當(dāng)期創(chuàng)作者：趙力超 馮春梅 | 美術(shù)編輯：蔡惠敏

文中發(fā)布于《大眾醫(yī)學(xué)》

新聞報道時有消息的“染色饅頭”、“上色紅燒排骨、三黃雞”、“墨水黑芝麻粉”、“食用色素”等安全事故，促使眾多顧客對食品工業(yè)中應(yīng)用黑色素造成了排斥，基本上談“色”害怕，覺得加上黑色素相當(dāng)于假冒偽劣產(chǎn)品，攝取添加劑會嚴(yán)重影響大家的身心健康。尤其是人造黑色素，也是讓顧客避而遠(yuǎn)之。殊不知，客觀事實真的是這樣嗎？食品類為何要加上添加劑？添加劑安全性嗎？人力添加劑確實比自然的更風(fēng)險嗎？大家現(xiàn)在就來聊聊這種大家關(guān)注的添加劑難題。

1、什么叫添加劑？

顏色是食品類最重要的感官特性之一，能夠給顧客造成很大的視覺沖擊。其在食物中的使用歷史時間能夠上溯到古埃及，大概在公元1500年，本地的糖塊生產(chǎn)商就運用天然提取物和紅酒來改進(jìn)糖塊的顏色。伴隨著英國工業(yè)革命的產(chǎn)生，食品產(chǎn)業(yè)也獲得快速發(fā)展趨勢，愈來愈多的黑色素被研發(fā)出去[1]，產(chǎn)生了一個添加物中一個主要的類別——食品著色劑。

食品著色劑（Food Colorants），是一種關(guān)鍵致力于為食品類上色，授予食品類艷麗顏色和改進(jìn)食品類顏色的一大類食用添加劑[2]。依照添加劑的由來可將其分成純天然添加劑和生成添加劑兩大類。天然色素一部分是以綠色植物中提煉下來的黑色素，如紅蘿卜中獲取胡羅卜素、從西紅柿中提煉的番茄素等，也是有一部分來自于小動物或微生物菌種，如胭脂蟲紅、紅曲紅等。而生成添加劑則是運用人造技術(shù)性生產(chǎn)制造出來的非天然色素，如檸檬黃、焦糖色、亮藍(lán)等[3]。

添加劑在食品工業(yè)生產(chǎn)制造中的實際功效有：

①　改進(jìn)因生產(chǎn)加工造成 的食品類純天然色調(diào)發(fā)生劣變，維持食材誘惑的顏色。

②　授予食品類色調(diào)，如糖塊、水晶果凍等食物中加上食用色素能夠提高顧客的購買欲望和胃口。

③　使產(chǎn)品顏色統(tǒng)一，降低食品類或成份在色調(diào)上具有的純天然誤差。

2、添加劑安全性嗎？

在添加劑發(fā)展趨勢的前期，很多食用色素從來沒有做了毒理學(xué)和其他副作用層面的測量，但普遍用以行業(yè)市場的各種各樣時興食材中。因為初期的苯甲醛類和煤-尼古丁類染劑具備較強的毒副作用，這促進(jìn)世界各國管理人員進(jìn)行了食用色素的毒副作用檢驗工作中。在我國也不會除外，食品著色劑在中國運用于食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)有20很多年的過程，現(xiàn)階段食用色素的生產(chǎn)制造、應(yīng)用與科學(xué)研究早已具備一定的程度和經(jīng)營規(guī)模[3]，為了更好地避免黑色素傷害身體健康，在我國針對黑色素的應(yīng)用制訂了嚴(yán)苛的安全工作規(guī)定。

