卡拉膠是一類(lèi)從海洋紅藻中提煉出來(lái)的親水膠體！因?yàn)樗哂泻芎玫哪?、增稠、乳化、成膜、穩(wěn)定分散等特性，并具有膳食纖維的功能，所以在食品工業(yè)領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。正因?yàn)閷?duì)卡拉膠的使用越來(lái)越頻繁，國(guó)家相關(guān)部門(mén)以后也會(huì)逐步重視起來(lái)！

（一）在冷飲食品中的應(yīng)用

在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性，卡拉膠與蛋白發(fā)生絡(luò)合作用，能控制油脂的聚附與凝固，加強(qiáng)油脂的分散性，控制油脂與蛋白質(zhì)的相互作用，從而提高乳蛋白在受熱時(shí)的穩(wěn)定性；改善起泡，形成細(xì)微且穩(wěn)定的氣泡，從而提高膨脹率；幫助產(chǎn)品成型，防止收縮；改進(jìn)擴(kuò)縮性，改良結(jié)構(gòu)，提高均一性、穩(wěn)定性和抗融性，使脂肪和其他固體成分分布均勻，防止乳漿分離，防止冰晶在制造與存放時(shí)增大，使冰淇淋組織細(xì)膩，結(jié)構(gòu)良好，潤(rùn)滑適口，放置時(shí)不易融化，從而使冰淇淋的生產(chǎn)更趨簡(jiǎn)單合理，操作方便，利于控制質(zhì)量。通常用量為0.01%～0.03%。

（二）在肉制品中的應(yīng)用

卡拉膠可以使產(chǎn)品彈性好，切片性好，韌脆適中，嫩滑爽口。卡拉膠用于火腿及火腿腸，最主要的是提供適當(dāng)?shù)谋Ｋ?/span>，并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合，提供了相當(dāng)好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品細(xì)膩、切片良好、口感好，是制作火腿必用的添加劑。

在全肌肉制品生產(chǎn)的應(yīng)用中，卡拉膠是通過(guò)鹽水的注射添加到肉制品中。就這方面的應(yīng)用，最重要是保持卡拉膠在不溶解、分散的狀態(tài)下，使鹽水的黏度能維持在低水平，從而方便進(jìn)行注射。κ-型卡拉膠便是理想的選擇?？ɡz在鹽水中的不溶解性（分散性），是由添加了磷酸鹽（通常用三聚磷酸鹽）和氯化鈉、低于5℃的冷水來(lái)控制。其原理是磷酸鹽和食鹽溶解后所形成的離子環(huán)境有利于卡拉膠的分散；而高離子濃度防止了κ-型卡拉膠分子膨脹，把它保持在不卷曲狀態(tài)，使鹽水的黏度較低。

事實(shí)上，低黏度的鹽水在多針頭全肌肉的注射處理中，可以防止壓力的形成，避免針頭閉塞的情況出現(xiàn)，并降低橫紋肌束中結(jié)締組織被撕裂的現(xiàn)象出現(xiàn)。通過(guò)控制鹽水溫度和配料的添加順序，配以適當(dāng)?shù)淖⑸涮幚砗娃D(zhuǎn)鼓按摩技術(shù)，能有助不同κ-型卡拉膠含量的鹽水發(fā)揮最大的功能。此外，對(duì)鹽水中卡拉膠的含量作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，也能有效地把熟肉制品的水分損失控制在總注射量的5%以下。

對(duì)于肉制品品質(zhì)的改善：c的作用是與蛋白質(zhì)產(chǎn)生膠凝效應(yīng)，使肉質(zhì)形成完整的組織結(jié)構(gòu)，這是生產(chǎn)加工肉制品的關(guān)鍵。卡拉膠-蛋白質(zhì)的相互作用取決于一系列因素，包括蛋白質(zhì)變性的程度、離子種類(lèi)和濃度、pH、濃度、加工溫度、蛋白質(zhì)的種類(lèi)與質(zhì)量等。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，通過(guò)以靜電控制卡拉膠中帶負(fù)電荷的硫酸酯基團(tuán)與球蛋白質(zhì)中帶正電荷的氨基團(tuán)之間的鍵，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件下，就能為卡拉膠結(jié)構(gòu)提供額外的穩(wěn)定性。

