低聚木糖是由2~7個木糖以β-1.4糖苷鏈結(jié)合而成的低聚糖，它的甜度比蔗糖和葡萄糖均低，與麥芽糖差不多，約為蔗糖的40%；低聚木糖比其它功能性低聚糖更耐酸耐熱，即使在酸性條件下加熱1h也無明顯變化，在110°C加熱也不分解。因此，低聚木糖廣泛應(yīng)用于焙烤食品中。更為重要的是低聚木糖有其獨特的生理學(xué)特性：該糖在腸道內(nèi)不易被消化吸收，到達大腸后被雙歧桿菌利用，具有顯著的雙歧桿菌增殖能力；不能被口腔內(nèi)變異鏈球菌等細菌分解成粘著性的單糖，如葡萄糖、果糖等，與蔗糖并用時能阻止蔗糖被生成牙垢，故無齲齒性并具抗齲齒性；能促進人體對鈣的吸收；攝入量少，每日攝取的有效劑量為0.7~1.4g；被認為是一種水溶性膳食纖維，能降低血清膽固醇和甘油三酯含量，攝入后不會引起體內(nèi)血糖值的大幅度升高。故低聚木糖可作為老年、兒童和孕婦、高血壓、糖尿病、肥胖病等患者食品的理想原料。在蛋糕原料中添加低聚木糖，經(jīng)打漿、烘烤等可制得質(zhì)地柔韌、富有彈性、香味濃郁、組織細膩多孔的蛋糕，使蛋糕具有營養(yǎng)與保健的雙重功能，但低聚木糖對蛋糕生產(chǎn)的影響尚未見有報道，本試驗旨在為工業(yè)化生產(chǎn)提供適當(dāng)?shù)囊罁?jù)。

　　低聚木糖對蛋糕品質(zhì)及保質(zhì)期的影響：

　　以低聚木糖的日攝入量為0.7~1.4g可得，在500g的雞蛋中低聚木糖的建議使用量為12~24g。在雞蛋500g、面粉250g、糖325g的條件下，取低聚木糖的用量分別為12/15/18/21和24g，考察其對蛋糕品質(zhì)及保質(zhì)期的影響，試驗結(jié)果見表1和表2。

　　由表1可知，低聚木糖的用量為15g時，蛋糕的甜味較適當(dāng)，孔泡粗細均勻，柔韌性好，口感細膩、無粗糙感，如再增加低聚木糖的用量，則蛋糕的品質(zhì)有所降低，故低聚木糖用量為15g時效果佳。

　　由表2得，在用量不超過15g時，低聚木糖對蛋糕的保質(zhì)期無太大影響；但用量為18、21和24g時，保質(zhì)期明顯縮短，且有隨低聚木糖用量的增加而保質(zhì)期不斷縮短的趨勢。