濃香白酒選用泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟調(diào)料，混蒸混燒的生產(chǎn)工藝流程，具備“窖香濃厚、綿甜醇正、香氣融洽、尾凈可口”的特性，其主要香氣成份為己酸乙酯，是“具備以己酸乙酯為行為主體復(fù)合型香的純糧酒”。濃香白酒口感適應(yīng)能力強(qiáng)，占有著中國(guó)白酒行業(yè)80%之上的市場(chǎng)份額，備受眾多顧客的鐘愛(ài)。但在近些年，一些濃香白酒公司制造的原漿酒發(fā)生了乙酸丁酯較高的狀況，導(dǎo)致酒質(zhì)香醇不突顯，廣泛性差，欠融洽，導(dǎo)致原漿酒級(jí)別品率低，酒質(zhì)設(shè)計(jì)方案難度系數(shù)增加，生產(chǎn)制造成本上升，產(chǎn)品質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)能力降低。根據(jù)從濃香白酒發(fā)醇全過(guò)程中己酸及己酸乙酯、甲酸及乙酸丁酯的形成方式，發(fā)醇全過(guò)程中有關(guān)微生物菌種的轉(zhuǎn)變，討論制酒機(jī)械自動(dòng)化、活性干酵母等運(yùn)用與濃香白酒乙酸丁酯成分較高的關(guān)聯(lián)，并融合濃香白酒生產(chǎn)制造具體，明確提出一些對(duì)應(yīng)的相應(yīng)對(duì)策，以求做到增己降乙，改進(jìn)原漿酒質(zhì)量的目地。

1濃香白酒生產(chǎn)制造中己酸及己酸乙酯的來(lái)源于

1.1己酸

在二十世紀(jì)六十年代，原輕工部曾機(jī)構(gòu)中國(guó)制酒權(quán)威專家與有關(guān)公司開(kāi)展科學(xué)研究示范點(diǎn)，發(fā)覺(jué)濃香型白酒窖池中的窖泥生長(zhǎng)發(fā)育著很多的梭狀枯草芽孢菌，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，這類厭氧發(fā)酵或兼性厭氧的梭狀枯草芽孢菌為己酸菌，是革蘭氏陽(yáng)性菌，適合水份≥35%，酒精含量為2%vol～3%vol，溫度35℃上下，pH5.8～6.8的中性化偏酸堿性自然環(huán)境。己酸菌歸屬于一種生成菌，可以立即運(yùn)用甲酸和酒精做為氮源，完成本身生長(zhǎng)發(fā)育、繁育和合成代謝轉(zhuǎn)化成己酸。

1.2己酸乙酯

在發(fā)醇里能造成或生成己酸乙酯的細(xì)菌有很多種多樣，關(guān)鍵根據(jù)2種方式：

一種是在微生物菌種體細(xì)胞內(nèi)立即生產(chǎn)制造己酸乙酯，即由己酸菌等微生物菌種以甲酸、酒精等為氮源，在生長(zhǎng)發(fā)育繁育的環(huán)節(jié)中由胞內(nèi)酶功效，立即生產(chǎn)制造己酸乙酯代謝到細(xì)胞外，這類方式產(chǎn)生的己酸乙酯量很細(xì)微。

另一種是在微生物菌種體細(xì)胞外酯化反應(yīng)水解作用下生成己酸乙酯。即由己酸菌造成己酸，隨后由產(chǎn)脂酶微生物菌種代謝到細(xì)胞外的脂酶功效下，將己酸和酒精酯化反應(yīng)生成為己酸乙酯。這類方式是己酸乙酯的具體來(lái)源于。

能造成脂酶的微生物包括黃曲霉菌(紅曲霉、根霉等)、病菌(己酸菌等枯草芽孢菌)及小量酵母等，且以紅曲霉的酯化反應(yīng)能力最強(qiáng)。在釀造發(fā)醇全過(guò)程中，己酸乙酯的酯化反應(yīng)生成關(guān)鍵是在發(fā)醇后半期開(kāi)展的，生成用時(shí)長(zhǎng)，速率遲緩，適宜溫度29℃，即在“前緩、中挺、后緩落”的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，這也就是“雙驅(qū)底”、“長(zhǎng)酵窖”等加工工藝純糧酒含有的己酸乙酯要高的于一般發(fā)醇期純糧酒的首要緣故。

