4、操作步驟

針對固態(tài)試件務(wù)必事先破碎，精確稱量0.30～0.50g樣于稱樣瓶中(被檢測樣水分含量為20～40mg)。取50mL無水甲醇添加管式反應(yīng)器中，所加工業(yè)甲醇要能吞沒電級，用梅帝·費休實驗試劑滴定管50mL工業(yè)甲醇中痕量元素水，滴至表針與校正時非常而且維持1min不會改變時，開啟投料口快速將稱好的試件馬上添加到反應(yīng)釜中，塞外橡皮塞，拌和，用梅帝·費休實驗試劑滴至終點站并維持lmin不會改變，紀錄實驗試劑的使用量。

結(jié)果按住式測算：   

X=  (TV)/m

式中：X——試件原水的成分，mg/100mg;；

T——1ml梅帝·費休實驗試劑中水的質(zhì)量，mg/mL；

V——耗費梅帝·費休實驗試劑的容積，mL；

m——試件的品質(zhì)，g。

5、表明及常見問題

①此方法為AOAC的方式 。此方法適用食品類中糖塊、朱古力、植物油脂、乳清蛋白、奶粉、煉奶和脫干蔬菜水果類等食物中水分含量的測量。

②試品中有強氧化性原材料、還原劑、氫氧化鎳待會與梅帝·費休實驗試劑反映，影響測量。

如帶有維他命C的樣本不可以測量。

③面體試品粒度以40目為宜，最好用破碎機而無需碾磨，避免水份損害。

(五)別的測量水份的方式

1、有機化學(xué)干躁法

有機化學(xué)干躁法便是將某類對水蒸汽具備明顯吸咐功能的化學(xué)品與含水量試品一同裝進一個空氣干燥器中，根據(jù)等溫過程蔓延及吸咐功效而使試品做到干躁恒重，隨后依據(jù)干躁前后左右試樣的失重狀態(tài)就可以測算出其水份成分，此方法在常溫下干躁，必須長時間，幾日、幾十天乃至數(shù)月。防潮劑有五氧化二磷、氧化鋇、高氯酸鎂、三氯化鐵溶液、硅橡膠、氧化鎂、無水氯化鈣等。

2、紅外線光譜圖法

紅外感應(yīng)歸屬于無線電波，為光波長0.75～1000μm的光。紅外線股票波段分為三一部分：①近紅外光譜儀區(qū)，0.75～2.5um；②中紅外線區(qū)，2.5～25μm；③遠紅外線區(qū)，25～1000μm。依據(jù)水份對某一光波長的紅外線的吸附水平與其說在試樣中成分存有一定的相互關(guān)系的真相即創(chuàng)建了紅外光譜分析測量水份方式。中紅外線法已用以小麥面粉、脫脂乳粉及吐司面包中水分含量的測量，結(jié)果與梅帝·費休法及緩解壓力干躁法一致；遠紅外線法可測到試品0.05％(質(zhì)量濃度)水份。紅外線光譜圖法精確、迅速、便捷，應(yīng)用前景寬闊。

3、紅外感應(yīng)干躁法

以紅外線燈管做為熱原，運用紅外感應(yīng)的熱輻射加溫試件，高效率迅速地使水份揮發(fā)，依據(jù)干躁前后左右失量就可以求出水份成分。

此方法是一種水份迅速測定法，但精度較弱，可做為簡易法用以測量2～3份試品的大概水份，或迅速檢測在一定誤差范疇內(nèi)的試品水份成分。一般測量一份試件需10～30min，因而，當試件份額較多時，高效率反倒減少。

4、微波干燥機法

微波加熱通常是指頻率范疇為1×10³～3×10⁵MHz的無線電波。微波加熱可以進一步到原材料的內(nèi)部，造成化學(xué)物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)偶極子的晃動而造成熱電效應(yīng)，物件內(nèi)部快速提溫。當微波加熱根據(jù)含水量試品時，因水份導(dǎo)致的動能耗損遠遠地超過干物質(zhì)所造成的耗損，因此精確測量微波加熱力量的耗損就可以求出試品水分含量。微波干燥機具備干躁速度更快、干躁時間較短的特性。

三、食品類中水分活度的測定法

(一)簡述

水分活度就是指同一溫度下，食品類中水份造成的蒸汽壓與純凈水的蒸汽壓的比例。水分活度可依據(jù)拉烏爾定律用蒸汽壓的相互關(guān)系來表明。

ERH/100=P/P₀      

式中：P——食品類中水蒸汽分壓電路；

P₀——在同樣溫度下純凈水的蒸汽壓；

ERH——均衡空氣濕度。

即在一定溫度下，食品類與周邊環(huán)境處在水分平衡情況時，食品類的水分活度值在數(shù)據(jù)上相當于用百分比表明的空氣濕度。其數(shù)據(jù)在0～1中間。

