、飲品和蘋果醬等食物的制造中，加上一定量的納他霉素，可避免長霉。

9） ε一聚賴氨酸：一種純天然的微生物新陳代謝商品，具備除菌工作能力和耐熱性。在日本，被準許做為添加劑加上于食品類中，普遍用以方便米飯、濕熟鮮面條、熟食、海鮮產品、醬類、生抽、魚肉和點心等冷藏防腐蝕，中國人有些人試著用其對牛乳冷藏。

10）溶菌酶：一種無毒性蛋白，能可選擇性地溶解微生物菌種植物細胞，在人體細胞內對吞食后的病菌起影響功效進而控制細菌繁育，對革蘭氏陽性病菌有極強的溶菌功效，常做為水酒、奶酪、臘腸、鮮奶油、生鮮面條、海產品和奶茶等食品防腐防腐劑。

（二）食材添加劑利與弊

根據以上的詳細介紹可獲知，食品防腐劑增加了食材千米，增加了食材貯藏時間，但與此同時發(fā)生了對這種長時間不變味的食材安全性憂慮?，F階段，我觀查過許多 食材確實能夠置放很長期不爛，一些甜品這類，室內溫度置放好多個月還維持原狀。小編從商場上買回來一款某一個iPhone，置放了四個多月了，內部水份都喪失許多 了，但外邊仍然光鮮亮麗，那樣的iPhone吃下去，對胃腸道中的微生物菌種是否有危害？大家不知道的。

有些人說，添加劑在被許可應用前都通過了大批量的試驗，有小動物喂養(yǎng)和毒副作用毒理學測試和評定，確認對身體不可能發(fā)生一切亞急性、急性或漫性傷害之后，才可以采用的。也有權威專家詮釋道，在市面上所看到的山梨酸鉀、苯甲酸鈉等添加劑，被身體攝取后，一般會隨尿代謝，并不會在人體內堆積。

殊不知，容許應用或不超標準應用添加劑，雖在理論上不存在的問題，但幾款添加劑協同應用的累加效用，也許人們科學研究是遠遠不夠的，各種各樣添加物最后在我們腸胃內結合，那樣的試驗也許是做的很少的；此外，盡管在經營規(guī)模的規(guī)范范疇以內應用添加劑，但食品中增加的零界點下列的添加劑，長期性服用會出現積累功效，這種也需造成十分重視；再度，動物實驗的腸胃與我們是不一樣的，在動物實驗的身上證實沒害的除霉劑，對人們也許就不安全?，F階段全國各地暴發(fā)出多種多樣惡疾，特別是在少年兒童食物過敏癥，與添加劑很多應用沒有關系么？

食品防腐劑是一把“雙刃刀”。食品生產中采用的添加劑絕大部分全是人造的，錯誤操作會出現一定的不良反應；有一些添加劑乃至帶有少量內毒素，長期性過多攝取會對身體健康產生一定的危害。以苯甲醛為例子，國際性上對其應用一直存在異議，已經有苯甲醛以及醋酸鹽蘊積中毒了的報導，歐盟少年兒童維護集團公司覺得它不能用以寶寶食品中，日本也對它的應用進行了嚴苛限定。即便 是做為國際性上認可的安全性添加劑兩“姊妹”——山梨酸鉀和山梨酸鈉，過多攝取也會干擾身體基礎代謝均衡。

更令愁眉不展的是，很多食品生產公司存有違反規(guī)定、違反規(guī)定濫用、亂用食品防腐劑狀況，管控起來并非易事。這種亂相包含：大使用量應用添加劑；應用便宜但副作用比較大的添加劑；應用福爾馬林溶液等做為添加劑對肉、蔬菜水果和鮮面冷藏，這些。為確保食品衛(wèi)生安全，確保廣大群眾的身心健康和和睦平穩(wěn)，提議相關部門要加強對食材添加劑管控，采用切實有效的對策，讓顧客逐漸避開添加劑。