奶制品一直是普通百姓關心和日常管控的關鍵種類，現(xiàn)行標準食品衛(wèi)生安全國家行業(yè)標準關鍵涉及到生乳、殺菌乳、巴氏殺菌乳、調制乳、發(fā)酵乳、奶粉、煉奶、稀奶油、鮮奶油和無水奶油、奶酪、再制干酪、乳清粉和乳清蛋白粉等10好幾個商品類規(guī)范。在其中，生乳、巴氏殺菌乳、殺菌乳、調制乳、奶粉、濃縮奶制品（煉奶）等規(guī)范都是在進行修定并一部分公布了征求意見，關鍵改變是擴張乳原材料范疇，提升特點奶畜乳來源于，如駱駝奶、馬奶、驢奶、牦牛奶等，此外還根據(jù)產業(yè)發(fā)展規(guī)劃對產品類別、加工工藝、一部分指標值限定等開展了改動。此次關鍵講解現(xiàn)行標準產品執(zhí)行標準，包括規(guī)范具體內容、歸類便于搞混狀況、檢驗常見問題和風險控制等，以求監(jiān)督機構、檢驗機構、乳品行業(yè)等能能夠更好地把握規(guī)范和搞好食品衛(wèi)生安全風險管控，也有利于顧客科學研究鑒別商品，學會理財。

執(zhí)行標準具體內容

基本情況

現(xiàn)行標準食品衛(wèi)生安全國家行業(yè)標準基本上涵蓋了大家奶制品商品，但缺少奶片產品（固體成形含奶制品），奶片產品僅有新疆省、內蒙古自治區(qū)食品衛(wèi)生安全行業(yè)標準和有關團體標準或產品標準。執(zhí)行標準關鍵規(guī)范了應用領域、原材料規(guī)定、重要加工工藝、指標值限定、標識標志等重要因素。在其中化學成分關鍵包含人體脂肪、蛋白、酸值、非脂乳固體等；微生物菌種限定會由于原材料或加工工藝有一定的差別，關鍵為菌落總數(shù)、大腸桿菌、橙黃色鏈球菌、沙門菌、酵母菌、黃曲霉菌、商業(yè)無菌（殺菌加工工藝商品）、乳酸菌飲料數(shù)（發(fā)酵乳，發(fā)醇后經(jīng)熱處理工藝的商品未作規(guī)定）等；污染物質、真菌毒素、食用添加劑、營養(yǎng)強化劑等均要合乎基本規(guī)范規(guī)定。

重要內容

為標準區(qū)別商品原材料、加工工藝等實質差異，也是為顧客科學研究挑選，執(zhí)行標準在除規(guī)范應用領域及商品原輔材料和加工工藝操縱、商品指標值設定等領域開展了嚴苛要求外，與此同時規(guī)范了包裝標志規(guī)定，如標志部位、字體大小尺寸、版塊規(guī)定等。比如——

殺菌乳（GB 25190）：以生鮮食品乳為原材料，加上或不加上復原乳；超高溫滅菌或維持殺菌；僅以生牛（羊）乳為原材料的超高溫滅菌乳應標明“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”；所有用奶粉生產制造的殺菌乳應標出“復原乳”或“還原奶”；在生牛（羊）乳中加上一部分奶粉生產制造的殺菌乳應標出“含××%復原乳”或“含××%還原奶”。

巴氏殺菌乳（GB 19645）：僅只有以生牛（羊）乳為原材料；巴氏滅菌；應標明“鮮牛(羊)奶”或“鮮牛(羊)乳”。

調制乳（GB 25191）：不少于80%的生牛（羊）乳或復原乳為首要原材料，可加上其它原材料或食用添加劑或營養(yǎng)強化劑；適度的滅菌或殺菌；所有用奶粉生產制造的調制乳應標出“復原乳”或“還原奶”；在生牛（羊）乳中加上一部分奶粉生產制造的調制乳應標出“含××%復原乳”或“含××%還原奶”。

發(fā)酵乳（GB 19302）：發(fā)酵乳就是指以生牛（羊）乳或奶粉為原材料，經(jīng)除菌、發(fā)醇后做成的pH值減少的商品；風味發(fā)酵乳就是指以80%之上生牛（羊）乳或奶粉為原材料，加上其他原材料，經(jīng)除菌、發(fā)醇后pH值減少，發(fā)醇前或后加上或不加上食用添加劑、營養(yǎng)強化劑、蔬菜水果、谷類等做成的商品；酸乳（口味酸乳）就是指獨有注射嗜熱鏈球菌和立陶宛乳酸桿菌（德氏乳酸桿菌立陶宛亞種）的設備類屬；發(fā)醇后經(jīng)熱處理工藝的設備應標志“××熱處理工藝發(fā)酵乳”“××熱處理工藝風味發(fā)酵乳”“××熱處理工藝酸乳/奶”或“××熱處理工藝口味酸乳/奶”，與此同時也應清晰標志是不是采用了復原乳。

奶粉（GB 19644）：奶粉是以生牛（羊）乳為原材料，經(jīng)生產加工制作而成的粉末狀商品；調制乳粉是以生牛（羊）乳或其生產加工產品為首要原材料，加上其他原材料，加上或不加入食用添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)生產加工制作而成的乳固體成分高于70%的粉末狀商品。