而另一種卡拉膠-蛋白質(zhì)的鍵合，則是通過(guò)在卡拉膠中的硫酸酯基團(tuán)和分布在蛋白質(zhì)分子中帶負(fù)電荷的羧基之間二價(jià)陽(yáng)離子的聯(lián)系而形成。普遍使用的二價(jià)陽(yáng)離子是鈣離子，鎂離子也具有相同功能。值得注意的是，陽(yáng)離子若是添加過(guò)量，特別是使用水解蛋白質(zhì)和在過(guò)度處理（高熱）時(shí)，卡拉膠-蛋白質(zhì)便會(huì)出現(xiàn)凝結(jié)或沉淀的現(xiàn)象。

ι-型卡拉膠在高濃度離子的環(huán)境中，例如用于加工肉制品的鹽水中，其分子結(jié)構(gòu)會(huì)膨脹，部分更會(huì)溶解，從而使鹽水的黏度過(guò)高，如果在全肌肉中注入添加有ι-卡拉膠的鹽水，制品就會(huì)出現(xiàn)許多“拉緊痕記”，造成軟組織質(zhì)感差、劣。因此，ι-卡拉膠并不適用于全肌肉或熟肉制品注射用鹽水。相反，對(duì)于全肩塊瘦肉和細(xì)斬拌肉結(jié)合制成的產(chǎn)品，或全絞細(xì)肉、細(xì)斬拌肉制品（香腸或法蘭克福腸），通過(guò)使用ι-卡拉膠，或ι-和κ-卡拉膠混合物（常與增效劑如補(bǔ)充蛋白質(zhì)、膠或淀粉一起使用），可獲得最佳的肉質(zhì)感和穩(wěn)定性。由于這些產(chǎn)品的全部肉料都是采用細(xì)斬拌肉餡或肉糜，鹽水的黏度便顯得不重要，也就解決了ι-卡拉膠的使用問(wèn)題。在大多數(shù)的情況下，所有配料都會(huì)在絞肉或斬拌的設(shè)備中添加到肉料中，讓配料在制成及貯存前，可獲得更均勻的分布，卡拉膠更可進(jìn)行水合作用。在深加工肩塊肉或細(xì)斬拌肉制品時(shí)，肌肉纖維會(huì)被切成細(xì)塊，這樣，肉蛋白、水分與卡拉膠相互間就能發(fā)揮更大的作用，從而獲得更佳的效果。

除此之外，在機(jī)械去骨肉（MDM）中添加l-卡拉膠，也能改進(jìn)其加工產(chǎn)品的肉質(zhì)強(qiáng)度和持水性。若不添加任何配料，這些肉質(zhì)特性很差。在MDM等這些高蛋白、低脂肪的肉制品中使用ι-型卡拉膠還有另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是它能控制成品在蒸煮前及蒸煮后水分的流動(dòng)性，以及產(chǎn)品凍結(jié)-解凍的穩(wěn)定性。同時(shí)，ι-卡拉膠亦能在低脂肉制品中模仿脂肪的特性，給消費(fèi)者一種高脂熟肉制品的口感而又不含脂肪的熱量。此外，在高脂肉制品中應(yīng)用時(shí)，如香腸和小香腸，ι-卡拉膠能與卵磷脂產(chǎn)生相互作用，有助于肉制品維持乳化及水分的穩(wěn)定性，從而減少蒸煮失重，并使制成品有更好的感官接受性。全肌肉、肩塊肉或細(xì)斬拌肉餡產(chǎn)品的肉料來(lái)源，可根據(jù)產(chǎn)品所需的質(zhì)量要求或消費(fèi)者的口味等而有所不同，例如豬肉、牛肉、羊肉等，既可單獨(dú)進(jìn)行加工，又可配上以卡拉膠為基本穩(wěn)定劑的配料，生產(chǎn)出不同質(zhì)感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的肉制品。在全肌肉、細(xì)斬拌肉餡及混合肉制品的加工中，大多使用卡拉膠作為主要的穩(wěn)定劑，以維持水分及肉質(zhì)的穩(wěn)定性。至于如火雞、雞和鴨等各種禽肉制品，由于其蛋白質(zhì)的水合性能比豬肉、牛肉、羊肉差，故更需要配料的輔助來(lái)保持肉質(zhì)及水分的穩(wěn)定性。不過(guò)，雖然在深加工禽肉制品中，卡拉膠的用量比在豬肉、牛肉、羊肉制品中為高。但根據(jù)規(guī)定，卡拉膠在肉制品中的整體含量，不能超過(guò)總配方的1%，而在較多水分的加工配方中，通常可補(bǔ)充額外的蛋白質(zhì)及其它增效劑如膠和淀粉等，來(lái)控制卡拉膠對(duì)肉類(lèi)組織和水分穩(wěn)定的作用。

