“大家或?qū)⒌绖e脫氫乙酸鈉，你能否加強(qiáng)了提前準(zhǔn)備？”法國(guó)的酵母品牌“樂(lè)斯?！苯赵诠俜轿⒉┌l(fā)微博稱(chēng)，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）修訂本征求意見(jiàn)對(duì)“脫氫乙酸以及醋酸鹽”的要求發(fā)生了轉(zhuǎn)變。若該建議稿宣布執(zhí)行，吐司面包、點(diǎn)心、無(wú)鹽黃油等商品將道別脫氫乙酸納這一有悠久的歷史的食品防腐劑，“交給蛋糕烘焙公司改善秘方的時(shí)間段很有可能早已很少”。

新京報(bào)網(wǎng)新聞?dòng)浾呓兆咴L(fǎng)調(diào)查銷(xiāo)售市場(chǎng)發(fā)覺(jué)，包含桃李滿(mǎn)天、港榮、馬大姐、六花庭等知名品牌以外的26款預(yù)包裝吐司面包、點(diǎn)心商品中，僅8款未加上脫氫乙酸鈉。據(jù)專(zhuān)業(yè)人士詳細(xì)介紹，蛋糕烘焙連鎖加盟店面因?yàn)樯唐坟浖芷诙?，一般不用加入添加劑，一旦禁止使用脫氫乙酸鈉，將對(duì)長(zhǎng)保存期的預(yù)包裝公司造成很大危害。

吐司面包點(diǎn)心或道別脫氫乙酸鈉

材料表明，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀以后的新一代食品防腐防腐劑，對(duì)黃曲霉菌、酵母、病菌具備不錯(cuò)的抑制效果，能延長(zhǎng)食品類(lèi)儲(chǔ)放期，防止發(fā)霉損害，且不發(fā)生臭味，在鮮奶油、吐司面包、生日蛋糕、點(diǎn)心、法式小面包、豆腐乳、醬制品、月餅、包餡等食物中被廣泛運(yùn)用。

依據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)核心2016年12月公布的脫氨醋酸鈉擴(kuò)張運(yùn)用范疇申請(qǐng)辦理文檔，在我國(guó)食用添加劑規(guī)范化技術(shù)性聯(lián)合會(huì)在1998年年大會(huì)上探討并借助將脫氫乙酸鈉列入食用添加劑的優(yōu)良品種，為食品類(lèi)給予除霉、防腐蝕、冷藏等功效。依據(jù)那時(shí)的食品類(lèi)安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，脫氫乙酸鈉是一種安全性的防腐蝕除霉防腐劑，在溶液中慢慢離解為甲酸，對(duì)身體沒(méi)害，且除霉功效不會(huì)受到ph酸堿度和加溫的危害。

一位蛋糕烘焙業(yè)人員告知北青報(bào)新聞?dòng)浾?，保存期超?天的吐司面包、點(diǎn)心一般會(huì)使用添加劑，防止長(zhǎng)期儲(chǔ)放全過(guò)程中的發(fā)霉。大概10年以前，其所屬的預(yù)包裝吐司面包公司具體采用的保鮮劑是丙酸鈣，之后脫氫乙酸鈉的運(yùn)用范疇逐步擴(kuò)張。

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)合理有效的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）要求，脫氫乙酸以及醋酸鹽的運(yùn)用范疇包含吐司面包、點(diǎn)心、烘焙食品食品類(lèi)包餡以及表層用上漿、木薯淀粉產(chǎn)品、無(wú)鹽黃油和濃縮無(wú)鹽黃油等。在其中，吐司面包、點(diǎn)心的最高用量為0.5g/kg。

殊不知，依據(jù)2021年3月我國(guó)食品衛(wèi)生安全國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審查聯(lián)合會(huì)公布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂本征求意見(jiàn)，木薯淀粉產(chǎn)品、吐司面包、點(diǎn)心、烤制食品類(lèi)包餡及表層用上漿、無(wú)鹽黃油和濃縮無(wú)鹽黃油、預(yù)制構(gòu)件肉食品、肉制品、蔬果汁等商品中，都將禁止使用脫氫乙酸以及醋酸鹽做為添加劑，代表著這一守候我國(guó)食品企業(yè)20多年的添加劑或?qū)⒌绖e歷史的舞臺(tái)。