2濃香白酒生產(chǎn)制造中甲酸及乙酸丁酯的來(lái)源于

2.1甲酸

甲酸是濃香白酒的關(guān)鍵酸之一，甲酸中的酰胺基，是細(xì)胞生物學(xué)中任何性命的基本，當(dāng)它與輔酶A融合后，就變成了糖類與碳水化合物和人體脂肪基礎(chǔ)代謝的管理中心。造成甲酸的病菌主要是醋酸桿菌，它能使糖原和乙醇氧化轉(zhuǎn)化成甲酸等物質(zhì)，是一類革蘭氏陽(yáng)性溶解菌，適宜發(fā)育溫度30℃～35℃，pH3.5～6.5。他們當(dāng)中不僅有好氧的如紋膜醋酸桿菌，空氣氧化醋酸桿菌等，也是有厭氧發(fā)酵的如熱醋酸桿菌，膠醋酸桿菌等。

當(dāng)在有氧運(yùn)動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)下，好氧的醋酸桿菌能將酒精立即被氧化為甲酸，其空氣氧化全過(guò)程是一個(gè)脫氫放水的全過(guò)程，其化學(xué)式為：

 
當(dāng)在需氧自然環(huán)境下，厭氧發(fā)酵的醋酸桿菌可開(kāi)展無(wú)氧運(yùn)動(dòng)甲酸發(fā)醇，在其中熱醋酸桿菌能根據(jù)EMP方式發(fā)醇1mol葡萄糖水，造成3mol甲酸濃香白酒生產(chǎn)制造中危害乙酸丁酯成分較高運(yùn)用的討論總反應(yīng)方程為：

 
這類熱醋酸桿菌是嚴(yán)苛綠膿桿菌，有芽胞，耐溫性強(qiáng)，100℃8h或120℃15min解決后仍能生存。但其適宜發(fā)育環(huán)境溫度為55℃～60℃，最大約65℃，最少約45℃，因制酒發(fā)醇最高溫度在35℃上下，因此并不會(huì)在發(fā)醇中很多生長(zhǎng)繁育。

2.2乙酸丁酯

2.2.1酵母在酒精發(fā)醇全過(guò)程的副產(chǎn)品

酵母是兼性好氧微生物菌種，適宜溫度20℃～30℃，適宜pH4.5～5.0,在有氧運(yùn)動(dòng)自然環(huán)境很多繁育，無(wú)氧運(yùn)動(dòng)自然環(huán)境則將糖原轉(zhuǎn)換成乙醇和乙酸。酵母造成乙酸丁酯的具體方法是在體細(xì)胞內(nèi)根據(jù)胞內(nèi)酯化反應(yīng)酶將酒精與甲酸生成乙酸丁酯并獲取動(dòng)能，因此乙醇和乙酸不但是生成酯的主要原材料，或是酵母菌根據(jù)酯化反應(yīng)功效得到動(dòng)能的主要經(jīng)過(guò)。對(duì)產(chǎn)酯酵母菌的新陳代謝物質(zhì)開(kāi)展深入分析測(cè)量結(jié)果見(jiàn)表1:

周恒剛專家教授對(duì)于糟醅發(fā)醇早期乙酸丁酯的產(chǎn)生全過(guò)程強(qiáng)調(diào)“發(fā)醇全過(guò)程中乙酸丁酯是在酵母菌身體生成的，而不是在細(xì)胞培養(yǎng)液中酯化反應(yīng)形成的”。換句話說(shuō)發(fā)醇早期乙酸丁酯的轉(zhuǎn)化成并不是由甲酸和酒精在糟醅中酯化反應(yīng)生成的，只是由酵母在運(yùn)用糖發(fā)醇成乙醇和乙酸獲得熱量的環(huán)節(jié)中，與此同時(shí)由酵母菌身體的胞內(nèi)酶立即轉(zhuǎn)化成乙酸丁酯并代謝到細(xì)胞外的，并伴隨著酒精轉(zhuǎn)化成速率的緩減，乙酸丁酯的新陳代謝的速度也降低。因而，這就展現(xiàn)了濃香白酒發(fā)醇全過(guò)程中前緩的必要性。