（三）在乳制品中的應(yīng)用

卡拉膠能使牛乳產(chǎn)生凝凍作用，起凝凍賦形作用。在可可乳、可可麥乳精和可可糖果漿中起懸浮和穩(wěn)定作用。在酸牛奶、軟干酪和奶油中，可穩(wěn)定乳狀混合物，誘發(fā)膠凝的形成。

加可可粉制成的可可牛乳，其可可粉常發(fā)生沉淀，但加入卡拉膠作穩(wěn)定劑則能使可可粉均勻分散在牛乳中，防止可可粉的下沉。由于卡拉膠具有獨(dú)特的與牛乳中的酪蛋白起絡(luò)合反應(yīng)的性能，可以防止牛乳制品（如乳酸飲料等）發(fā)生凝聚沉淀作用。卡拉膠是對(duì)蛋白的最好穩(wěn)定劑。

（四）在果酒和啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

卡拉膠可作為澄清劑，也可以作為泡沫穩(wěn)定劑。果酒和啤酒中含有一些膠體狀物質(zhì)使酒混濁、發(fā)生沉淀，必須加入澄清劑澄清，但是一般的澄清劑難以將這些物質(zhì)完全除去，而且花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，卡拉膠作為一種澄清的輔助濾劑，能使凝沉作用完全且快速。

（五）在人造蛋白質(zhì)纖維和人造肉生產(chǎn)中的應(yīng)用

生產(chǎn)人造蛋白質(zhì)纖維，蛋白質(zhì)溶液必須經(jīng)過(guò)老化過(guò)程以增加溶膠的黏度，這樣花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，成本高，而且蛋白質(zhì)濃度低時(shí)或蛋白質(zhì)不純時(shí)難以紡絲。加入卡拉膠和褐藻膠后，蛋白質(zhì)溶液不須經(jīng)過(guò)老化過(guò)程，濃度低或沒(méi)經(jīng)過(guò)純化的蛋白質(zhì)也同樣可用于紡絲，而且還能改善紡成的纖維的強(qiáng)度和吸水性。例如用脫脂后的花生粒作原料，用pH8.5的稀堿液提取蛋白質(zhì)，過(guò)濾去渣，濾液中加入適量的卡拉膠和褐藻膠，加熱、放冷，再過(guò)濾，溶液的黏度在0.1～0.5Pa·s之間，將此蛋白質(zhì)溶液經(jīng)噴絲頭噴到凝固液中，再水洗，便得到人造蛋白纖維。經(jīng)過(guò)壓榨后的大豆、棉子和乳蛋白等也可用于生產(chǎn)人造蛋白纖維。

