近幾年來，伴隨著我國經濟的發(fā)展趨勢，住戶生活水平的提升 ，紅酒消耗量也在逐漸提高。消費市場激增的身后是顧客健康保健觀念的提高。紅酒做為一種釀造酒，除味道芬芳易通道外，其含有碳水化合物、蛋白、維他命、有機物等營養(yǎng)元素，尤其是多酚類如白黎蘆醇、兒茶酚等具備養(yǎng)顏美容、抗氧化性等作用，針對減肥瘦身、防止心腦血管疾病、降低血脂等均有推動作用，被愈來愈多的顧客所認同。

針對食品類來講，安全隱患仍然被放到關心的第一位。紅酒做為一種食品類，近幾年來對其安全性的關心也愈來愈多。紅酒的安全隱患存有于制造的各個階段，原材料品質、釀制自來水、發(fā)醇全過程、罐裝等都有可能給紅酒產生不確定性的安全隱患。文中對紅酒的風險因素開展了結構化分析，從外源和內源2個層面對葡萄酒質量安全性的風險因素開展了論述，關鍵涉及到農殘、真菌毒素、重金屬超標、食用添加劑等風險防控措施的來源于、造成體制、對顧客身心健康危害及安全性限定范疇等層面；與此同時，文中針對牽涉到紅酒質量可靠的風險性因做好了簡要說明，以求推動中國紅酒市場需求的規(guī)范性、身心健康發(fā)展。 

1 葡萄酒質量安全性的外源風險因素

紅酒外源風險是指在紅酒生產過程中從外部引進的致癌物質引起的傷害。這種有危害風險性化學物質首要來自釀制自然環(huán)境、常用原材料、生產制造器械、包裝制品等。 

1.1 農殘

紅提尤其是釀酒葡萄品種適合生長在烘干的條件中，環(huán)境濕度較高易引起病害產生。我國的釀酒葡萄品種種植區(qū)多見溫帶季風氣候，雨熱同期，加劇了病害的產生。在葡萄莊園中應用滅草劑、滅蟲劑和農藥殺菌劑變成種植戶們普遍用的害蟲防治方式。種植歷程中化肥的過度使用會導致釀酒葡萄品種化肥的殘余，并最后根據發(fā)醇全過程遷移到紅酒中。研究表明，農殘在人體內長期性堆積停留會導致中毒的表現(xiàn)，嚴重威脅身體健康。

紅提中備案應用的化肥品種愈來愈多，為了更好地操縱紅提化肥亂用造成 農殘超標準，歐盟國家、英國、我國等均制訂了紅提果子中農殘的限定規(guī)范。與此同時為了更好地進一步同歩國家標準規(guī)范，清除紅提出入口阻礙，國家標準GB2763-2019《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》對農殘限定開展了修定，牽涉到紅提的農殘限定提升到138項，較2016年版提升了18項，基本上完成了在我國準許備案化肥種類限定全覆蓋，該規(guī)范于2020年2月15日執(zhí)行。 

1.2 真菌毒素

1.2.1 赭曲霉內毒素A

真菌毒素是一些細菌生長發(fā)育歷程中形成的次級線圈新陳代謝物質，赭曲霉內毒素是真菌毒素中有著象征性的一種，由曲霉菌和青霉菌新陳代謝造成，包括7種構造相似的化學物質，在其中赭曲霉內毒素A（OTA）是大自然中最普遍、已經知道毒副作用較強的一種構形，國際性癌病研究分析組織將其列入2B類致癌物質。

