由圖8示，伴隨著L-胱胺酸濃度值的提升，管理體系褐變度減少，當(dāng)L-胱胺酸濃度值為0.10％時褐變度最少，說明0.10％的L胱胺酸對土豆汁的褐變抑止實際效果更強(qiáng)。伴隨著時間的增加，同樣濃度值的L-胱胺酸對土豆褐變的抑制效果變?nèi)酢４送?，L-胱胺酸還能根據(jù)與醌類反映轉(zhuǎn)化成沒有顏色化學(xué)物質(zhì)來抑止土豆PPO活力。

（6）測量不一樣濃度值CaCI₂對土豆PPO催化反應(yīng)的酶促褐變的危害
CaCl₂中帶有Ca² 對土豆PPO的活力的鈍化處理功效，對土豆褐變的抑止成效顯著。由圖9知，擴(kuò)大CaCl₂濃度值，管理體系褐變度減少，當(dāng)CaCl₂濃度值為0.10％時，褐變度最少，表明褐變的控制實際效果最好是。伴隨著時間的增加，同一濃度值的CaCl₂抑止褐變的實際效果下降。研究表明，采后蔬菜水果的變軟率與機(jī)構(gòu)中的Ca² 水準(zhǔn)相關(guān)。植物細(xì)胞的分解關(guān)鍵因為植物細(xì)胞溶解酶尤其是多聚半乳糖醛酸酶(PG)和阿拉伯膠羥基脂酶的催化反應(yīng)，造成 土豆強(qiáng)度變松，體細(xì)胞內(nèi)營養(yǎng)元素外流，這也是現(xiàn)切土豆儲藏一段時間后變松的緣故。

（7）測量不一樣濃度值異抗壞血酸鈉對土豆PPO催化反應(yīng)的酶促褐變的危害

異抗壞血酸鈉氧化性極強(qiáng)，能將醌類以及化合物轉(zhuǎn)變成酚類化合物，阻攔有色板塊成分的匯聚，是食物中一種主要的防腐劑。由圖10得知，伴隨著異抗壞血酸鈉濃度值的上升，管理體系褐變度縮小，當(dāng)異抗壞血酸鈉的含量為O.10％時褐變的控制實際效果最好是。伴隨著時間的增加，同一濃度值異抗壞血酸鈉抑止褐變的實際效果下降。

（8）測量不一樣濃度值EDTA-2Na對土豆PPO催化反應(yīng)的酶促褐變的危害

如圖所示11得知，EDTA-2Na可鰲合PPO中的Cu² ，毀壞土豆PPO活性中心，鈍化處理其催化劑的活性，進(jìn)而阻攔酶促褐變的產(chǎn)生。EDTA-2Na無毒性、沒什么副作用，做為抗氧化劑被運(yùn)用于食品工業(yè)及蔬菜水果冷藏。伴隨著EDTA-2Na濃度值的增高其對土豆的褐變抑止實際效果提高，當(dāng)EDTA-2Na做到適宜濃度值時，其對土豆褐變的控制實際效果最好。

（9）正交實驗提升土豆PPO鈍化處理的搭配設(shè)計方案

依據(jù)實驗和相關(guān)的文獻(xiàn)資料發(fā)覺，不一樣實驗試劑對PPO的鈍化處理具備協(xié)同效應(yīng)，為得到土豆PPO鈍化處理的最好秘方，挑選4要素3水準(zhǔn)開展L₉(3⁴)正交實驗設(shè)計方案，結(jié)果如表2所顯示。

表2中偏差R體現(xiàn)了各要素對PPO的鈍化處理水平，K值意味著同一要素各水準(zhǔn)的均值，依據(jù)應(yīng)用統(tǒng)計學(xué)得知，各要素鈍化處理PPO實際效果的先后順序為：檸檬酸鈉(A)＞氯化鈣(D)＞D～異抗壞血酸(C)＞L-胱胺酸(B)，最好土豆PPO鈍化處理的組成為A₃B₁C₃D₂，該組成開展檢驗性實驗，測得均值褐變度僅為0.071，說明該秘方可高效抑止土豆的褐變。

三、結(jié)果

文中根據(jù)科學(xué)研究L-胱胺酸、亞硫酸鈉、異抗壞血酸鈉、檸檬酸鈉、EDTA-2Na、CaCl₂對現(xiàn)切土豆褐變的危害，得到0.20％的檸檬酸鈉抑止褐變的功效最好，0.10％的L-胱胺酸抑止褐變的功效最好，0.10％的D一異抗壞血酸抑止褐變的功效最好，0.10％的氯化鈣抑止褐變的功效最好。根據(jù)正交實驗對褐變緩聚劑合理配置為0.40％檸檬酸鈉 0.15％L-胱胺酸 0.30％異抗壞血酸鈉 0.40％CaCl₂，認(rèn)證實驗測得均值褐變度僅為0.071，說明最好秘方可高效抑止土豆的褐變，確?，F(xiàn)切土豆的新鮮質(zhì)量。