衛(wèi)龍辣條曾陷加上異議

原被普遍使用的添加劑脫氫乙酸鈉，現(xiàn)如今為什么突然冒出禁止使用征兆？

依據(jù)國(guó)家衛(wèi)健委對(duì)本次征求意見(jiàn)的編制依據(jù)，早在2016年，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》就被納入食品衛(wèi)生安全國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修定項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃。我國(guó)食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)核心數(shù)據(jù)分析國(guó)際性食品類(lèi)刑法典聯(lián)合會(huì)以及他資本主義國(guó)家食用添加劑的應(yīng)用要求及進(jìn)度，機(jī)構(gòu)對(duì)規(guī)范內(nèi)容全方位整理調(diào)研，并對(duì)一部分現(xiàn)象開(kāi)展專(zhuān)題調(diào)研。

依據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)核心機(jī)構(gòu)對(duì)脫氫乙酸鈉的食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)結(jié)果，融合相應(yīng)領(lǐng)域脫氫乙酸鈉應(yīng)用的調(diào)研狀況，起草組刪除了脫氫乙酸以及醋酸鹽在無(wú)鹽黃油和濃縮無(wú)鹽黃油、木薯淀粉產(chǎn)品、吐司面包、點(diǎn)心、烘焙食品食品類(lèi)包餡及表層用上漿、預(yù)制構(gòu)件肉食品、肉制品、蔬果汁（漿）的應(yīng)用要求，并調(diào)整了該食用添加劑在腌制的蔬菜水果中的最高需求量。調(diào)節(jié)以上應(yīng)用要求后，測(cè)評(píng)中心再度依照修定后的應(yīng)用要求對(duì)脫氫乙酸以及醋酸鹽開(kāi)展食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，數(shù)據(jù)顯示修定后的規(guī)范可以能夠更好地維護(hù)顧客身心健康。

中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播聯(lián)合會(huì)常委會(huì)、科信食品與健康信息內(nèi)容研究中心負(fù)責(zé)人鐘凱表明，在我國(guó)批準(zhǔn)應(yīng)用的食用添加劑名冊(cè)在不斷創(chuàng)新，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》已歷經(jīng)多次修定。對(duì)一種食用添加劑開(kāi)展再次評(píng)定一般有2種緣故，一是在安全性能上面有新的直接證據(jù)發(fā)覺(jué)，必須再次評(píng)定；二是食品類(lèi)消費(fèi)觀(guān)念產(chǎn)生變化，當(dāng)一種食材消耗量由少變多時(shí)，要考慮到在其中某類(lèi)食用添加劑積累以后是否會(huì)超出安全性限制值。

另?yè)?jù)樂(lè)斯福官方微博詳細(xì)介紹，脫氫乙酸鈉的防腐蝕實(shí)際效果大概是苯甲酸鈉的2-10倍。多種科學(xué)研究表明，長(zhǎng)期性攝取脫氫乙酸以及醋酸鹽很有可能會(huì)導(dǎo)致肝、腎和神經(jīng)中樞體系損害。伴隨著對(duì)其不良影響的科學(xué)研究增加，英國(guó)、歐盟國(guó)家等國(guó)家和地區(qū)早已基本上舍棄在食物中應(yīng)用脫氫乙酸鈉。

在中國(guó)，脫氫乙酸鈉的應(yīng)用異議曾出現(xiàn)在辣皮領(lǐng)域。2018年8月，原湖北食藥品監(jiān)督管理局發(fā)布21批號(hào)不過(guò)關(guān)食品類(lèi)，在其中1批號(hào)衛(wèi)龍辣條因驗(yàn)出山梨酸以及無(wú)機(jī)鹽、脫氫乙酸以及醋酸鹽而“入選”。衛(wèi)龍食品同一年9月公布申明稱(chēng)，因調(diào)料食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并未頒布，衛(wèi)龍實(shí)行河南省行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)合理合法合規(guī)管理。原湖北食藥品監(jiān)督管理局對(duì)于此事回復(fù)稱(chēng)，河南行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)將辣皮列入?yún)⒄铡包c(diǎn)心”規(guī)范，而原國(guó)家食藥監(jiān)質(zhì)監(jiān)總局在2015年將辣皮列入“速食食品”執(zhí)行批準(zhǔn)，因而辣皮中無(wú)法加上脫氫乙酸以及醋酸鹽等添加劑。

