由之上質構指數(shù)公式由此可見，5號空缺組的強度等6種源構指標值較大，加上添加劑等食用添加劑的臘腸的質構指標值均降低，在其中，加上次磷酸鈉的11號、3號組質構指標值比空缺組降低，加上亞硝酸鈉的2號、2號組質構指標值最少。這也是因為加上次倍他米松或是亞硝酸鈉后，與臘腸中蛋白質、人體脂肪、膠原等其它成份發(fā)生了反映，使腌豬肉的總體質構發(fā)生了更改，進而危害臘腸的口味、汁多性等感觀質量，這種質量的變動和操縱有益于改進蒸制臘腸的總體質量。

質構指數(shù)公式的整體發(fā)展趨勢由此可見，臘腸在儲藏期內隨時長轉變，臘腸的強度、膠粘性、咬合性三種指標值五組整體發(fā)展趨勢全是先降低后擴大，五組臘腸的延展性、黏聚性轉變不大，五組臘腸的恢復性整體發(fā)展趨勢縮小，五組臘腸的質構指標值轉變基本一致。

（2）對臘腸微生物菌種的危害

菌落總數(shù)、大腸桿菌測量結果：臘腸在一個月儲存期內，每星期開展微生物檢驗新項目菌落總數(shù)、大腸桿菌的測量，結果見表4，表5。
 

從五組臘腸5周儲存期內的菌落總數(shù)測量結果，能夠看得出，菌落總數(shù)測量值差別非常大，2號組、5號組試品的菌落總數(shù)在存儲5周時，菌落總數(shù)驗出值特別高，超過GB2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》要求：肉清潔灌腸菌落總數(shù)不可超出50000CFU／g的規(guī)范規(guī)定，而加入了亞硝酸鈉120mg／kg的2號組，加上了3000mg／kg的次磷酸鈉的3號、11號組的菌落總數(shù)均十分小，表明相對應含量的亞硝酸鈉和次磷酸鈉的確有不錯的控制病菌的功效，在其中，11號組到第四周時測出數(shù)值10200（CFU／g），可能有可能這一試品有腐壞的征兆，在第五周時，我們在11號組取了2個試品開展測量，驗出數(shù)值10、20（CFU／g），因而，覺得在第四周測到的信息不具備象征性。菌落總數(shù)的實驗表明次磷酸鈉除開具備抑止生孢梭菌的作用外，對別的病菌也有著一定的抑制效果。
 

依照GB2726-2005肉制品質量標準及2號改動單里要求：肉清潔灌腸中大腸桿菌≤30（MPN／100g），五組秘方臘腸在有效期內的菌落總數(shù)、大腸桿菌測量結果均符合規(guī)定中規(guī)定，在有效期內大腸桿菌均低于30（MPN／100g）。

三、結果

文中分析了超低溫蒸制臘腸中，胭脂蟲紅做為黑色素，BHA做為抗氧劑，次磷酸鈉做為添加劑的11號組臘腸，與不一樣添加物臘腸組各自從亞硝酸鈉具備的頭發(fā)顏色、抑止瘦臉針、抗氧化性作用指標值完成比照，而且從質構指標值、微生物菌種指標值層面科學研究復合型添加物對臘腸質量的危害。數(shù)據(jù)顯示：文中主要分析的加上復合型添加物的11號組，造成淡粉色顯著強于別的對照實驗，能夠有效的抑止肉毒毒素的造成，次磷酸鈉3000mg／kg與亞硝酸鈉120mg／kg抑止瘦臉針工作能力非常，BHA是一種合理的抗氧化性，在臘腸超過保存期后，30mg／kg的BHA避免了臘腸中人體脂肪腐壞。復合型添加物能夠 比較好地操縱臘腸中的菌落總數(shù)，有一定抑止細菌生長發(fā)育的工作能力，而且能夠 授予臘腸汁多、綿軟等質構特點。

文中把次磷酸鈉與BHA、胭脂蟲紅混配，做成的復合型添加物運用于肉食品，既能夠有效的抑止肉毒梭菌，又可以改進肉食品色調，提升商品保存期，對肉食品質量有不錯的危害，且復合型添加物安全系數(shù)遠遠地高過亞硝酸鈉，可做為亞硝酸鈉替代品在食物中運用，具備寬闊市場前景。