山東省輕工業(yè)學(xué)院王瑞明和諸城市釀酒廠王治國(guó)等也在其實(shí)驗(yàn)中強(qiáng)調(diào)，“產(chǎn)酯酵母菌產(chǎn)酯是其生理學(xué)特點(diǎn)決策的，它與栽培基質(zhì)中是不是帶有甲酸及甲酸鹽沒(méi)有立即對(duì)應(yīng)關(guān)系……產(chǎn)酯酵母菌徹底能夠?qū)⑻穷惻c碳水化合物溶解，并轉(zhuǎn)換為乙酸丁酯，與甲酸是不是存有不相干”，并進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)，依據(jù)阿姆斯特羅基礎(chǔ)理論，有機(jī)物的出現(xiàn)與對(duì)應(yīng)的脂類轉(zhuǎn)化成有立即相應(yīng)的關(guān)聯(lián)，例如己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等(即他們大多數(shù)是由相對(duì)應(yīng)的酸和酒精運(yùn)用胞內(nèi)酶酯化反應(yīng)功效生成的)，但乙酸丁酯就沒(méi)有那樣的規(guī)律性。

陳臣等在窖池糟醅中一共挑選獲得249株酵母，根據(jù)產(chǎn)酯試驗(yàn)發(fā)覺(jué)有兩大類產(chǎn)酯酵母菌產(chǎn)乙酸丁酯能力最強(qiáng)，并選擇這兩大類產(chǎn)酯酵母菌與糟醅中乙酸丁酯成分轉(zhuǎn)變開(kāi)展剖析，證實(shí)產(chǎn)酯酵母菌與乙酸丁酯較高存有一定關(guān)聯(lián)。姜新生兒等經(jīng)酵母產(chǎn)酯基本上標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)發(fā)覺(jué)，酵母造成乙酸丁酯與培養(yǎng)液中酒精成分、酸成分及氣量有挺大關(guān)聯(lián)。

當(dāng)培養(yǎng)液中不另加酒精的標(biāo)準(zhǔn)下，產(chǎn)酯酵母菌借助自身新陳代謝所造成的酒精生成乙酸丁酯，但生成速率比較慢。假如在細(xì)胞培養(yǎng)液中加入一定量的乙醇，則生成速率進(jìn)一步提高。實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，當(dāng)培養(yǎng)液中乙醇分做到1%～4%，造成的乙酸丁酯成分最大，超出4%酯化反應(yīng)功效遭到抑止。

次之，培養(yǎng)液中的酸尤其是甲酸不但是酵母菌生成乙酸丁酯的原材料，并且是酵母體細(xì)胞生命活動(dòng)所必要的。當(dāng)用活性干酵母和酵母混和發(fā)醇時(shí)，因酵母中的醋酸菌等產(chǎn)酸菌可以為酵母菌給予原始的甲酸，因此造成的乙酸丁酯，比直接用活性干酵母做為菌苗發(fā)醇時(shí)造成的乙酸丁酯要高許多。

此外，酵母在新陳代謝全過(guò)程中生成乙酸丁酯時(shí)必須 一定的氣量，當(dāng)固體培養(yǎng)基頁(yè)面多，氣體充裕，造成的乙酸丁酯就多。

所以說(shuō)，糟醅中的乙酸丁酯主要是酵母菌發(fā)酵早期造成的，發(fā)醇早期酵母造成酒精的高峰時(shí)段也一樣是造成乙酸丁酯的高峰時(shí)段。

2.2.2甲酸和酒精經(jīng)生物菌酯化反應(yīng)生成和其它生物的新陳代謝物質(zhì)

在糟醅發(fā)醇后半期，發(fā)醇全過(guò)程中形成的過(guò)多的甲酸在胞內(nèi)酶的效果下和酒精生成乙酸丁酯。此外別的微生物菌種在進(jìn)行發(fā)酵全過(guò)程中也一樣會(huì)造成小量的乙酸丁酯。但這種方式轉(zhuǎn)化成乙酸丁酯的量與早期酵母造成乙酸丁酯的量對(duì)比很少。