新京報(bào)網(wǎng)新聞?dòng)浾咦⒁獾剑?016年12月，我國(guó)食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)核心曾發(fā)布擴(kuò)張脫氫乙酸鈉在辣皮（調(diào)料食品）應(yīng)用的申請(qǐng)書(shū)。但到2019年12月，市場(chǎng)監(jiān)督管理質(zhì)監(jiān)總局將辣皮完全分類(lèi)到嚴(yán)禁加上脫氫乙酸鈉的類(lèi)目。

長(zhǎng)保存期吐司面包公司或受影響

樂(lè)斯福覺(jué)得，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂本征求意見(jiàn)的頒布，代表著脫氫乙酸鈉這款食品防腐劑或?qū)⑼瞥鰵v史的舞臺(tái)，“交給蛋糕烘焙公司改善秘方的時(shí)間段己經(jīng)很少”。

一位大中型連鎖加盟蛋糕烘焙公司技術(shù)性研發(fā)人員告知北青報(bào)新聞?dòng)浾?，禁止使用脫氫乙酸鈉關(guān)鍵會(huì)對(duì)生產(chǎn)制造長(zhǎng)保存期商品的企業(yè)產(chǎn)生危害，“例如預(yù)包裝的吐司面包或曲奇餅干，加上脫氫乙酸鈉后能夠賣(mài)30天，禁止使用后會(huì)縮減到10天上下。公司為了能保證食品類(lèi)新鮮，運(yùn)輸成本、辦廠(chǎng)成本費(fèi)或找代工生產(chǎn)的費(fèi)用都是提升。益處是，顧客可以吃到有效期更短的新穎商品?！?/p>

浙江省資溪面包有限責(zé)任公司經(jīng)理鐘濤也向新京報(bào)網(wǎng)新聞?dòng)浾叽_認(rèn)，連鎖加盟餅店家打現(xiàn)制現(xiàn)烤的新穎定義，吐司面包貨架期一般在三天上下，因而沒(méi)有增加添加劑的必需，但不清除包餡等原材料帶到，因而刪掉脫氫乙酸鈉對(duì)蛋糕店領(lǐng)域危害并不大，“對(duì)生產(chǎn)制造保存期超出5天的預(yù)包裝吐司面包、點(diǎn)心等也許會(huì)出現(xiàn)很大危害”。

新京報(bào)網(wǎng)新聞?dòng)浾?月22日走訪(fǎng)調(diào)查北京市一部分商場(chǎng)超市見(jiàn)到，脫氫乙酸鈉在吐司面包、點(diǎn)心類(lèi)目中運(yùn)用相對(duì)廣泛。在任意統(tǒng)計(jì)分析的26款吐司面包、點(diǎn)心中，僅有8款未應(yīng)用脫氫乙酸鈉，在其中有6款來(lái)源于曼可頓，應(yīng)用的食品防腐劑主要是丙酸鈣，別的知名品牌還應(yīng)用了山梨酸鉀。

在應(yīng)用脫氫乙酸鈉的牌子中，桃李面包商品的有效期一般在5-7天，港榮藍(lán)莓果汁灌芯生日蛋糕的有效期為六十天，六花庭無(wú)添綿白糖米生日蛋糕的保存期達(dá)90天，馬大姐慢醒軟面包的有效期也長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月。

假如禁止使用脫氫乙酸鈉，是不是有別的食品防腐劑可以合理取代？以上技術(shù)性研發(fā)人員表明，冰醋酸類(lèi)食用添加劑，如粉末狀醋、冰醋酸、竹子葉醋等，都是由純天然食物中提煉的，能夠抑止食品類(lèi)長(zhǎng)霉，但不能采用太多，不然會(huì)直接影響商品的口味，成本費(fèi)會(huì)比脫氫乙酸鈉略高。

除此之外，公司還能夠用“法國(guó)的魯邦種”純天然發(fā)酵菌，相近早前做饅頭用的發(fā)面?！艾F(xiàn)階段上海市一些人性化的烘培店會(huì)使用，但總產(chǎn)量少，盡管能夠自身養(yǎng)這類(lèi)純天然菌，可是針對(duì)大規(guī)模生產(chǎn)公司而言難以，由于必須工業(yè)生產(chǎn)這類(lèi)魯邦種?！睒?lè)斯福就稱(chēng)，其已完成根據(jù)生產(chǎn)工藝流程操縱、改善包裝和應(yīng)用純天然防腐蝕商品，防止脫氫乙酸鈉等添加劑的應(yīng)用。

新京報(bào)網(wǎng)新聞?dòng)浾?郭鐵 拍攝 郭鐵

編寫(xiě) 李嚴(yán) 審校 陳荻雁