2結(jié)果與剖析

2.1正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

4要素3水準(zhǔn)正交和試驗(yàn)的商品感觀得分和榮譽(yù)出品率結(jié)果如表3所顯示，偏差剖析如表4所顯示。

由表4得知,4個(gè)要素對(duì)肉丸子感觀的危害的大小先后為:水(B)＞食用鹽(D)＞調(diào)味品粉(C)＞玉米粉(A)。水的不良影響比較顯著,玉米粉知名度最少,最好秘方組成為A2B1C3D2。從榮譽(yù)出品率結(jié)果還可以看得出,危害的大小先后為食用鹽(D)＞玉米粉(A)＞調(diào)味品粉(C)＞水(B),食用鹽危害明顯,水危害最少,最好秘方組成是A1B2C2D2。

2.2復(fù)合磷酸鹽對(duì)肉丸子質(zhì)量的危害

由表5得知,復(fù)合磷酸鹽加上量越大,豬肉丸的咬合性、強(qiáng)度、延展性、膠粘性標(biāo)值越大,當(dāng)復(fù)合磷酸鹽的增加量為0.3%~0.4%時(shí),各特性綜合性最好是。蒸制損率伴隨著復(fù)合磷酸鹽加上量提升而減少,加上量為0.3%時(shí),蒸制損率降至不大。因此,綜合性考慮到,復(fù)合磷酸鹽的適宜加上量為0.3%±0.05%。

感觀鑒定:理論上講,肉丸子中加上復(fù)合型聚磷酸鹽能夠 改進(jìn)肉丸子的乳狀液可靠性,授予肉丸子更強(qiáng)的口味。圖1為肉丸子中加上聚磷酸鹽,肉丸子口味的評(píng)分結(jié)果。因而,具體結(jié)果跟基礎(chǔ)理論相符合,可是當(dāng)聚磷酸鹽加上量提高到0.3%時(shí),感觀得分逐漸降低因此從感觀的視角,適宜加上量為0.3%±0.05%。

2.3海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體對(duì)肉丸子的危害

海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體能夠 授予肉丸子其不錯(cuò)的保水溶性和延展性。而且有可食但幾乎不被身體所吸收的特點(diǎn)。有研究表明海藻酸鈉要和氯化鈣以占比為5︰1加上實(shí)際效果最好是。因此本小組實(shí)驗(yàn)海藻酸鈉和氯化鈣加上的占比是5︰1,以總重占有率為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%設(shè)定對(duì)照組。由表6得知,伴隨著海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體加上量的提升,強(qiáng)度和咬合性擴(kuò)大,加上量為0.4%時(shí),與對(duì)照實(shí)驗(yàn)相距較大(p＜0.05);肉丸子的延展性轉(zhuǎn)變不明顯(p＞0.05);蒸制損率減少顯著(p＜0.05),當(dāng)加入量為0.4%時(shí),各技術(shù)指標(biāo)標(biāo)值不錯(cuò),綜合性考慮到,海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體的適宜加上量為0.4%±0.05%。2為肉丸子加上海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體,肉丸子感觀評(píng)分結(jié)果。

由圖2得知,當(dāng)加入量為0.1%時(shí),肉丸子的感覺點(diǎn)評(píng)評(píng)分與對(duì)照實(shí)驗(yàn)的差別不顯著(p＞0.05);當(dāng)加入量為0.2%～0.4%時(shí),感觀得分有漸漸提升的發(fā)展趨勢(shì)。

