2.3 FA和CA加上量對面條蛋白質熱學特性的危害

3和表4是加上FA和CA對面條蛋白質熱學特性危害情形的結果。圖4為熱重分析的結果，在其中a和b各自意味著面條蛋白質的TGA和DTG圖。由圖得知，與實驗組對比，加上FA和CA后，熱溶解溫度（Td）明顯降低，而600℃時的熱損率明顯提高，均在加上量為0.25%時到達了最高值（FA為74.15%±0.04%，CA為74.79%±0.48%），表明加上FA和CA會使面條蛋白質原來的構造發(fā)生改變，越來越更加疏松，緊度減少。從圖5能夠看得出，伴隨著FA與CA加上量的上升，面條蛋白質的熱轉性露點溫度（ΔH）、熱轉性溫度（Tp）均減少，在FA與CA的增加量為25%時，面條蛋白質的熱轉性露點溫度（ΔH）各自做到極小值，各自為（129.16±1.31）J/g和（148.60±0.69）J/g，Tp各自為（61.80±0.57），（55.38±0.95）℃。熱轉性溫度（Tp）是用以評價材料的分子結構流通性和凝固水平的主要指標值，熱轉性溫度減少代表著原材料產(chǎn)生解聚。結果能夠證實，添加FA和CA促使面條蛋白質的空間布局越來越疏松混亂。在DSC結果中，熱轉性露點溫度（ΔH）體現(xiàn)了原材料的吸水性與疏水性，從結論還可以看得出，伴隨著FA和CA加上量的提升，ΔH明顯減少，說明面條蛋白質的疏水性慢慢降低，這可能是因為面條蛋白質內部的水份市場競爭造成 其構造進行，即FA和CA的增加量會明顯危害面條蛋白質的構造。

2.4 FA和CA加上量對面條蛋白質二級結構的危害

表5及表六分別為加上FA與CA對面條蛋白質各二級結構相匹配峰總面積占總峰總面積的百分數(shù)。從結論還可以看得出，β-伸縮是面條蛋白質的關鍵二級結構，這與Bock等的分析結果同樣。加上了FA和CA顯著降低了面條蛋白質的β-伸縮成分。據(jù)Ferrer等的研究表明，面條蛋白質中β-伸縮越多，意味著面條蛋白質構造越平穩(wěn)，且面條蛋白質構造的層次性和α-螺旋式的占比呈成正比，本實驗中對照實驗的β-伸縮成分最大，做到88.58%±0.03%，表明對照實驗的蛋白質的功能更為平穩(wěn)。而加上FA和CA后，β-伸縮的成分隨加上量的增高慢慢減少，當FA與CA的增加量為0.25%時，β-伸縮的成分各自為81.72%±0.03%，83.23%±0.02%，表明加上FA和CA會使面條蛋白質構造的可靠性受到損壞，該實驗結果與面條蛋白質熱學特性檢驗結果一致。伴隨著FA及CA加上量的提升，α-螺旋式的占比慢慢降低，在到達最大加上量時，加上FA與CA面條蛋白質α-螺旋式構造的成分各自為7.79%±0.04%，6.87%±0.04%，表明加上FA和CA減少了面條蛋白質構造的有序化，使面條蛋白質的蛋白質的功能隨加上量的提高而漸漸越來越錯亂混亂。

2.5 面條蛋白質外部經(jīng)濟構造觀查

根據(jù)電鏡掃描能夠觀測到面條蛋白質的宏觀構造。從圖6得知，對照實驗的孔眼尺寸非常勻稱齊整，孔眼邊沿比較光滑，面條蛋白質的網(wǎng)絡架構有序化較高。伴隨著FA和CA加上量的提升，對比于對照實驗面條蛋白質的可靠性降低，孔眼毀壞，邊沿越來越不光滑不整平，有一些地區(qū)構造發(fā)生塌陷。剖析電鏡掃描的效果能夠發(fā)覺，F(xiàn)A和CA的加上針對面條蛋白質的宏觀構造具備毀壞功效。這一結論與熱重分析中面條蛋白質在600℃時的品質損率上升及面條蛋白質DSC剖析中熱轉性溫度（Tp）減少的檢驗結果一致。

3 結果

加上FA和CA會對面糊及面條蛋白質的質量產(chǎn)生危害。伴隨著FA和CA加上量的提升，面糊的平穩(wěn)時間逐步減少，回生值慢慢上升，F(xiàn)A和CA使面糊的穩(wěn)定度及有序化明顯降低。動態(tài)性流變學實驗中全部實驗組的耗損角正切值均低于1，即面條蛋白質具備相近固態(tài)的特性，加上FA和CA后增強了面條蛋白質的黏彈性模具。熱學實驗數(shù)據(jù)顯示FA和CA減少了面條蛋白質的熱溶解溫度（T_d）、熱轉性溫度（T_p）及熱轉性露點溫度（ΔH），在600℃時的熱溶解溫度明顯減少。面條蛋白質二級結構檢驗結果顯示，面條蛋白質二級結構中β-伸縮和α螺旋式成分均降低，即面條蛋白質可靠性減少，構造排序越來越混亂。觀查電鏡掃描結果還可以看得出，伴隨著FA和CA加上量的提升，對比于對照實驗面條蛋白質的可靠性降低，孔眼毀壞，邊沿越來越不光滑不整平，一部分構造發(fā)生塌陷。