立在早飯鋪的炸油條鍋前看老師傅炸麻花，眼看老師傅將擰成大麻花狀的粗鮮面條放入冒著暑氣的鍋中里，在木筷左翻右翻間變?yōu)橐桓夂鹾醯恼ㄓ蜅l，如魔術(shù)表演般奇妙。難道說老師傅在面糊中放了“魔術(shù)師粉”？“魔術(shù)師粉”是沒有的，讓炸油條長(zhǎng)胖變美味的實(shí)際上是膨松劑。

食用添加劑中的膨松劑是在食品工業(yè)環(huán)節(jié)中添加的，能使商品進(jìn)行，產(chǎn)生勻稱、高密度的多孔結(jié)構(gòu)機(jī)構(gòu)，進(jìn)而使產(chǎn)品具備蓬松、綿軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)。

膨松劑如何使用

膨松劑多用以吐司面包、饃饃、點(diǎn)心、曲奇餅干等以面粉為原材料的食品類制作過程中，使其體型澎漲、機(jī)構(gòu)松散，既提升食物的感觀質(zhì)量，又有利于消化。在面坯生產(chǎn)加工時(shí)，膨松劑造成的汽體會(huì)因?yàn)榧訜岫鞚q，使食材內(nèi)部造成蜂窩狀的多孔結(jié)構(gòu)機(jī)構(gòu)，容積彭大，口味綿軟，在咬合時(shí)唾沫非常容易滲透到多孔結(jié)構(gòu)機(jī)構(gòu)中，唾液淀粉酶開始工作，刺激性味蕾神經(jīng)系統(tǒng)，甜甜的口味漸漸地閃過。當(dāng)食品類步入胃后，各種各樣胃蛋白酶能迅速進(jìn)到食品類機(jī)構(gòu)中，使食品類能迅速被消化，防止?fàn)I養(yǎng)成分損害。

膨松劑分三類

偏堿膨松劑 如碳酸氫納、硝酸鉀、活性碳酸鈣等；安全系數(shù)較高，可適用于各種食品類，按生產(chǎn)制造必須適當(dāng)加上；蛋糕烘焙中較常用的小蘇打粉便是碳酸氫納，歸屬于偏堿膨松劑。

酸堿性膨松劑 如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等。

復(fù)合型膨松劑 即酸堿度膨松劑和堿酸堿性膨松劑復(fù)合型應(yīng)用，膨松劑溶解脹氣后的pH數(shù)值中性化，可防止造成相近“食用堿”的狀況。發(fā)孝粉就是復(fù)合型膨松劑。

酵母菌因發(fā)醇時(shí)具備膨松劑的特性，也被稱作“微生物膨松劑”，不分類為食用添加劑。

特別注意的是，因?yàn)殇X攝取量過高會(huì)危害人體骨骼和神經(jīng)身心健康，而饃饃、炸油條等是中國(guó)絕大多數(shù)人三餐中不可或缺的食材，這也許會(huì)致使鋁攝取量較高。因而，在我國(guó)自2014年7月1日起，在油炸食品、面粉以及產(chǎn)品（除油炸面產(chǎn)品、面漿、裹粉、油炸粉外）生產(chǎn)制造中已明令禁止應(yīng)用含鋁食用添加劑。

怎樣與含鉻膨松劑拉開距離

在家里自制饅頭、吐司面包、曲奇餅干等食品類時(shí)，盡可能采用酵母菌或偏堿膨松劑開展發(fā)醇；降低很有可能應(yīng)用含鋁膨松劑的炸油條、大麻花等油炸面產(chǎn)品的攝取量及服用頻率；盡量避免去街邊攤點(diǎn)等食品來源于不清的地區(qū)選購(gòu)食品類；在購(gòu)買食品類時(shí)，小量選購(gòu)成分表中帶有“硫酸鋁鉀”（別名“明鞏”）、“硫酸鋁銨”等字體的食品類。

(澎湃新聞網(wǎng) 創(chuàng)作者：食品類與日常生活）

找新聞?dòng)浾摺⑶髨?bào)導(dǎo)、求協(xié)助，各種應(yīng)用商店免費(fèi)下載“齊魯壹點(diǎn)”APP或檢索小程序“壹點(diǎn)情報(bào)局”，我省600多名新聞媒體新聞?dòng)浾呔€上等著你爆料！ 我想爆料