2.2γ-PGA對(duì)谷蛋白水份遍布的危害

1為γ-PGA對(duì)谷蛋白水分弛豫時(shí)間（T₂₁、T₂₂、T₂₃）和相匹配峰總面積的危害，谷蛋白中水分是由束縛水T₂₁、弱束縛水T₂₂和自由水T₂₃三一部分水份構(gòu)成。得知隨凍藏時(shí)間提升，空缺組中弱束縛水呈下降趨勢(shì)，而自由水成分卻由6.7%上下明顯擴(kuò)大至8.2%上下，這是由于凍藏期內(nèi)冰霜的重結(jié)晶狀況促使谷蛋白中間的化學(xué)交聯(lián)功效變?nèi)?，造?蛋白質(zhì)與水的融合水平減少，引起一部分弱束縛水向自由水轉(zhuǎn)換。而在γ-PGA組，發(fā)覺(jué)凍藏前期其自由水成分比空缺組小2.5%，而弱束縛水相對(duì)性成分卻增大，說(shuō)明γ-PGA的加上更改了谷蛋白的水份遍布，較少的自由水使其更為平穩(wěn)。與此同時(shí)γPGA合理遏制了谷蛋白凍藏期內(nèi)的水份轉(zhuǎn)移，凍藏7星期過(guò)后其自由水成分較空缺組低3.5%。比照γPGA對(duì)面條蛋白質(zhì)凍藏期內(nèi)水份轉(zhuǎn)變 危害，實(shí)驗(yàn)發(fā)覺(jué)谷蛋白與面條蛋白質(zhì)凍藏期內(nèi)弱束縛水和自由水的趨勢(shì)分析一致，從而說(shuō)明γ-PGA根據(jù)抑止谷蛋白的水份轉(zhuǎn)移進(jìn)而影響到了面條蛋白質(zhì)凍藏期內(nèi)的水份轉(zhuǎn)移。

2.3γ-PGA對(duì)谷蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的危害

表2為γ-PGA對(duì)谷蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中各成份相對(duì)性成分的危害，谷蛋白中α-螺旋式、β-伸縮、β-拐角、無(wú)規(guī)律打卷的相應(yīng)成分各自為25.5%，40.8%，21.1%，12.5%。隨凍藏時(shí)間增加，γ-PGA組β-伸縮相對(duì)性成分由41.4%降低至37.4%上下，無(wú)規(guī)律打卷相對(duì)性成分明顯提升1.5%。二級(jí)結(jié)構(gòu)的更改一方面很有可能是由于伴隨著凍藏時(shí)間的增加，谷蛋白中重結(jié)晶狀況促使谷蛋白生物大分子因機(jī)械設(shè)備力而解聚，使其井然有序情況向混亂情況轉(zhuǎn)換，另一方面是由于凍藏造成 蛋白質(zhì)分子間氫鍵的毀壞，促使親水性與親水性官能團(tuán)曝露引起的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)間和分子結(jié)構(gòu)里面的再次化學(xué)交聯(lián)。與空缺對(duì)比，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中做為混亂構(gòu)造的β-拐角、無(wú)規(guī)律打卷的增大幅緩解，比較平穩(wěn)的合理情況的α-螺旋式、β-伸縮減少力度減少也說(shuō)明γ-PGA能夠具有冰霜裝飾功效，降低大冰霜的產(chǎn)生，進(jìn)而維護(hù)谷蛋白生物大分子，消弱凍藏造成 的井然有序向混亂轉(zhuǎn)換。

2.4γ-PGA對(duì)谷蛋白熱學(xué)的影

轉(zhuǎn)性溫度（T_p）和焓變（ΔH）是蛋白質(zhì)在熱變性過(guò)程中的基本參數(shù)，蛋白質(zhì)試品熱學(xué)特點(diǎn)如表3所顯示，因麥子蛋白質(zhì)對(duì)熱敏感較低，故只有見(jiàn)到較小的消化吸收最高值。得知隨凍藏時(shí)間提升，谷蛋白的轉(zhuǎn)性起止溫度明顯升高六.3℃，其轉(zhuǎn)性溫度T_p也由58.5℃明顯上升至61.3℃，說(shuō)明其超低溫可靠性上升，這很有可能與凍藏造成 其親水性官能團(tuán)的曝露相關(guān)，與此同時(shí)其熱露點(diǎn)溫度明顯減少，說(shuō)明蛋白質(zhì)井然有序水平減少，與谷蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的檢測(cè)結(jié)果相一致。Wang等實(shí)驗(yàn)中面條蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性溫度隨凍藏時(shí)間增加而減少，與此同時(shí)焓變有下降趨勢(shì)，比照結(jié)果推斷谷蛋白對(duì)凍藏期內(nèi)的熱轉(zhuǎn)性溫度的提高具有關(guān)鍵功效。而γ-PGA組合理遏制了凍藏造成 的轉(zhuǎn)性起止溫度上升，凍藏7星期過(guò)后促使轉(zhuǎn)性溫度T_p擴(kuò)大至65℃，較空缺組提高4℃，并發(fā)覺(jué)其熱露點(diǎn)溫度并沒(méi)有隨凍藏時(shí)間增加而減少，這可能是γ-PGA合理遏制了谷蛋白互聯(lián)網(wǎng)的劣變，進(jìn)而緩解了熱露點(diǎn)溫度的減少。
 

