由表5得知，該實體模型有極明顯危害，失擬項P 為0.220 0，表明該實體模型失擬不明顯，線性擬合優(yōu)良。對 數(shù)學(xué)分析模型開展廣泛性剖析，可得到各成分的適宜添 補(bǔ)加為番茄醬30.05％、大豆蛋白粉0.83％、糖槳 1.08％，在這里前提下，感觀得分的估計值是8.71，黏 數(shù)為61.09 g·S。參照具體情況取適宜加上量為花 生醬30.00％、大豆蛋白粉0.8％、糖槳1％，在這里標(biāo)準(zhǔn) 下做認(rèn)證試驗，獲得的商品感觀得分為8.80，粘度 為62.23 g·S，結(jié)果與估計值基本一致，證實實體模型與 具體情況線性擬合狀況優(yōu)良，具備非常的實際意義。由 此獲得白芝麻番茄醬各化學(xué)物質(zhì)最佳加上量為番茄醬 30％、大豆蛋白粉0.80％、糖槳1％。 

4、白芝麻番茄醬流變學(xué)特性的測量 

白芝麻番茄醬質(zhì)量、口味、口味與其說流變學(xué)特性密 切有關(guān)。本試驗將提升所得的的白芝麻番茄醬、自做 純芝麻醬、自做純番茄醬開展流變學(xué)特性的比照 剖析。 

（1）靜態(tài)數(shù)據(jù)流變學(xué)特性 

3個試品的剪應(yīng)力隨剪切速率的轉(zhuǎn)變 見圖7。

由圖7能夠看得出，伴隨著剪切速率的擴(kuò)大，芝麻花 生醬、麻醬、番茄醬剪應(yīng)力均展現(xiàn)擴(kuò)大發(fā)展趨勢，3 個試樣的剪應(yīng)力隨剪切速率的趨勢分析與HerSchel-Bulkley方程式一致。該方程式為τ=τo K(y)n， 式中：τ為剪應(yīng)力，Pa；τo為屈服應(yīng)力，Pa；K為稠 度指數(shù)，Pa·s；y為剪切速率，s^-1；凡為流動性指數(shù)值。 3個試品的Herschel-Bulkley主要參數(shù)見表6。

由表6能夠看得出，白芝麻番茄醬、麻醬、番茄醬 的Herschel-Bulkley方程式相關(guān)系數(shù)r均在0.98之上， 關(guān)聯(lián)性非常好，屈服應(yīng)力尺寸為番茄醬>芝麻花生 醬＞麻醬。屈服應(yīng)力值可以用以說明逐漸流動性的難 易水平，即番茄醬逐漸流動性較難，而麻醬最非常容易； 砂漿稠度指數(shù)與試品粘稠度成正比例關(guān)系，因而3個樣 品的粘稠度尺寸次序為白芝麻番茄醬＞麻醬＞花生仁 醬；而流動性指數(shù)值是考量液體假塑性水平的指標(biāo)值，3個 試品流動性指數(shù)值均低于1，則3個試品均為假塑性 液體。 

（2）可壓縮性(見圖8、表7) 

可壓縮性就是指試品伴隨著剪切速率的提升，內(nèi)部結(jié) 構(gòu)遭受毀壞，終止相互作用力后，需一段時間后，試品才可以修復(fù)到原先構(gòu)造的特性。因此在剪切速率減少時生成的曲線圖在剪切速率上升時生成的曲線圖下邊，這 樣產(chǎn)生的左右合閉的環(huán)是觸變環(huán)。觸變環(huán)的范圍越大，表明該食品類管理體系分子式毀壞水平很大，也即經(jīng)外力的作用后粘度轉(zhuǎn)變 較顯著，管理體系復(fù)原到最初的狀態(tài)所需的時間越長，在一定水平上也可表明該食品類管理體系 的擦抹性不錯而口味較弱；觸變環(huán)總面積越小，表明試品可壓縮性越小，終止外力的作用后，管理體系復(fù)原到最初的狀態(tài)所需時間越少，流變學(xué)可靠性越高，口味越溫和， 更有益于食物的生產(chǎn)加工生產(chǎn)制造。由圖8能夠看得出， 3個試品剪切速率在0.1～100 s^-1內(nèi)，均有不一樣水平的可壓縮性。

由表7能夠看得出，3個試品觸變環(huán)總面積尺寸為 麻醬＞白芝麻番茄醬＞番茄醬。比較之下番茄醬受 到外力的作用后，管理體系毀壞水平最少，修復(fù)到最初的狀態(tài) 常用時間最短，流變學(xué)可靠性最好；白芝麻番茄醬觸變 環(huán)總面積略低于麻醬，表明花生仁、大豆蛋白粉、糖槳的添加沒有擴(kuò)大管理體系的可壓縮性，與此同時也可看得出，與麻醬對比，白芝麻番茄醬較易恢復(fù)原先的構(gòu)造，且口味更為細(xì)嫩溫和。 

5、白芝麻番茄醬感觀點(diǎn)評 

從顏色、香氣、機(jī)構(gòu)情況、口味、整體具體性五個層面對制取的白芝麻番茄醬開展點(diǎn)評，并與純白芝麻 醬、純番茄醬開展比照，結(jié)果如圖所示9所顯示。 

由圖9能夠看得出，白芝麻番茄醬除在機(jī)構(gòu)情況方 面小于純芝麻醬外，其他層面均好于純芝麻醬，而且在香氣、口味、整體具體性3層面最好。白芝麻番茄醬色調(diào)比較暗紅色，在機(jī)構(gòu)情況層面，可能是因為黃豆 蛋白質(zhì)的添加，醬體相對性粘稠，機(jī)構(gòu)情況下降；與此同時因 純芝麻醬鹽酸成分較高，單糖和低聚木糖成分較少，苦澀味重、清甜味低、口味差，糖槳和番茄醬的添加能夠大大提高麻醬在那些領(lǐng)域的不夠，使醬體香甜醇正，口味最好。

三、結(jié)果 

根據(jù)單要素研究和響應(yīng)面提升試驗，能夠 獲得白芝麻番茄醬的最佳秘方為花生仁在烤制溫度140℃、 烤制時間30 rain下經(jīng)2次碾磨獲得的番茄醬加上量30％、大豆蛋白粉加上量0.80％、糖槳加上量1％， 在這里前提下白芝麻番茄醬的感觀得分為8.80，粘度 62.23 g·s，與實體模型估計值的感觀得分8.71和粘度 61.09 g·s貼近。 

對白芝麻番茄醬開展流變學(xué)剖析發(fā)覺，白芝麻番茄醬是假塑性液體，合乎Herschel-Bulkley方程式；白芝麻番茄醬的觸變環(huán)總面積低于麻醬，表明白芝麻番茄醬的流變學(xué)可靠性好于麻醬，口味更細(xì)致溫和。 感觀點(diǎn)評層面，白芝麻番茄醬試品在香氣、口味、整體具體性層面好于純芝麻醬、純番茄醬，試品甜 香醇正，口味更好，接受程度高些。