我國是一個烹飪大國,在國外有人調(diào)侃車輪上的美國、硬盤里日本、舌尖上的中國,是對中國美食最形象的比喻!在我們生活中常見的生粉,肉類通過生粉勾芡的食物,不僅更爽滑而且色澤上也更漂亮,所以在很多食譜當(dāng)中,我們都能看到生粉的身影。其次還經(jīng)常聽到食粉、淀粉、嫩肉粉,這些烹飪中常用的物質(zhì)之間有什么區(qū)別呢?理解他們,但是烹飪的大幫手哦!
什么是淀粉、生粉?
淀粉一般是指玉米淀粉,馬鈴薯淀粉,淀粉和生粉等。生粉不是專門指哪種淀粉的,在烹飪中常常用來“勾芡”,如大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,臺灣是用土豆或木薯制成的太白粉。生粉的原理是,讓淀粉裹在肉的表面,借助淀粉在遇熱糊化的情況下,形成一層薄膜包在肉的表面,減少肉中水的流失,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn),從而起到讓肉嫩滑的作用。淀粉只“潤滑”實(shí)際無法“嫩化”,對薄肉片還勉強(qiáng)可潤滑表面,但對大塊肉卻無能為力。
嫩肉粉和淀粉、生粉、食粉有什么區(qū)別?
什么是食粉?
食粉是廣東人對碳酸氫鈉的一種俗稱,也就是我們平常所說的“小蘇打”,略帶咸味的白色的粉末。食粉當(dāng)中含有碳酸根,當(dāng)它遇到酸類物質(zhì),或者是酸式鹽時,就會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)——生成二氧化碳,所以燒臘廚師在制作烤鴨皮水時,會加適量食粉進(jìn)去,其實(shí)這就是在利用生成的二氧化碳使表皮變的膨脹疏松。食粉的應(yīng)用范圍很廣,在和油條面團(tuán)時,要加入適量的食粉和明礬,這樣面坯放入熱油鍋里炸出來的油條,也會變的蓬松。
加入適量的食粉和明礬作用:放入熱油鍋里炸出來的油條,會變的蓬松。
加適量食粉作用:就是在利用生成的二氧化碳使表皮變的膨脹疏松。
什么是嫩肉粉?
顧名思義,嫩肉粉就對肉類起到嫩化作用的粉末,嫩肉粉的功能性成分是木瓜蛋白酶。要了解嫩肉粉,首先便要了解酶。酶是從植物中提取而得,具有催化分解作用蛋白質(zhì)的作用,酶只分解蛋白質(zhì),本身并沒有害處。人們覺得肉老、嚼不動,是因?yàn)槠渲械哪z原蛋白之類機(jī)械強(qiáng)度高的蛋白在起作用,酶的作用就如同將一幢大樓拆解為一塊塊磚頭,汽車才能搬運(yùn)一樣,“酶”就是“拆樓工人”,最常用來作嫩肉處理的酶是”木瓜蛋白酶”,木瓜蛋白酶將肌肉纖維中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的分子分解為人們自身能消化吸收的小單位分子蛋白質(zhì),將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解,使肉的口感柔嫩、味道鮮美,不僅使肉類達(dá)到嫩滑的效果,還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率,增加營養(yǎng)價(jià)值。