青稞是至關(guān)重要的營養(yǎng)食品資源，是在我國西藏老百姓十分鐘愛的正餐。伴隨著人們對青稞營養(yǎng)成分和作用了解的逐步提升，青稞食品批發(fā)市場不斷發(fā)展。從營養(yǎng)價值視角上看，青稞是特別高質(zhì)量的谷類農(nóng)作物，青稞子粒中總木薯淀粉均值成分為62.22%，在其中支鏈淀粉為40.06%，直鏈淀粉為22.17%；蛋白均值成分為12.18%，高過稻谷和苞米；含有17種碳水化合物，包含身體需要的8種必須氨基酸，尤其是谷類中廣泛缺少的磷酸氫鈣，成分高達(dá)0.79%；粗蛋白質(zhì)成分大概為2.10%，小于苞米和燕麥片；青稞中的β-聚糖均值成分6.13%，居全世界麥籽之最，使其具備防止心腦血管疾病、降血脂等明顯功效。與此同時，青稞中還含有黃酮類、母育酚、原花青素等酚類物質(zhì)，這種成分可做為純天然抗氧劑，在防癌、延緩衰老和增強免疫力等領(lǐng)域起到與眾不同的生理學(xué)作用。

人體脂肪抗霉素（lipoxygenase,Lox）統(tǒng)稱脂氧酶，是一類含非血紅素鐵、不硫含量的乳酸脫氫酶，專一催化反應(yīng)具備順、順-1,4-戊二烯構(gòu)造的多元化不飽和脂肪充氧反映，空氣氧化轉(zhuǎn)化成具備共軛雙鍵的氫氯丁二烯，呈球形，可溶解，沒有顏色，其含量在生物中為75kDa～80kDa，綠色植物中為90kDa～104kDa，其在動物與植物和微生物菌種中普遍現(xiàn)象，參加植物生長生長發(fā)育、變老、脂質(zhì)過氧化以及它威逼反映等，在真核細(xì)胞微生物中參加不飽和脂肪的新陳代謝。脂類溶解是谷類糧食作物貯藏期內(nèi)霉變、造成陳味劣變的首要本質(zhì)緣故，Lox參加脂類溶解，是危害谷類貯藏特點的主要原因之一，能造成 谷類產(chǎn)生空氣氧化變臭，即不飽和脂肪與O2產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)產(chǎn)生不滿意的口味和味道，而且能危害食品的作用，會產(chǎn)生有食用價值的多不飽和脂肪損害，造成促進(jìn)劣變的氧化產(chǎn)物，造成 植物油脂及含油量食品類在其生產(chǎn)和儲存全過程中色、香、味的劣變。低活力Lox或Lox缺少體能夠有效的緩解脂類的氧化還原反應(yīng)，緩解子粒的空氣氧化霉變，進(jìn)而增加其貯藏期，由此可見Lox是造成 水稻熟化霉變的主要酶。因而，在食品加工全過程中操縱Lox活力具備關(guān)鍵的實際意義。

現(xiàn)階段，在我國常見的燕麥片人體脂肪抗霉素滅酶技術(shù)性關(guān)鍵有傳統(tǒng)式的炮制滅酶、烤制滅酶、自然壓煮制滅酶，及其新式的紅外線滅酶和微波加熱滅酶等方法。本探討選用自然壓煮制、微波加熱、炮制、過熱蒸汽4種方法對青稞子粒開展滅酶解決，對不一樣滅酶方法的主要參數(shù)開展科學(xué)研究，為滅酶技術(shù)性在青稞食品工業(yè)行業(yè)的使用給予理論來源。

1原材料與方式

1.1原材料與實驗試劑

青稞試品為藏青2000，產(chǎn)自西藏自治區(qū)日喀則市；十水合四硼酸鈉、沒有水磷酸氫二鈉、沒有水磷酸二氫鈉、硼酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氫氧化鈉溶液、酒精、酚酞、三氯化鐵溶液、苯（之上均為分析純）：國藥控股化學(xué)藥品有限責(zé)任公司；吐溫20：英國sigma企業(yè)；脂肪酸（純凈度≥99%）：上海市佰曄生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2關(guān)鍵實驗儀器

電加熱鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9000）：上海一恒儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；試驗室旋風(fēng)式破碎磨（FS-Ⅱ）：浙江托普云農(nóng)牧業(yè)科技發(fā)展有限責(zé)任公司；紫外線由此可見光度計（UV1700PC）：上海市奧析儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；雙頭磁力攪拌器（JB-12）：金壇市康華儀表儀器生產(chǎn)廠；電加熱恒溫水浴鍋（HWS-28）：上海市齊欣儀器設(shè)備有限責(zé)任公司：超聲波清洗機（XZ-10）：寧波新芝生物技術(shù)股權(quán)有限責(zé)任公司；冷凍離心機（TGL-16MS）：上海市盧湘儀離心機儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；pH酸度計（pH400):Alalis企業(yè)；電磁灶（G21-RH2153）：美的公司有限責(zé)任公司；微波爐加熱（NN-GM333W）、蒸汽烤箱（NU-SC300B）：松下電器（我國）有限責(zé)任公司；電子分析天平（BS223S):Sartorius企業(yè)；迅速粘度檢測儀（RVASuper4):NewportScientific公司；智能化白度儀（DN-B）：杭州市大材電子科技有限責(zé)任公司。

