2009年我國第一款常溫酸奶進到銷售市場,因為達到了超低溫酸牛奶必須 冷鏈配送和營銷渠道沒法下移的局限性,快速在酸牛奶銷售市場占有了一席之地。歷經(jīng)十多年的發(fā)展趨勢,常溫酸奶的交易額提升1500億,變成常溫下乳制品中不可以缺失的一部分。
含顆粒物的酸牛奶因為提高了酸牛奶的咬合性,為酸牛奶產(chǎn)生了更豐富的口味和口味,因而備受顧客的普遍青睞。銷售市場常用的含顆粒物酸牛奶多見新鮮水果顆粒物,如草莓酸奶、藍莓酸奶、黃桃酸奶等,近些年谷類酸牛奶的理念也逐步進到銷售市場,如將燕麥片顆粒物加上到酸牛奶中,因為燕麥片富含充足的蛋白、人體脂肪和身體必需的碳水化合物、脂肪酸、維他命等營養(yǎng)元素,與此同時具備顯著降低血清蛋白碳水化合物、甘油三酯及降血脂的功效。不但使酸牛奶具備淺淺的燕麥片芳香,也會給顧客提供身心健康和成就感。目前的辦法一般是將燕麥片開展蜜餞后,以燕麥片醬的形式開展加上,但這種方法運用于常溫酸奶時,因為必須 二次除菌,燕麥片顆粒物的一致性遭受了很大的毀壞,燕麥片中的木薯淀粉排出,促使酸牛奶商品口味下降。
包埋技術性常被用在益生菌粉行業(yè),根據(jù)將益生菌粉包埋在壁材水溶液中,提高益生菌粉對外部異常條件的抵抗力,進而提升成活率。將包埋關鍵技術于燕麥片顆粒物中,可降低二次除菌對燕麥片顆粒物一致性的毀壞,既能夠提升燕麥片顆粒物的一致性,還可以最高程度上保存燕麥片與眾不同的口味和口味。
本科學研究工作中根據(jù)對燕麥片顆粒物挑選、包埋壁材、壁材薄厚開展科學研究,以燕麥片顆粒物高溫殺菌后包埋層的損壞率及燕麥片顆粒物在酸牛奶中的口味轉變做為評價方法,并根據(jù)響應面法對危害燕麥片顆粒物一致性的標準完成了提升,對生產(chǎn)制造含谷類顆粒物的常溫酸奶具備一定的指導作用。
一、原材料與方式
1、原材料與儀器設備
(1)試驗原材料
燕麥片顆粒物為銷售市場購置所得的,購置至試驗室后,歷經(jīng)20目不銹鋼篩網(wǎng)挑選,樹脂吸附塵土及燕麥麩皮等殘渣,并在50℃的溫開水中,80W超聲波下解決10min;發(fā)酵酸奶為試驗室自做,菌苗挑選丹尼斯克混配酸奶菌種YO—MIXl61,酸值做到70ºT,pH<4.2后,列入發(fā)醇終點站。
羥丙基二木薯淀粉磷酸酯:北京中物源豐貿(mào)易有限責任公司;阿拉伯膠:上海市協(xié)能食品類調料有限責任公司;瓊脂粉:青島市利邦達海洋科技有限責任公司;白糖:中糧屯河糖業(yè)股權有限責任公司;β-環(huán)糊精:孟州市華興生物技術有限責任公司企業(yè);羥丙基羧甲基纖維素:山東省創(chuàng)耀生物技術有限責任公司;玉米糊精:鄭州市銀鶴麥芽糊精有限責任公司;阿拉伯膠:河北省拓海生物技術有限責任公司;瓜爾膠:馬可波羅瑞斯經(jīng)貿(mào)(上海市)有限責任公司;海藻酸鈉:青島市明月藻類集團公司有限責任公司;氯化鈣:上海市啟仁化工廠有限責任公司;殼聚糖:河南省華恒化工廠有限責任公司。
(2)實驗室儀器
F—SW200濕試三維震動篩分儀:湖南省弗諾斯實驗室儀器有限責任公司。
千分尺:上海市恒勝專用工具有限責任公司。
2、實驗方法
①燕麥酸奶的生產(chǎn)工藝流程
燕麥酸奶的生產(chǎn)工藝流程見圖1。
工藝設計流程圖中的主要技術參數(shù)如下所示:
②生乳接受
生乳接受時要合乎GB19301-2010中相應的需求和要求,生乳的儲存時間≤2h,存儲時間≤12h,經(jīng)0.5mm直徑過慮之后才可做為發(fā)醇的原奶。
③原奶除菌及勻質
將原奶加熱到60~65℃,在工作壓力-0.6~-0.9bar下開展減壓蒸餾解決,自此,在空氣流速160~180bar下開展勻質,并在137±2℃下殺菌4~6s,保證發(fā)醇前的原奶處在滅菌情況,檢測及格后,制冷至4℃上下,存儲時間≤12h,備用。
④錯料
將牛乳遲緩加熱至45~50℃,隨后稱量管理體系需要的三種增稠劑——阿拉伯膠,瓊脂粉,羥丙基二木薯淀粉磷酸酯及白糖,增稠劑總產(chǎn)量與白糖的占比約為1∶5,并且用40~50倍的牛乳開展化料,拌和時間1h。
⑤滴定劑
以1000kg商品計,將不夠量的一部分用原奶填補,滴定劑至1000kg,制冷,并維持氣溫在4℃±1℃。
⑥加上菌苗
將發(fā)酵菌種YO—MIXl61(關鍵含乳酸菌鏈球菌感染、嗜熱鏈球菌和乳桿菌)以0.2U/kg商品開展加上,發(fā)酵溫度為43℃±1℃。發(fā)醇全過程中對pH和酸值開展檢測,當pH在4.1~4.3中間,酸值在70~75ºT中間,可終止發(fā)醇。
⑦破乳
發(fā)醇進行后,對發(fā)醇商品開展破乳解決,破乳的拌和轉速比為20~30轉/min,破乳時間為5min。破乳后的酸牛奶在無菌檢測罐里儲存,溫度為100C±1℃。
⑧加上包埋燕麥片顆粒物
將包埋后的燕麥片顆粒物在95℃下加溫10min除菌,再與破乳后的酸牛奶開展錯料,果實的增加量≥10%。
⑨巴氏滅菌
除菌溫度75℃,除菌時間20~30s。除菌進行后,制冷至20~25℃預留。