基本要素

生乳：就是指從合乎國家相關規(guī)定的身心健康奶畜胸部中擠壓的無一切成份更改的常乳。產犢后七天的初奶、運用抗菌素期內和休藥期內的奶水、霉變乳不運用作生乳。

超高溫滅菌：高溫滅菌奶，又叫常溫酸奶，是牛乳歷經(jīng)高溫高壓（135℃~150℃，4s~7s）的一瞬間殺菌解決，徹底毀壞鮮奶中可成長的生物和芽胞，能夠開展長途貨運和市場銷售。

巴氏滅菌：巴氏鮮奶是選用巴氏消毒法（62.8℃~65.6℃，30min或72℃~75℃，15s~20s）做成的液體乳制品，一般保存期較短，必須 冷凍儲存，但儲存了牛乳絕大多數(shù)的營養(yǎng)價值和口味。

非脂乳固體：關鍵構成為蛋白類（2.7%～2.9%上下）、糖原、堿類、維他命類等，參考GB 5413.39乳和奶制品中非脂乳固體的測量，就是指先各自測量出乳及乳品中的總固態(tài)成分、脂肪率（如加上了綿白糖等非乳成份成分，也應扣減），再用總固態(tài)減掉人體脂肪和綿白糖等非乳成份成分，即是非脂乳固體。

非常容易搞混的歸類狀況

在抽樣檢驗檢測中搞混產品類別對檢驗和結果判斷等都是會產生危害，因而要特別留意。

奶制品中間便于搞混的狀況：

以上詳細介紹規(guī)范的核心內容時，尤其敘述了各種設備的產品執(zhí)行標準、原材料規(guī)定、加工工藝差別和包裝標志等狀況。牛乳中通常很容易搞混的是殺菌乳、巴氏殺菌乳、調制乳，要查詢原材料狀況、商品聲稱、儲存情況等。要注意的是，傳統(tǒng)定義上的巴氏滅菌加工工藝一般就是指65℃~75℃，維持15s~20s開展除菌?，F(xiàn)階段市場上出現(xiàn)了所說的選用“超巴殺技術性”的商品，選用不少于120℃，維持1s上下開展除菌，市場銷售情景與巴氏殺菌乳一致，此類商品歸屬于高溫殺菌乳，取樣和選購時要需注意。還需要特別注意的是發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳、奶粉和調制乳粉的差別。

奶制品與其它商品便于搞混的情形包含區(qū)別奶制品、飲品以及其他種類商品，可根據(jù)產品名字、成分表及營養(yǎng)素參考值等鑒別。

與飲品區(qū)別：

一是產品名字上面有“飲品（健康飲品）”“乳味”等標志，則以為該商品并不是奶制品，特別是在留意含乳飲料、乳酸菌飲料健康飲品等。二是商品成分表，調料是依照生產加工食物時成分下降排列順序的，若奶制品的乳成分≥80%或成分表第一位為乳或奶制品，則屬于奶制品；若成分表原水或別的原材料在乳以前，廣泛認為該商品并不是奶制品。三看營養(yǎng)素參考值，液態(tài)乳（包含酸牛奶）蛋白質含量≥2.3g/100g，而含乳飲料蛋白質含量僅規(guī)定≥1.0g/100g或≥0.7g/100g。此外，要需注意有意應用較小字體標識產品屬性的狀況，如“健康飲品”“蛋白飲料”“乳酸菌飲料健康飲品”“復合型蛋白質健康飲品”“酸牛奶口味健康飲品”“酸牛奶健康飲品”等。也有一種狀況，一些批準種類為一般食品行業(yè)益生元，如蛋白質粉或蛋白質型商品，很有可能會覺得是奶粉類。

奶片與低聚肽區(qū)別：

參考奶片實行的行業(yè)標準，奶片、奶條主要是以奶粉、白糖、乳清粉、低聚異麥芽糖、木薯淀粉等為首要原材料，加上或不加入食用添加劑，經(jīng)調料、混和、成形、干躁等工序做成的固體成形產品。但目前市面上有一種商品批準種類為低聚肽，關鍵原材料是葡萄糖水、低聚異麥芽糖、植脂末等，而奶粉在成分表的較后面。

鮮奶油與植物奶油區(qū)別：

鮮奶油與植物奶油也非常容易搞混，其原材料實質差別非常大。參考GB 19646，鮮奶油就是指以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)醇或不發(fā)醇）為原材料，加上或不加入其他原材料、食用添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)生產加工制作而成的脂肪率不小于80.0%商品。而植物奶油，參考GB 15196,就是指以服用動、油脂經(jīng)酯化、分提、醇解等工序做成的商品。

孕產奶粉與孕產營養(yǎng)補充食品類區(qū)別：

孕產奶粉一般會根據(jù)GB 14880應用一部分營養(yǎng)成分濕潤劑加強一些營養(yǎng)元素，該商品歸屬于調制乳粉，合乎GB 19644《食品安全國家標準乳粉》的規(guī)定。有時候會與產婦及乳媽營養(yǎng)補充食品類搞混，此類商品做為一種密度高的的營養(yǎng)補充食品類，商品中少量營養(yǎng)元素成分會明顯高過加強的孕產奶粉，此類商品需合乎GB 31601和GB 13432的規(guī)定。