食品類中的水份，按其存有情況分成二種，即自由水和束縛水。無論是自由水或者束縛水均以升溫至95～105℃時的減脂來定量分析的。但食品類中的水分含量并并不是靜止不動的，食品類中的水份不論是新鮮的或者干躁的都隨自然環(huán)境標準的變化而轉(zhuǎn)變。假如食品類周邊環(huán)境的干燥，環(huán)境濕度低，則水份從食品類向氣體揮發(fā)，水份慢慢少而干躁；相反，假如空氣相對濕度高，則干躁的食物便會吸潮以至水份增加，最后做到二者均衡。一般，把這時的水份稱之為均衡水份。因此 ，從食品保藏的方向考慮，食品類的水分含量一般無需肯定成分(％)表明，而用比活度表明Aw。

水分活度、水份成分和空氣濕度是不一樣的定義。水分活度就是指食品類中水份出現(xiàn)的情況，即水份與食物的融合水平或分散水平。融合水平越高，水分活度值越低；融合水平越低，水分活度值越高。水份成分就是指食品類原水的總成分，即一定量食品類中含水量的百分比。而空氣濕度就是指食材周邊的氣體情況。食品類中水份的含量的各種各樣測定法只有定量分析地測量出食品類中水分含量的總成分，而不可以體現(xiàn)食物中水分含量的存有情況。

食品類水分活度的高矮是無法按其水份成分來考量的。Aw體現(xiàn)了食品類與水的親合工作能力水平，它表明了食品類里面含的水份做為微生物菌種化學(xué)變化和細菌生長發(fā)育的可以用使用價值。因各種各樣細菌的生命活動及各種各樣微生物化學(xué)變化都規(guī)定一定的Aw值，因此水分活度危害食物的儲存及可靠性。比如，橙黃色鏈球菌生長發(fā)育規(guī)定的最少水分活度為0.86，而等同于這一水分活度的水份成分則隨不一樣的食品類而異，干肉為23％，奶粉為16％，干躁汁水為63％，因此按水份成分是多少無法分辨食品類的儲存性，僅有測量和操縱水分活度才針對食品保藏性有著關(guān)鍵實際意義。

水分活度的測量方法許多，如蒸氣工作壓力法、電濕度測量儀法、氣相色譜分析法、蔓延法、水分活度檢測儀法和數(shù)值積分法等。一般常見的有蔓延法、水分活度檢測儀法等。這兒主要是詳細介紹水分活度檢測儀法。

(二)水分活度檢測儀法

1、基本原理

在一定溫度下運用水分活度檢測儀中的感應(yīng)器依據(jù)食品類原水的蒸氣的壓力的轉(zhuǎn)變，從儀器設(shè)備的表頭頂讀取表針所顯示的水分活度。在試品測量前要用氯化鋇溶度積校準水分活度檢測儀的Aw為9.000。

2、實驗試劑及儀器設(shè)備

①氯化鋇溶度積。

②水分活度檢測儀。

③電加熱恒溫烘箱等。

3、操作步驟

將二張過濾紙浸于氯化鋇溶度積中，用小夾子緩緩的把它放到儀器設(shè)備的試品盒里，隨后將控制器的表頭放到試品盒上，緩緩的扭緊后退至20°C：恒溫烘箱內(nèi)加溫控溫3h，將校準螺釘校準Aw為9.000。反復(fù)以上程序流程再校準一次。抽樣，于15～25℃控溫后，蔬菜水果類試品快速搗爛，按占比取料汁與固體物質(zhì)，肉和魚等固態(tài)試件需適度切細，放置器皿試品盒里。將具備感應(yīng)器的表頭放置試品盒上緩緩的扭緊，挪到20℃恒溫烘箱中恒溫加溫2h后，持續(xù)觀查表頭儀器設(shè)備表針的變動狀況，等表針穩(wěn)定一致時，取下檢測儀。儀表盤所說的數(shù)據(jù)即因此溫度下試件的Aw值。

4、表明及常見問題

①每一次測量都需要用氯化鋇溶度積對儀器設(shè)備開展校準。

沒有20°C控溫測量可依據(jù)表5-1，將測量值校準為20°C時的標值。