黑色素的毒副作用在于其化學(xué)結(jié)構(gòu)，因此針對天然色素的安全系數(shù)審批要求：假如生產(chǎn)制造獲取下來的天然色素化學(xué)結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生改變，而且需求量不超過生態(tài)食品的成分時才不用開展毒理點評。而別的需求量比較大的天然色素，無論其構(gòu)造是不是發(fā)生變化，都需要完成對應(yīng)的毒理檢測才可以應(yīng)用在食物中。而針對人造黑色素，安全性規(guī)定更加嚴(yán)苛。在我國每一個準(zhǔn)許采用的人造黑色素，在容許選用以前都需要歷經(jīng)一系列嚴(yán)苛的毒理實驗和安全風(fēng)險評估，的確證實在一定區(qū)域內(nèi)應(yīng)用是安全性以后，才可以向政府部門申請，而且還需要再歷經(jīng)一定的流程開展嚴(yán)謹(jǐn)審批，最終明確其毒副作用，及其在各種各樣食物中較大需求量和運用范疇，最后載入國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

在我國現(xiàn)階段的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）便是依據(jù)中國對黑色素的安全工作規(guī)定，歷經(jīng)醫(yī)生們的毒理實驗認(rèn)證，而且參照了國際性、資本主義國家的規(guī)范政策法規(guī)等撰寫而成的食品添加劑應(yīng)用規(guī)則。在其中明文規(guī)定了食用色素的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)、容許采用的黑色素類型、各種各樣類的運用范疇、較大需求量或含量等事宜。而且GB 2760-2014是強制執(zhí)行的國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，受國家法律維護(hù)，達(dá)標(biāo)食品類中著色劑的運用要排出到銷售市場務(wù)必得合乎該國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相應(yīng)規(guī)定，加上到食物中的添加劑遭受嚴(yán)苛的監(jiān)管，可以有效地確保食物的安全性。此外，大家針對黑色素的了解并不是止步不前的，它歸屬于一個不斷完善的全過程，有關(guān)于黑色素的應(yīng)用規(guī)則也伴隨著了解的變化而不斷創(chuàng)新。比如現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的GB 2760-2014相對性于以往應(yīng)用的GB 2760-2011，就撤消了17種添加劑的應(yīng)用[4]，致力于更為標(biāo)準(zhǔn)黑色素的應(yīng)用，而保證添加劑充足安全性運用于食品類中，進(jìn)而保護(hù)購買者的利益。

對于會發(fā)生“染色饅頭”等黑色素事情，關(guān)鍵是由于欠佳經(jīng)營者不按有關(guān)要求合理合法應(yīng)用，并并不是添加劑自身安全系數(shù)低。要預(yù)防這種情況的再次發(fā)生，必須生產(chǎn)廠家提高食品類安全防范意識，有效生產(chǎn)制造，而市場管理工作人員務(wù)必依法辦案或有關(guān)要求，保持食品批發(fā)市場的紀(jì)律，食品企業(yè)多方面工作人員合作。

3、純天然添加劑不太好嗎？為何要用人造添加劑？

在對添加劑存有誤會的人里邊，除開覺得添加劑不安全之外，大量是針對人造黑色素的不信任?！懊髅骱軔勰阌刑烊簧?，為何還需要生成這么多的有機(jī)化學(xué)黑色素？”某網(wǎng)民就曾那么跟我說。要解答這個問題其實不是很難，一是天然色素不太好用，二是天然色素很貴。又不太好用又十分貴的物品，店家當(dāng)然不愿用。

為什么說天然色素不太好用呢？高品質(zhì)的黑色素一般需要具備優(yōu)良的水溶，由于黑色素的操作方法主要是放水配出水溶液，那樣會便捷為食品類著色，可是天然色素相對分子質(zhì)量比較大，水溶較弱，難對食品類顏色。而且天然色素特性也不太平穩(wěn)，非常容易造成 商品色調(diào)在有效期內(nèi)越來越好似霉變一般，比較嚴(yán)重影響到人們的胃口。為什么說天然色素貴呢？重在其繁雜的提煉加工工藝，很多應(yīng)用會造成 生產(chǎn)廠家成本費急劇升高。