有了人造蛋白纖維便可以進(jìn)一步用它生產(chǎn)人造肉，這時(shí)卡拉膠用作黏合劑。由于卡拉膠分子上帶有硫酸基，它能與蛋白質(zhì)分子結(jié)合形成絡(luò)合物，從而將蛋白質(zhì)纖維聯(lián)結(jié)在一起，結(jié)成塊狀，形成人造肉。

（六）用于生產(chǎn)水果凍和布丁

卡拉膠因具有獨(dú)特的凝膠特性而成為果凍首選的凝膠劑，以卡拉膠制成的水果凍富有彈性且沒(méi)有離水性。

（七）用于糖果制造

用卡拉膠生產(chǎn)透明水果軟糖在我國(guó)早已有生產(chǎn)，它爽口不黏牙，而且其透明度比用瓊脂做得更好，且價(jià)格較低。用于生產(chǎn)一般的硬糖和軟糖，能使產(chǎn)品口感滑爽更富彈性，黏性小，穩(wěn)定性增高。

（八）用于飲料制造

有些水果汁當(dāng)放置時(shí)間稍長(zhǎng)時(shí)，其中所含的細(xì)小顆粒就會(huì)下沉，影響外觀，即使經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)也不例外。加入卡拉膠作懸浮劑和穩(wěn)定劑，能使細(xì)小的果肉顆粒均勻地懸浮在果汁中，大大減緩其下沉的速度，果汁的貨架壽命比用黃原膠的要長(zhǎng)。同時(shí)，由于卡拉膠的黏度較低，不易造成糊口，并能改進(jìn)飲用時(shí)的口感。

（九）用于罐頭制造

在普通類(lèi)罐頭以及魚(yú)或肉等罐頭中作凝固劑效果都很好。用卡拉膠作凝固劑不受產(chǎn)品含可溶性固形物的含量與pH的限制，無(wú)論加糖與否，也不論是在酸性、中性，還是堿性，都可形成凝膠，其適用性比明膠和果膠大。

（十）用于面包、奶油點(diǎn)心制造

新鮮的面包其面包心軟而富有彈性，但放置時(shí)容易老化，面包的硬度和脆性都逐漸增大，面包的特殊風(fēng)味也逐漸消失，加入卡拉膠（0.012%～0.02%）能增加其保水能力，從而延緩老化。

卡拉膠的發(fā)展

我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—1996）規(guī)定：卡拉膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類(lèi)食品。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)2001年取消了卡拉膠日允許攝取量的限制，確認(rèn)卡拉膠是安全、無(wú)毒、無(wú)副作用的食品添加劑。安全無(wú)毒的特性已被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)(JECFA) 所確認(rèn)。

1844年，卡拉膠首次從海藻中分離出來(lái)，工業(yè)生產(chǎn)開(kāi)始于1930年代，中國(guó)早在公元前600年就已經(jīng)使用卡拉膠（杉藻屬）了，而愛(ài)爾蘭大約在公元400年使用這種物質(zhì)。

卡拉膠最早在歐美國(guó)家廣泛應(yīng)用，目前全世界生產(chǎn)的卡拉膠占海藻提取食用膠的第二位。

近年來(lái)，卡拉膠在國(guó)內(nèi)外發(fā)展迅速，需求量大增。其獨(dú)特性能不能被其他樹(shù)脂所代替，使得卡拉膠工業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)在世界卡拉膠的年總產(chǎn)量已遠(yuǎn)超過(guò)瓊脂的產(chǎn)量，應(yīng)用前景廣闊。

我國(guó)卡拉膠的研究起步較晚，直到1985年才形成真正意義上的卡拉膠工業(yè)化生產(chǎn)，,其中80%用于食品或與食品有關(guān)的工業(yè)。雖然對(duì)卡拉膠在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究有很大進(jìn)展，但是在卡拉膠存在形態(tài)、結(jié)構(gòu)、定性定量分析以及卡拉膠生物技術(shù)方面的基礎(chǔ)性研究與國(guó)際研究水平還存在一定的差距。畢竟我們的工業(yè)化起步晚，差距的縮小并趕超，唯有用心去做就好！