OTA普遍出現(xiàn)于谷類、新鮮水果、飲品、現(xiàn)磨咖啡等各種各樣食物中，對我們的身體健康導致潛在的威協(xié)。1996年初次在紅酒中驗出OTA，接著澳洲、法國的、意大利等國家也都是在紅酒中相繼驗出。食品類刑法典聯(lián)合會（CAC）覺得紅酒是僅次谷類，能讓人感柒OTA的第二大食品類?，F(xiàn)階段，在我國已變成紅酒消費強國，合理調節(jié)和處理紅提及紅提產品中的OTA環(huán)境污染，事關食品衛(wèi)生安全。為了更好地有效的操縱紅酒中的OTA成分，歐盟國家、國際性紅提與紅酒機構（OIV）、立陶宛、西班牙、法國的均對包含紅酒以內的不一樣種類的設備做好了限定要求。融合在我國紅酒中OTA環(huán)境污染及商品消耗量狀況，對中國紅酒中OTA的曝露風險性做好了評定，在國家標準GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中提高了紅酒中赭曲霉內毒素A的限定規(guī)定為2.0μg/kg。 

1.2.2 展青霉素

展青霉素（Patulin,PAT）是大自然中普遍出現(xiàn)的一種真菌毒素，關鍵由青霉和曲霉新陳代謝造成。展青霉素在新鮮水果以及產品、蔬菜水果、谷類等均差異水平的被驗出到，特別是在iPhone被確認是進到食物網的具體方式。展青霉素是很有可能致癌物質，國際性癌病研究所將其歸于第三類化合物，即對身體致癌物質并未分類的化學物質。現(xiàn)階段國家標準GB2761-2017中僅針對以iPhone和山楂果為原材料的酒水商品中限定規(guī)定為50μg/kg。而有研究表明，紅酒中展青霉素呈陽性診斷率也很高，且干白葡萄酒比干白葡萄酒更易于遭受展青霉素環(huán)境污染。 

1.3 重金屬超標

重金屬元素一般指在標況下氫氧化物相對密度超過4500kg/m3的化學元素，關鍵有鎘、汞、銀、銅、金、鐵、鉛等，其正離子方式一般是有害的。紅酒中的重金屬離子關鍵來自生態(tài)環(huán)境保護、化肥化肥及制酒設備。

葡萄種植全過程中用以普遍采用的農藥殺菌劑農用鏈霉素是碘離子的具體來源于，次之是土壤環(huán)境中的碘離子入遷，銅質釀造機器設備及其釀造全過程中為除去氯化氫等提供的復原味經常加上硫代硫酸鈉、檸檬酸鈉銅都是會將引進紅酒。碘離子成分太多會使紅酒造成沉積并危害口味，若身體攝取量過少則會發(fā)生毒副作用，危害肝、腎身心健康[28]。紅酒中的鉛關鍵來自于栽種歷程中采用的帶鉛劑及觸碰到的帶鉛器皿，其毒副作用較強，會對身體多系統(tǒng)軟件尤其是神經中樞系統(tǒng)軟件產生明顯危害。砷的來源主要是應用含砷的化肥和自然環(huán)境中砷的環(huán)境污染，原素無毒性，但不一樣價態(tài)的化學物質具備較強的毒副作用，在身體內堆積會導致身體多器官危害且是潛在性的致癌物。鎘的環(huán)境污染關鍵來自人類活動，如噴撒含鎘的化肥、離葡萄莊園近的加工廠導致的空氣污染及應用含鎘的器皿觸碰，其關鍵存款在腎臟功能，造成身體泌尿生殖系統(tǒng)作用更改。除此之外，鎘過多還會繼續(xù)造成機構新陳代謝阻礙，有胎兒畸形、致癌物質和致基因突變的功效。

OIV明文規(guī)定紅酒中砷、鉛、鎘、銅的最高濃度值限定各自為200μg/L、150μg/L、10μg/L和1mg/L。在我國的國家行業(yè)標準對紅葡萄酒中重金屬元素也是有明文規(guī)定，GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》要求紅酒中的鉛的最高濃度值限定為0.2mg/kg。GB15037-2006《葡萄酒》要求紅酒中銅的最高濃度值限定為10mg/L。 

