2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 酵母種類對發(fā)酵的影響

由圖1A可知，71B酵母發(fā)酵后體系感官評分最高，結(jié)合電子鼻分析可知，71B酵母對傳感器2、6的響應值較小，說明經(jīng)71B酵母發(fā)酵后，發(fā)酵液中氮氧化合物和甲烷含量較低，從而呈現(xiàn)較好的風味。雖然黃酒酵母和啤酒酵母發(fā)酵液的氨基酸態(tài)氮含量較高，但在發(fā)酵過程中也產(chǎn)生了乙醇，使得感官評分較低。因此，選擇71B酵母用于后續(xù)發(fā)酵，并對其發(fā)酵條件進行優(yōu)化。

2.1.2 酵母添加量對發(fā)酵的影響　

由圖2A可知，酵母添加量為4‰時，感官評分最高，添加量超過4‰后，感官評分呈現(xiàn)下降趨勢，可能因為酵母濃度的增加，引起微生物的競爭性抑制，減緩了腥味物質(zhì)的分解。結(jié)合圖2B，酵母添加量為4‰的發(fā)酵液對傳感器2、7、9的響應值均最小，說明發(fā)酵液中氮氧化物、硫化物最少。氨基酸態(tài)氮含量的變化與感官評分一致，在4‰時最高。

2.1.3 發(fā)酵時間對發(fā)酵的影響　

由圖3A可知，隨發(fā)酵時間延長，體系感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，結(jié)合電子鼻分析（圖3B）可知，隨發(fā)酵時間延長，體系中氮、硫化物含量非常高，呈現(xiàn)不愉悅的氣味。由圖3C可知，發(fā)酵時間為12h時，氨基酸態(tài)氮含量最高。發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)逐漸被降解成肽、氨基酸和其他小分子，但發(fā)酵后期隨著降解的進行，部分小分子肽、氨基酸被繼續(xù)分解成氮氧化物，從而導致氨基酸態(tài)氮的含量減少，感官評分降低。因此，發(fā)酵時間選擇12h作為最優(yōu)條件。

2.1.4 鹽度對發(fā)酵產(chǎn)物的影響

由于不同批次不同廠家的蒸煮液中含鹽量（以NaCl計）存在差異，且鈉鹽的濃度會影響微生物的生長代謝，進而影響蛋白質(zhì)的降解。因此，研究蒸煮液鹽度對發(fā)酵脫腥工藝的影響十分重要。由圖4可知，鹽度為0.25mol/L時，樣品的感官評分和氨基酸態(tài)氮增量最高，發(fā)酵效果最好。且在此條件下，體系對傳感器2、7、9的響應值較小。前期實驗結(jié)果表明當蒸煮液鹽度為0.3mol/L和0.25mol/L時，其發(fā)酵液感官評分差距較小，而蒸煮液實際鹽度為0.3mol/L，因此響應面試驗的鹽度以0.3mol/L為中心點。

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