而人造黑色素恰好是對于天然色素的缺陷開發(fā)設(shè)計，顏色艷麗、上色工作能力強、可靠性好、水溶好、易色調(diào)、質(zhì)量均一，而且實際效果長久經(jīng)久耐用。此外，由于人力著色劑的生成技術(shù)性完善，制取簡易，其費用相對性便宜許多 。

4、純天然添加劑比生成添加劑更安全性、毒副作用更小嘛？

盡管說人力黑色素在食品工業(yè)中更便捷經(jīng)久耐用，但針對重視身體健康的顧客而言，充足安全性才更為關(guān)鍵。盡管有一些科學(xué)研究表明很多攝取生成黑色素存有一些身心健康風(fēng)險，可是欠缺更多方面的直接證據(jù)，試驗結(jié)果也存有異議。而且我國有關(guān)規(guī)范針對人力著色劑的安全防護(hù)需要更為嚴(yán)苛，比如天然色素β-胡羅卜素和人造黑色素檸檬黃針對過半數(shù)實驗小白鼠的最少致死量都是8000mg1公斤，可是GB 2760-2014中容許β-胡羅卜素在食物中的最高需求量是1.0克1公斤，而檸檬黃卻只是0.5克1公斤。

也有一些科學(xué)研究工作人員覺得，天然色素反倒存有安全隱患。比如，純天然色素提取加工工藝繁雜，提取液中通常也有一些沒法被提取的有害物，如殘余的化肥、飼料等空氣污染化學(xué)物質(zhì)。而且，由于天然色素在生產(chǎn)過程中易于產(chǎn)生構(gòu)造的更改，也會造成安全隱患[5]。

因此，安全性全是比較的，只需是符合標(biāo)準(zhǔn)的食品類，依照添加劑的應(yīng)用規(guī)則合理使用，并不會造成身心健康安全隱患。只需經(jīng)營者合理使用，生成黑色素的安全系數(shù)不少于天然色素。

匯總

添加劑并不恐怖，在我國針對添加劑的應(yīng)用擁有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶彶榱鞒毯拖嚓P(guān)的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。而且在我國針對人造黑色素的需求高些，因此 如果依照有關(guān)要求合理使用，人力著色劑與天然色素一樣，都不容易損害身體健康。

可是還要留意的是，終究添加劑只是是因為達(dá)到感觀享有作用，公司在實現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)的條件下，應(yīng)盡量減少添加劑需求量，并在標(biāo)識中標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)志；監(jiān)督機(jī)構(gòu)也需要增加安全監(jiān)管幅度，針對超出范圍、超限定應(yīng)用，一定要嚴(yán)厲打擊；顧客挑選食品類也不能過多注重食品類的表面、艷麗的色調(diào)。在購買食品類時，更需要留意食品包裝材料上的是不是有生產(chǎn)許可等，當(dāng)心和防止服用這些很容易被疏于管控的馬路邊食品類，如街邊奶茶店、自制點心、糖塊、生日蛋糕等無生產(chǎn)制造日期、無生產(chǎn)許可證和無生產(chǎn)商的三無食品。

論文參考文獻(xiàn)：

[1] 劉鐘棟，劉學(xué)軍小編. 食用添加劑[M]. 鄭州市：鄭大出版社出版, 2015.04:24.

[2] 李安平，鄭仕宏小編. 食用添加劑基本原理與安全性應(yīng)用[M]. 長沙市：國防科大出版社出版, 2011.09:68.

[3] 郝利平小編. 食用添加劑[M]. 北京市：中國農(nóng)大出版社出版, 2016.07:79.

[4] 孫凌. 清除食用添加劑焦慮——訪中科院院士工程院院士孫寶國專家教授[J]. 食品類手冊, 2012(5):8-11.

[5] 成黎. 純天然食品色素的特點、運用、安全風(fēng)險評估及安全管理[J]. 食品科學(xué), 2012, 33(23):399-404.

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