1.4 添加劑

添加劑又被稱為增粘劑，是一種提升原材料柔韌度或使原材料汽化的添加物，其實質是一類鄰苯二甲酸酯類化合物。添加劑為激素類藥物自然環(huán)境污染物質，可影響身體雌性激素的常規(guī)調整，比較嚴重可胎兒畸形致癌物質。紅酒添加劑的環(huán)境污染一方面是原材料聚集自然環(huán)境中的鄰苯二甲酸脂類化學物質，另一方面因為釀制或存儲環(huán)節(jié)中與帶有鄰苯二甲酸脂類化學物質的制造器材觸碰造成 的，因為添加劑在乙酸乙酯中有較高的溶解度，酒精含量越高的紅酒受添加劑環(huán)境污染的可能性越大。

國際性癌病科學研究署和英國環(huán)保署將鄰苯二甲酸酯類化合物列入人們很有可能的促癌劑和致癌物質，英國、歐盟國家和國內都依次將鄰苯二甲酸酯類化合物列入優(yōu)先選擇調節(jié)的污染物質。2019年11月3日，國家市場監(jiān)管質監(jiān)總局公布《食品中“塑化劑”污染風險防控的指導意見》，建議要求紅酒中鄰苯二甲酸二（α-乙基己酯）、鄰苯二甲酸二異壬酯、鄰苯二甲酸二正丁酯較大 殘余限定各自為1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。 

1.5 潛在性過敏源

過敏事件是人體針對食材或食材成份的免疫力出現(xiàn)異常反映，比較嚴重時乃至造成 心搏驟停、身亡。超出90%的過敏事件主要是由9類化合物造成的，多見相對性分子質量10000～70000的蛋白或糖蛋白。

紅酒中也許出現(xiàn)的易造成 過敏癥狀的主要是為兩類化學物質，一類是做為紅酒生產制造中廣泛采用的抗氧劑和抗菌劑二氧化硫；另一類是紅酒下膠全過程中采用的雞蛋清、脫脂奶、opo結構脂及花膠等蛋白質類下膠劑。

對食品類過敏源開展嚴苛標明已變成一種發(fā)展趨向，一些我國因此專業(yè)法律申請強制執(zhí)行。國際性上流行資本主義國家對紅酒過敏原標志的管理方法是除開二氧化硫成分超出10mg/L務必標明外，若采用了雞蛋清、脫脂奶、opo結構脂及花膠等蛋白質類下膠劑，務必標明過敏源。國家標準GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》中對致敏化學物質為強烈推薦標明內容，除對二氧化硫有強制性標明規(guī)定外，對別的過敏源信息內容并沒有強制性規(guī)定標明。 

1.6 食用添加劑

CAC界定食用添加劑是有心添加到食物中，在食物的生產制造、生產加工、制做、解決、包裝、運送和存放全過程中有著一定的功能性功效，其自身或其副產物變成食品類的一部分或危害食物的特點其自身不當作食品類消費，不管其能否具備營養(yǎng)成分都不當作傳統(tǒng)式的食物成份的化學物質。若長久服用超使用量食用添加劑的食品則會對身體健康造成不良影響，GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對各種添加物的應用均有明文規(guī)定。 

1.6.1 添加劑

二氧化硫一直以來全是紅酒中容許采用的添加劑，傳統(tǒng)式覺得二氧化硫對紅酒具備抑菌和清除自由基功效，除此之外也有一些輔助功效，如融解、回應、增酸等功效。二氧化硫太多的添加會對紅酒本身造成不良反應。如具備刺激作用的“硫味”危害紅酒的口味質量；會危害阿拉伯糖-乳酸發(fā)酵；在酒精發(fā)酵中二氧化硫與溴化氫轉化成相對性平穩(wěn)的溴化氫亞硫酸不利酒精發(fā)酵；與花色素苷融合轉化成透明的不穩(wěn)定亞硫酸黑色素化學物質；與酒中別的香氣成份融合轉化成結合態(tài)二氧化硫危害葡萄酒質量；提升白酒的耗氧等減少紅酒的質量等。