2.4魔芋膠對(duì)肉丸子質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)的危害

魔芋膠分子式中帶有強(qiáng)陽離子性鹽酸酯官能團(tuán),可以和蛋白絡(luò)合作用,產(chǎn)生有效的組織架構(gòu),授予商品細(xì)致的口味和光滑的橫切面,是一種優(yōu)良的肉丸子添加物。依據(jù)食用添加劑檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn),以肉沫品質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn),各自加上0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%開展試驗(yàn),由表7得知,肉丸子的強(qiáng)度、黏聚性、咬合性伴隨著魔芋膠的增加量提升而逐漸擴(kuò)大,延展性隨魔芋膠加上量的提高逐步減少;反過來,伴隨著魔芋膠加上量的提升,肉丸子的蒸制損率逐漸減少,當(dāng)魔芋膠的加上范疇在0.4%～0.5%時(shí),蒸制損率差別不明顯(p＞0.05)。因此,魔芋膠的適宜加上量為0.4%±0.05%。魔芋膠對(duì)肉丸子質(zhì)量危害檢驗(yàn)結(jié)果見表5。

感觀危害:由圖3得知,肉丸子的感觀得分隨魔芋膠加上量的提高而擴(kuò)大,加上量為0.3%時(shí),感觀得分?jǐn)U大發(fā)展趨勢(shì)緩解,0.4%時(shí)得分較大。

2.5谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶對(duì)肉丸子質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)的危害

谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶的加上實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表8所顯示。由表8得知,當(dāng)TG酶加上量為0.4%～0.5%時(shí),各特性差距不明顯(p＞0.05);當(dāng)加入量為0.1%時(shí),肉丸子的蒸制損率與對(duì)仍然差別明顯(p＜0.05)。當(dāng)加入量為0.3%時(shí),蒸制損率最少,為5.7%。因而谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶的適宜加上量為0.3%±0.05%。

感觀點(diǎn)評(píng):圖4為肉丸子加上TG酶后,感觀評(píng)分狀況。由圖4得知,肉丸子的感覺點(diǎn)評(píng)評(píng)分對(duì)比于對(duì)仍然,評(píng)分較高且伴隨著填加量的提升,評(píng)分遲緩升高,當(dāng)加入量為0.3%～0.4%時(shí),評(píng)分增長(zhǎng)的趨勢(shì)輕緩。從費(fèi)用方面考慮到,TG酶適宜加上量為0.3%上下。

3結(jié)果

肉丸子最好的基本秘方是:生豬肉(豬瘦肉和贅肉占比為7︰3)100 g,玉米粉15.0%,水35%,調(diào)味品粉7%,食用鹽2%。復(fù)合磷酸鹽、魔芋膠、谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶、海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體是現(xiàn)階段使用最普遍的肉丸子質(zhì)量面包改良劑,對(duì)提升改進(jìn)食物質(zhì)量擁有不可替代的功效。在生產(chǎn)過程中,具體應(yīng)用占比及添加方法對(duì)實(shí)際效果存有一些差別。文中僅對(duì)于一些關(guān)鍵影響因素開展了實(shí)驗(yàn),明確了其對(duì)肉丸子質(zhì)量的危害,在生產(chǎn)加工中還必須按照實(shí)際情況明確較佳加工工藝。對(duì)經(jīng)營(yíng)者來講重視產(chǎn)品質(zhì)量和控制成本需與此同時(shí)考慮到,在盈利和安全性美味可口中間,尋找最合適均衡點(diǎn)。此外,文中在討論海藻酸鈉必須 和氯化鈣一起添加肉丸子,反映轉(zhuǎn)化成海藻酸鈉—鈣,授予肉丸子不錯(cuò)特點(diǎn)時(shí),僅僅取得了兩者的最好占比,可是如何阻攔他們?cè)谌饽尚吻昂芏噢D(zhuǎn)化成,也有待科學(xué)研究?，F(xiàn)階段較好的鈉離子加上方式是美國(guó)國(guó)際特品企業(yè)發(fā)現(xiàn)的TEXTUREZE MT230氫化植物油包埋的乳狀液鈣,可是成本增加且實(shí)際效果不太理想化,因而研究鈉離子的加入方法很必須,并且鈉離子加上過多對(duì)豬肉丸疑膠會(huì)發(fā)生的危害,也非常值得深層次研究。