一道可口的菜式能使人心情愉悅，食欲大好，要想要做得美味，除開有出眾的刀功、精確的熟度等做菜方法外，各種各樣調(diào)料的使用也是十分關(guān)鍵的。米酒做為日常烹制中不可或缺的調(diào)味料，能提高食品的香氣，能夠合理的除腥、提鮮，使菜肴的味兒更強(qiáng)，但米酒也不是萬能的除腥調(diào)味品，用不太好不但沒有除去腥味兒、提升香氣的功效，還有可能會(huì)毀了一鍋好飯，因此 應(yīng)用米酒也是很有說道的。

米酒為什么能具有除腥提味的功效？

米酒是以米酒為原酒，帶有酒精、脂類和碳水化合物等各種化學(xué)物質(zhì) ，米酒的加盟能將食物的腥味兒溶解酒精中，融解后伴隨著乙醇遇熱，這種臭味會(huì)和乙醇一起蒸發(fā)帶去，做到除腥的功效，而乙醇含有的清香味道脂類和碳水化合物等化學(xué)物質(zhì)，在腥味兒消退的與此同時(shí)，能夠給菜肴提鮮，具有抑制腥味兒的實(shí)際效果。

可看得出米酒必須一定的自然環(huán)境才可以發(fā)揮功效，一是含有腥味兒的食物，二是能讓腥味兒蒸發(fā)的室內(nèi)空間，此外在烹制肉類食品的菜式時(shí)，如要用到米酒，應(yīng)走紅快炒，在溫度最大時(shí)添加，那樣腥味兒就能迅速和乙醇一起蒸發(fā)，只留有菜的香氣。

米酒的操作方法

但是也并非所有的肉制品都必須加上料酒的，如新鮮的牛肉、羊肉、生豬肉等，錯(cuò)誤操作，反倒會(huì)把食物美味的鄉(xiāng)味被米酒遮蓋，堅(jiān)信許多小伙伴都是過這種的歷經(jīng)，在烹制葷腥時(shí)，本來自身放了米酒，肉反倒更腥了，這就是沒有把握好米酒的操作方法，下邊共享給大伙兒米酒“2買3無需”的小竅門，燒菜香沒異味，好用！

應(yīng)用米酒時(shí)要還記得的“2買”

1、買釀制米酒

如今市面上的米酒知名品牌五花八門，價(jià)錢也是良莠不齊，從幾塊錢到十幾元都是有，但不管價(jià)錢多少，在訂購時(shí)我們都要留意，先看一下米酒是不是為釀制米酒。大家都了解生抽有釀造醬油和配置生抽（勾調(diào)生抽）之分，米酒也是一樣分成釀制米酒和配置米酒（勾調(diào)米酒）二種，二種米酒在質(zhì)量上具有天差地別，做出來的菜味兒也是相差甚遠(yuǎn)。

配置米酒：配置米酒大多數(shù)是以乙醇和各種各樣添加物、黑色素等勾調(diào)而成，那樣的米酒在化學(xué)成分上比不上釀制米酒，味兒淡而無味沒有米酒與眾不同的香味，作出的菜肴口味不佳。

釀制米酒：釀制米酒以米酒為基本，加上了谷類、食用鹽、調(diào)味料等制做而成，香醇濃厚、味兒醇正，在營(yíng)養(yǎng)成分上比配置米酒高，含有碳水化合物、維他命等各種微量元素，擁有很肯定的“提升鮮香”的功效，除腥提鮮的作用大大高過配置米酒，因此 在烹調(diào)時(shí)要應(yīng)用“釀制米酒”。

2、買沒有防腐劑的米酒

好的米酒中并沒有其他“超過”的成份，如一些添加劑、添加物等，這也是中低端米酒中才會(huì)加入的化學(xué)物質(zhì)。一些米酒太少的米酒，為了更好地讓色彩更像“米酒”，制做米酒的廠商會(huì)添加一些黑色素誘發(fā)顧客，因此選購前請(qǐng)認(rèn)真觀察一下，看調(diào)料中能否有各種各樣添加物。

許多 添加物一般普通百姓無法識(shí)別，這兒給大家一下添加物的歸類，一般米酒中會(huì)添加添加劑、增味劑和添加劑三種，前二種大家都能鑒別，如谷氨酸鈉(雞精）、食用添加劑等，而有一種叫“檸檬黃”的添加物常被人們忽視，這也是一種添加劑，選購時(shí)要留意。

應(yīng)用米酒時(shí)要還記得的“3無需”

1、調(diào)肉餡時(shí)無需米酒

許多人制作包子、水餃時(shí)，必須調(diào)配一些餃子餡兒料，尤其是在盤餃子餡時(shí)，要想添加米酒提味提鮮，除去肉類食品中的腥味兒，但這些行為是不正確的，米酒添加餃子餡中會(huì)捆緊在搟面皮里邊，而不論是蒸或是煮，都不能使米酒中的酒精揮發(fā)，最后造成 做出來的水餃、小籠包會(huì)出現(xiàn)一股異味，危害味兒，因此 在調(diào)肉餡時(shí)無需米酒。

2、制做涼菜時(shí)無需米酒

米酒在烹調(diào)的環(huán)節(jié)中，必須通過高溫才可以蒸發(fā)，進(jìn)而帶去一些肉類食品中的臭味，具有除腥提味的功效，但涼菜不用加溫，添加米酒后毫無價(jià)值，反倒會(huì)邯鄲學(xué)步，毀壞了菜肴的口味，遮蓋涼菜的鮮美，使全部菜肴的口味越來越錯(cuò)亂，因此 在烹制涼菜時(shí)也是無需米酒的，此外一些葷菜類的菜肴在制造時(shí)，也不用米酒來調(diào)料。

3、海鮮產(chǎn)品食物無需米酒

海產(chǎn)品吃的便是那股鮮香，這類內(nèi)置的純天然鮮香氣在添加米酒后，會(huì)被徹底遮蓋，毀壞原來的美味，最終起不上除腥的實(shí)際效果，還使味兒變的四不像，味兒當(dāng)然差，因此做這種菜肴時(shí)不建議服用米酒，可以用少許的檸檬水替代，實(shí)際效果更好。

——老井說——

許多人家中的米酒用完后，有時(shí)候便會(huì)用白灑或葡萄酒來替代，實(shí)際上也是還可以的，純糧酒和葡萄酒的除腥實(shí)際效果要比一般的偽劣米酒好很多，但采用的那時(shí)候要留意，純糧酒的酒精含量比米酒高得多，酒精的強(qiáng)親水性和揮發(fā)物，會(huì)使菜品的口味受到損壞，要特別注意使用量。而葡萄酒中的化學(xué)物質(zhì)遇熱后揮發(fā)物迅速，應(yīng)用不那時(shí)候會(huì)讓菜造成苦澀味，達(dá)不上合理除腥提鮮的實(shí)際效果，也是不可以濫用的，有標(biāo)準(zhǔn)的或是應(yīng)用真真正正米酒釀制的米酒為宜。

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