2.5γ-PGA對(duì)谷蛋白流變學(xué)特點(diǎn)的危害

黏延展性被覺(jué)得是點(diǎn)評(píng)面糊質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)之一，而谷蛋白是彈力的關(guān)鍵奉獻(xiàn)要素。谷蛋白流變學(xué)精確測(cè)量的彈性模具（G′）和粘性應(yīng)變速率（G″）如圖2所顯示。與面條蛋白質(zhì)相一致，谷蛋白在頻率0.1～100Hz范疇內(nèi)其G′和G″都伴隨著次數(shù)的提高慢慢擴(kuò)大，且G′自始至終超過(guò)G″。當(dāng)凍藏時(shí)間增加，谷蛋白的彈性模具（G′）和粘性應(yīng)變速率（G″）均出現(xiàn)降低的發(fā)展趨勢(shì)，這與Xuan等科學(xué)研究結(jié)果保持一致。而加入了1%的γ-PGA后，盡管凍藏前期谷蛋白的彈性模具（G′）小于空缺組，但其遭受凍藏危害的程度小，凍藏7星期過(guò)后其彈性模具（G′）比空缺組高，說(shuō)明其合理遏制了凍藏造成 的谷蛋白延展性的減少，而粘性應(yīng)變速率（G″）卻與之反過(guò)來(lái)，在凍藏前后左右其粘性特性均小于空缺組，這說(shuō)明γ-PGA并沒(méi)有對(duì)谷蛋白的粘性特性造成積極主動(dòng)功效，先人科學(xué)研究也發(fā)覺(jué)面糊及面條蛋白質(zhì)的彈力特性主要是由谷蛋白起首要奉獻(xiàn)，故實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示γ-PGA并無(wú)法根據(jù)更改谷蛋白的粘性特性來(lái)緩解凍藏期內(nèi)面條蛋白質(zhì)粘性特性的劣變，但還可以利用對(duì)谷蛋白延展性的干擾來(lái)抑止面條蛋白質(zhì)延展性的變?nèi)酢?/p>

2.6γ-PGA對(duì)谷蛋白外部經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)特征的危害

3為不一樣凍藏周期時(shí)間谷蛋白外部經(jīng)濟(jì)框架圖，凍藏前期谷蛋白根據(jù)鏈內(nèi)和鏈外二硫鍵產(chǎn)生了高寬比數(shù)字化構(gòu)造，使其具備持續(xù)的結(jié)構(gòu)特征及較小的孔眼。隨凍藏時(shí)間提升，發(fā)覺(jué)其外部經(jīng)濟(jì)構(gòu)造受到損壞。凍藏5星期過(guò)后，谷蛋白互聯(lián)網(wǎng)趨向破裂，發(fā)生顯著結(jié)團(tuán)狀況，關(guān)鍵因素可能是凍藏期內(nèi)冷藏收攏功效促使鄰近的小冰霜匯聚產(chǎn)生大冰霜引起的構(gòu)造破裂。與此對(duì)比，γ-PGA組到凍藏前期谷蛋白互聯(lián)網(wǎng)孔眼增大，但依然展現(xiàn)不錯(cuò)的網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)，這是由于γ-PGA具備優(yōu)良的吸水能力而與谷蛋白中間產(chǎn)生了競(jìng)爭(zhēng)吸濕，造成其孔眼直徑增大，但與空缺組不一樣，隨凍藏時(shí)間增加γ-PGA組的谷蛋白互聯(lián)網(wǎng)的持續(xù)性比空缺更穩(wěn)，且破裂得較少，γ-PGA優(yōu)良的增稠特性造成水份停留實(shí)際效果，促使水份流通性減少可能是這其中的首要緣故。較持續(xù)的網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)也使谷蛋白的耐熱性提升，與以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符合。與此同時(shí)說(shuō)明γ-PGA合理減輕了凍藏期內(nèi)谷蛋白的劣變，其實(shí)際效果將會(huì)在減緩面條蛋白質(zhì)劣變中進(jìn)行了奉獻(xiàn)。

3結(jié)果

研究表明加上γ-PGA能夠抑止凍藏期內(nèi)谷蛋白水份的外流，促進(jìn)谷蛋白中自由水向弱束縛水變換，提高其水份平穩(wěn)水平，并合理緩解凍藏期內(nèi)自由水?dāng)U大及弱束縛水成分的降低。與此同時(shí)γPGA合理減緩凍藏造成 的谷蛋白熱露點(diǎn)溫度減少，提高谷蛋白轉(zhuǎn)性溫度，說(shuō)明γ-PGA合理地保障了谷蛋白構(gòu)造。并不錯(cuò)地抑止了凍藏引起的構(gòu)造破裂和凝固狀況，合理地保障了蛋白質(zhì)互聯(lián)網(wǎng)。凍藏造成 了谷蛋白延展性及粘性特性都隨凍藏時(shí)間增加而減少，加上γ-PGA變?nèi)趿似溲诱剐蕴匦缘南陆第厔?shì)，但對(duì)粘性特性并沒(méi)有造成相對(duì)應(yīng)功效。且γ-PGA合理緩解了凍藏造成 β-伸縮相對(duì)性成分減少，無(wú)規(guī)律打卷相對(duì)性成分?jǐn)U大發(fā)展趨勢(shì)，變?nèi)趿说鞍踪|(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)由井然有序向混亂構(gòu)造的轉(zhuǎn)換水平。