猴頭菇又被稱為猴頭菌、猴頭蘑，是齒菌科綠色植物猴頭的子囊孢子。猴頭菇菌肉細嫩，美味爽口，是一種很珍貴的食用菌菌種，被稱作八大土特產(chǎn)之一，具備很高的食用價值和功效與作用。猴頭菇含有蛋白、不飽和脂肪、核甘酸、身體必要的多種碳水化合物、礦物及維他命等各種營養(yǎng)元素。

現(xiàn)階段猴頭菇含糖量獲取領(lǐng)域的探討多見運用超音波、微波加熱、開水提等方式來獲取，選用酶法溶解獲取含糖量的基本資料較為少，酶法水解反應(yīng)以水為有機溶劑，酶解溫度等酶解標準較為柔和，營養(yǎng)元素的損害少。有關(guān)猴頭菇含糖量的分子生物學功效層面，經(jīng)世界各國一些專家學者的分析試驗證實猴頭菇含糖量具備抗氧化性、緩解疲勞、維護消化道粘膜、增強免疫力等作用。查看材料有關(guān)猴頭菇含糖量精工細作商品生產(chǎn)加工行業(yè)的分析非常少，文中運用酶法獲取猴頭菇含糖量，以含糖量萃取液為原材料研發(fā)一種猴頭菇含糖量飲品，為猴頭菇多人造糖生產(chǎn)加工設(shè)備的研發(fā)和市場拓展給予基礎(chǔ)理論構(gòu)思。

一、原材料與方式

1、原材料與實驗試劑

猴頭菇：市面上；葡萄糖水標準物質(zhì)：南京市森貝伽生物技術(shù)有限責任公司；纖維素酶（酶魅力規(guī)格型號：10000u/g）：南寧東恒華道生物技術(shù)有限責任公司企業(yè)；檸檬酸鈉、白糖：市面上食品級不銹鋼。

2、關(guān)鍵儀器設(shè)備與機器設(shè)備

DHG-9240A干燥烘箱：上海市越眾實驗儀器有限責任公司；JJ-2組織搗碎機：無錫市萊浦實驗儀器有限責任公司；HH-M6恒溫水浴箱：金壇市城西惠蘭試驗儀器廠；FA1204B電子器件電子分析天平：上海精密儀器設(shè)備有限責任公司；UV-1700紫外線由此可見光度計：日本安捷倫儀器；PHS-3C型PH計：上海精密儀器設(shè)備有限責任公司。

3、實驗方式

（1）猴頭菇含糖量獲取方式

取一定量的猴頭菇，除去殘渣，在干燥烘箱干躁后用組織搗碎機粉碎成粉末狀，添加一定量的純凈水，放進恒溫水浴箱，待溫度升高到50℃時，添加纖維素酶開展酶解，酶解完畢后加溫到90℃滅酶5min，過慮離心式，離心式液即是猴頭菇含糖量萃取液。

（2）猴頭菇含糖量飲品制取加工工藝

猴頭菇含糖量萃取液 過濾水→混勻→配制→過慮→罐裝除菌→制冷→制成品

配制：在猴頭菇含糖量萃取液中添加白糖、檸檬酸鈉等做好配制。

罐裝：將含糖量飲品裝進殺菌的瓶子中，密封。

除菌：將罐裝好的含糖量飲品選用巴氏滅菌法殺菌，加溫到80℃除菌30min，除菌后用涼水自噴使其迅速制冷出來。

（3）猴頭菇含糖量獲取單要素實驗

以猴頭菇含糖量獲取率是實驗指標值，剖析料液比、酶加上量、酶解溫度和酶解時間四個要素對猴頭菇含糖量獲取率的危害。

（4）猴頭菇含糖量獲取Box-Behnken核心組成實驗

在單要素實驗效果的根基上，明確BoxBehnken核心組成實驗的要素和水準，以料液比、酶加上量、酶解溫度和酶解時間為變量，以猴頭菇含糖量獲取率是響應(yīng)值，應(yīng)用DesignExpert8.0.5手機軟件對實驗開展設(shè)計方案，對猴頭菇含糖量獲取加工工藝完成提升。Box-Behnken核心組成實驗各要素及水準見表1。

（5）含糖量成分及含糖量得率測量

以葡萄糖水標準物質(zhì)做為對比，選用甲酸鹽酸測定方法。葡萄糖水規(guī)范曲線方程為

y=6.3536x 0.0049，R²=0.9997。

含糖量得率（%）=cV/m×100

式中c為猴頭菇含糖量物質(zhì)的量濃度（mg/mL），V為含糖量液態(tài)積（mL）；m為猴頭菇粉末狀品質(zhì)（mg）

（6）猴頭菇含糖量飲品正交實驗設(shè)計方案

以商品的感覺評判規(guī)范為實驗指標值，調(diào)查猴頭菇含糖量萃取液加上量、白糖加上量、檸檬酸鈉加上量這三個指標值對猴頭菇含糖量飲品質(zhì)量的危害。選用L₉（3⁴）正交實驗設(shè)計方案（表2），對猴頭菇含糖量飲品秘方加工工藝完成提升，獲得猴頭菇含糖量飲品的最好秘方。

二、結(jié)果與剖析

1、單要素實驗結(jié)果與剖析

由圖1得知伴隨著料液比的擴大，含糖量得率總體呈擴大發(fā)展趨勢，料液比在做到20mg/mL以后，含糖量得率慢慢趨向輕緩。

由圖2得知伴隨著酶加上量的擴大，含糖量得率持續(xù)擴大，當酶加上量做到2%，很有可能因為酶解獲得的猴頭菇含糖量在水解作用下產(chǎn)生一部分溶解促使含糖量得率提升發(fā)展趨勢輕緩稍有降低。

由圖3得知，酶解溫度在60℃以前伴隨著酶解溫度的上升含糖量得率在擴大，當酶解溫度超出60℃時，一方面因為氣溫高促使酶促反應(yīng)減少，此外有可能酶解獲得的含糖量分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生溶解，促使含糖量得率呈下降趨勢。