3發(fā)醇全過(guò)程中的微生物菌種轉(zhuǎn)變狀況

根據(jù)對(duì)糟醅發(fā)醇全過(guò)程不一樣環(huán)節(jié)微生物菌種開(kāi)展分離出來(lái)發(fā)覺(jué)，微生物菌種在糟醅發(fā)醇全過(guò)程中,總數(shù)呈周期性轉(zhuǎn)變。發(fā)醇前期窖池中包含較多的O2，有機(jī)物成分較低，酒精成分貼近零，微生物菌種在糟醅中快速的繁育并發(fā)生發(fā)熱量，使糟醅逐漸提溫，這時(shí)黃曲霉菌、酵母的數(shù)目為數(shù)最多,病菌的總數(shù)低于黃曲霉菌和酵母；入窖6天后糟醅中酵母數(shù)最多，之后伴隨著發(fā)醇時(shí)間的提高而逐步降低,并且主要是產(chǎn)酯酵母菌和乙醇酵母菌；伴隨著發(fā)醇再次，窖池中的O2慢慢耗盡，好氧病菌和黃曲霉菌逐漸衰落，酵母逐漸開(kāi)展無(wú)氧呼吸造成乙醇，發(fā)醇中后期窖池中的酒精含量超出酵母的承受值，酵母發(fā)生自溶身亡，酒精代謝變?nèi)?。黃曲霉菌在入窖18天后，總數(shù)慢慢降低；病菌從發(fā)醇逐漸到完畢,總數(shù)變動(dòng)并不大，但伴隨著發(fā)醇的不斷，溫度的上升和O2的耗費(fèi)，使原先的好氧病菌逐漸被厭氧發(fā)酵病菌或兼性厭氧病菌所替代，厭氧發(fā)酵病菌或兼性厭氧病菌的數(shù)目增加,而好氧病菌的總數(shù)降低。其總數(shù)變化趨勢(shì)如表2:

4危害濃香白酒乙酸丁酯成分較高運(yùn)用的剖析及應(yīng)對(duì)措施

4.1機(jī)械自動(dòng)化制酒設(shè)備的使用提供的危害

機(jī)械自動(dòng)化制酒設(shè)備的應(yīng)用，合乎清香型酒生產(chǎn)制造規(guī)定清潔、不沾土壤，酒質(zhì)清新整潔的特性，其行為主體香成份為乙酸丁酯，是白酒行業(yè)中占比最多的，而己酸乙酯成分微乎其微是嚴(yán)控的成分。因此制酒機(jī)械自動(dòng)化的運(yùn)用在清香型白酒制酒公司快速發(fā)展趨勢(shì)，并得到了很好的實(shí)際效果。

而濃香型白酒制酒公司也遭遇著人力成本升高，職工年紀(jì)偏大，招人難、用人貴的窘境，制酒機(jī)械自動(dòng)化能夠 減少勞動(dòng)效率，提升勞動(dòng)效率，處理制酒實(shí)際操作人力資本欠缺的難題，更何況制酒機(jī)械自動(dòng)化也是釀酒技術(shù)改革創(chuàng)新的新趨勢(shì)，因此 很多濃香型白酒制酒公司也在生產(chǎn)加工中大規(guī)模的運(yùn)用了制酒機(jī)械自動(dòng)化機(jī)器設(shè)備。但制酒機(jī)械自動(dòng)化設(shè)施的應(yīng)用，比照傳統(tǒng)式濃香型白酒手工制作制酒實(shí)際操作導(dǎo)致了以下幾個(gè)方面轉(zhuǎn)變：

4.1.1降低了糟醅與氣體、土壤層、釀制自然環(huán)境中微生物菌種觸碰的時(shí)長(zhǎng)和機(jī)遇

因己酸菌等土壤微生物，很多出現(xiàn)于窖泥及制酒實(shí)際操作條件中。傳統(tǒng)式釀酒技術(shù)手工制作，一鍋糟醅從起鍋、攤涼、撒曲、攪拌、收堆、補(bǔ)大堿、最終入窖，至少都必須 半小時(shí)之上，職工在涼床或路面攪拌攤涼剛出甑的熱糟醅，減溫時(shí)間長(zhǎng)，觸碰釀制場(chǎng)所和富積空氣中的土壤微生物就特別多。而采用了機(jī)械自動(dòng)化機(jī)器設(shè)備后，攤涼、拌曲、拌料等好幾個(gè)操作流程全在自動(dòng)化技術(shù)涼床機(jī)里全自動(dòng)開(kāi)展，不僅觸碰不上路面，并且在空氣中對(duì)外開(kāi)放的時(shí)間也特別短，當(dāng)然富積空氣中的及觸碰場(chǎng)所條件的土壤微生物的數(shù)目就減少了。