1.3方式

1.3.1青稞Lox活力的測量

選用紫外光光度法開展測量，加入適量青稞試品用試驗室旋風(fēng)式破碎磨破碎，過40目篩。精確稱量2.5g青稞粉末狀試品于急冷的量杯，添加20mLpH7.0的磷酸緩沖液（0.05mol/L），冰浴磁力攪拌30min。在4℃下為10000r/min離心式10min，上清液用濾膜過慮，取滲瀝液做為粗酶萃取液。測量前，將預(yù)留的底物切削液、粗酶萃取液及其pH8.0硼酸-硼沙緩沖溶液（0.05mol/L）在25℃下隔熱保溫10min。測量時，用硼酸-硼沙緩沖溶液作空缺，于234nm下降零，在石英石比色皿中先后添加200μL(0.004mmol/L）脂肪酸底物和3mLpH8.0硼酸-硼沙緩沖溶液，并快速添加50μL粗酶萃取液，轉(zhuǎn)換方向攪拌，馬上放進(jìn)光度計中，15s后在234nm光波長下掃描儀，紀(jì)錄2min內(nèi)OD值的轉(zhuǎn)變。
Lox活力的測算：在室內(nèi)溫度（25℃）和0.05mol/LpH8.0硼酸-硼沙緩沖溶液的標(biāo)準(zhǔn)下，以每分光密度轉(zhuǎn)變 1為1U來表明Lox活力的尺寸。企業(yè)品質(zhì)試品中，肯定干物質(zhì)所富含的酶促反應(yīng)，以U/g表明，計算方法如下所示。

式中：Δt為反應(yīng)速度，min;V1為測量時粗酶液的增加量，mL;V2為反映管理體系總?cè)莘e，mL;V0為粗酶萃取液總?cè)莘e，mL;m為試品品質(zhì)，g；ΔOD234nm為234nm下Δt時間內(nèi)光密度值的轉(zhuǎn)變。

1.3.2青稞Lox滅酶解決

以不息酶解決的青稞子粒做為對照實驗（CK），采用自然壓煮制、微波加熱、炮制和過熱蒸汽方法開展滅酶。解決前，稱量300g青稞子粒清理、去雜、烘干處理，開展?jié)欫湥ㄋ终{(diào)節(jié)至20%），存儲2h預(yù)留。
自然壓煮制滅酶：稱量300g試品分?jǐn)偝?.5cm層析放到蒸屜中煮制，逐漸冒蒸氣時記時，各自解決0.33、0.67、1、3、5min，每一個梯度方向反復(fù)3次。

微波加熱滅酶：稱量300g試品，用微波爐加熱低火、低火、中高火各自烘焙食品1、2、3、4、5min，每一個梯度方向反復(fù)3次。
炮制滅酶：稱量300g試品放進(jìn)電磁灶上的炒菜鍋中300、600、900W炮制3、5、10、15min，每一個梯度方向反復(fù)3次。

過熱蒸汽滅酶：每一次稱量300g試品，過熱蒸汽150、190℃各自解決0.33、0.67、1、2、3、4、5、6min；過熱蒸汽210℃解決0.5、1、2、3、4、5、6min，每一個梯度方向反復(fù)3次。

未滅酶青稞Lox活力測量：青稞全粉加上量為2.5g，獲取水溶液為pH7.0磷酸緩沖液，冰浴拌和時長為30min，脂肪酸底物濃度值為4mmol/L，反映管理體系緩沖溶液為硼酸-硼沙緩沖溶液（pH8），粗酶液加上量為50μL，精確測量時間為2min，開展3次反復(fù)實驗，獲得未滅酶青稞Lox活力為107.99U/g。
將4種方法解決后的青稞試品分?jǐn)偡胚M(jìn)烘干箱35℃烘8h，烘干處理后將每一個梯度方向3次反復(fù)的試樣開展混和，攪拌后的試品取下30g開展破碎，做成青稞全粉試品預(yù)留，測量人體脂肪抗霉素活力，明確不一樣處理方法的最好滅酶主要參數(shù)。

1.4滅酶解決對青稞質(zhì)量的危害

糊化特點依照GBT24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定快速黏度儀法測定》。
損害木薯淀粉值依照GB/T31577—2015《糧油檢驗小麥粉損傷淀粉測定安培計法》。
油酸值依照GB/T5510—2011《糧油檢驗糧食、油料脂肪酸值測定》。

2結(jié)果與剖析

2.1滅酶解決對Lox活力的危害

2.1.1自然壓煮制滅酶

自然壓煮制滅酶解決對青稞人體脂肪抗霉素的滅酶率危害見圖1。
從圖1能夠看得出，青稞人體脂肪空氣氧化酶的活性伴隨著自然壓煮制的時間增加而降低，滅酶率上升。自然壓煮制1min人體脂肪抗霉素活力由原先的107.99U/g降到18.96U/g，滅酶率做到82.44%，伴隨著時間的再次增加，殘留人體脂肪抗霉素活力的減少速度越來越遲緩。不難看出自然壓煮制滅酶時間應(yīng)調(diào)節(jié)在1min之上。