殼聚糖做為大自然中普遍存在的第二大天然高分子化學(xué)物質(zhì)，已被普遍使用于食品類、藥業(yè)、環(huán)境保護(hù)、工業(yè)生產(chǎn)、護(hù)膚品、紡織品等行業(yè)。在食品工業(yè)中，殼聚糖能夠 抑止海產(chǎn)品中細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育，因而經(jīng)常使用于海產(chǎn)品冷藏。但直接應(yīng)用殼聚糖開(kāi)展冷藏時(shí)，有抗氧化低，感觀質(zhì)量差等特性，故在具體使用中常會(huì)添加別的成分開(kāi)展復(fù)合型冷藏。微生物防腐劑是以大自然中獲取或利用生物工程設(shè)計(jì)得到 的一種新式防腐劑，它具備高效率、翠綠色等特性。近些年，殼聚糖復(fù)合型別的微生物防腐劑對(duì)海產(chǎn)品開(kāi)展冷藏的技術(shù)性造成了學(xué)者們的普遍關(guān)心。文中表明了純天然殼聚糖的冷藏特點(diǎn)，具體描述了殼聚糖與其它微生物防腐劑在海產(chǎn)品復(fù)合型冷藏技術(shù)性上的運(yùn)用研究成果，剖析了現(xiàn)階段存在問(wèn)題并提到了有可能的解決方案，與此同時(shí)對(duì)殼聚糖復(fù)合型微生物防腐劑在海產(chǎn)品冷藏層面的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)開(kāi)展未來(lái)展望。

殼聚糖是純天然含糖量中唯一的偏堿高分子材料含糖量，其儲(chǔ)藏量?jī)H次甲基纖維素。關(guān)鍵出現(xiàn)于泥鍬、蟲類的硬殼中合一些藻類植物，食用菌的植物細(xì)胞中，除此之外，根據(jù)一些微生物菌種的塑造發(fā)醇也可生產(chǎn)制造殼聚糖。做為一種來(lái)源于普遍、生產(chǎn)量大，且能再生的翠綠色自然資源，殼聚糖具備不錯(cuò)的微生物降解性、相溶性、不含毒性、抗氧化性、抗菌、防癌等特性，在食品類，藥業(yè)，環(huán)境保護(hù)，工業(yè)生產(chǎn)，護(hù)膚品，紡織品等各個(gè)領(lǐng)域運(yùn)用比較廣泛。在其中，由于其純天然抗菌性及生物降解性，在食品保鮮、包裝領(lǐng)域有有效的運(yùn)用。但由于其不容易溶解于水，常必須甲酸做為輔助有機(jī)溶劑，會(huì)對(duì)冷藏商品造成不好的危害；而且過(guò)多的殼聚糖的增加會(huì)給冷藏商品產(chǎn)生澀感，危害其口味。因而，為了更好地減少殼聚糖的用量和對(duì)魚類質(zhì)量的危害，可將其與其它類型的防腐劑開(kāi)展混配，以填補(bǔ)其不夠，提升其在海產(chǎn)品冷藏上的實(shí)際效果。

微生物防腐劑是一類食用添加劑，就是指從綠色植物、小動(dòng)物、微生物菌種等動(dòng)物中獲取或利用生物工程設(shè)計(jì)得到 的對(duì)身體安全性的具備冷藏功能的化學(xué)物質(zhì)，關(guān)鍵分成綠色植物源微生物防腐劑、小動(dòng)物源微生物防腐劑、微生物菌種防腐劑及抗氧化物防腐劑。相對(duì)性于物理學(xué)防腐劑的價(jià)格比較貴和有機(jī)化學(xué)防腐劑的有害性，微生物防腐劑做為新式且進(jìn)步快速的一類防腐劑，因具備應(yīng)用使用量小，功效高效率，對(duì)身體沒(méi)害，運(yùn)用廣泛等優(yōu)點(diǎn)得到了科研工作人員的關(guān)心。在海產(chǎn)品的冷藏中，微生物防腐劑的運(yùn)用能夠 維持海產(chǎn)品的新鮮程度以及優(yōu)良的口味，而且根據(jù)不錯(cuò)的抗菌實(shí)際效果，抑止海產(chǎn)品中有毒微生物菌種的發(fā)育繁育，以增加海產(chǎn)品的儲(chǔ)藏貨架期。

很多研究表明，生物降解、可食的翠綠色、環(huán)境保護(hù)的冷藏方法可能變成將來(lái)食品保鮮的方位，因而殼聚糖與微生物防腐劑開(kāi)展混配用以冷藏變成了現(xiàn)在的科研網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)。文中述評(píng)了殼聚糖與各種常見(jiàn)微生物防腐劑的混配用以海產(chǎn)品的冷藏，以求為殼聚糖及其其它微生物防腐劑的深層次運(yùn)用，科學(xué)研究新式、翠綠色、環(huán)境保護(hù)的冷藏技術(shù)應(yīng)用給予參照。

1殼聚糖的冷藏特點(diǎn)、冷藏原理

殼聚糖(Chitosan)有機(jī)化學(xué)名叫(1,4)-2-羥基-2-脫氨-β-D聚糖，是褐藻酸鈉脫乙?；奈镔|(zhì)，分子式見(jiàn)圖1。一般覺(jué)得，脫乙酰度做到50%的褐藻酸鈉則可被稱作殼聚糖。因具備不錯(cuò)的抗菌性、涂膜性和抗氧化等特性，殼聚糖可做為優(yōu)良的食品保鮮原材料。

1.1 殼聚糖的抗菌性

殼聚糖的抗菌性主要是根據(jù)與微生物菌種細(xì)胞膜作用造成的，現(xiàn)階段針對(duì)殼聚糖的抗菌體制并不確立，但關(guān)鍵覺(jué)得有二種抗菌體制。第一種覺(jué)得殼聚糖在弱酸性情況下帶正電，能夠與微生物菌種細(xì)胞質(zhì)上帶負(fù)電的化學(xué)物質(zhì)融合，根據(jù)這類粘附效果來(lái)毀壞細(xì)胞質(zhì)的作用使微生物菌種身亡。第二種覺(jué)得殼聚糖根據(jù)不一樣方法與病菌及細(xì)菌立即融合造成 微生物菌種身亡。對(duì)病菌功效是由于殼聚糖可與病菌細(xì)胞質(zhì)上的肽聚糖融合造成 細(xì)胞質(zhì)裂化，進(jìn)而導(dǎo)致電解質(zhì)溶液的漏水最后造成 病菌身亡，見(jiàn)圖2（a）；對(duì)細(xì)菌功效是由于殼聚糖可與細(xì)菌的膜不飽和脂肪酸融合造成 細(xì)菌身亡，見(jiàn)圖2（b）。殼聚糖的抗菌性與殼聚糖的脫乙酰度、來(lái)源于及功效微生物菌種的類型相關(guān)：殼聚糖脫乙酰值越高，造成的胺基越多造成 它的抗菌性更強(qiáng)；細(xì)菌獲取的殼聚糖的抗菌性超過(guò)海洋動(dòng)物中獲取出的殼聚糖的抗菌性，但有一些專家學(xué)者科學(xué)研究也表示出不一樣結(jié)果；除此之外，殼聚糖針對(duì)普遍海產(chǎn)品腐壞微生物菌種乳酸菌飲料、嗜冷菌、李斯特菌、橙黃色鏈球菌、大腸埃希菌等有優(yōu)良的抑制效果。

申明：文中常用照片、文本來(lái)源于《食品工業(yè)科技》，著作權(quán)歸原作全部。