1 窖泥的簡述

濃香白酒是一類以泥窖固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)制造的純糧酒，泥窖尤其是人力泥窖大多數(shù)選用黃粘土筑窖。純糧酒工作人員對濃香白酒生產(chǎn)制造社會經(jīng)驗的高寬比凝煉和匯總———上千年窖池萬年糟，窖池越陳酒越香。在一定范疇內(nèi)窖泥的品質(zhì)與濃香型白酒大曲的品質(zhì)存有一定關聯(lián)，即窖泥越老，原漿白酒的品質(zhì)越高。窖泥中的關鍵作用微生物菌種是在長時間的厭氧發(fā)酵全過程中挑選下來的，他們的群落結(jié)構對濃香白酒的香氣有很大的危害。窖泥微生物菌種中間存有相互依存、共生及市場競爭等多種多樣物種關聯(lián)，長期性的白酒行業(yè)生產(chǎn)制造使窖泥微生物菌種的類型慢慢平穩(wěn)，與此同時產(chǎn)香氣化學物質(zhì)的作用微生物菌種總數(shù)也呈上漲發(fā)展趨勢?，F(xiàn)階段研究發(fā)現(xiàn)新窖泥以乳酸桿菌為主導，而老窖泥以梭菌綱、擬桿菌綱和產(chǎn)甲烷菌綱為主導

2 窖泥微生物菌種的科研技術性

過去有關窖泥微生物菌種的分析多根據(jù)純養(yǎng)成的方法，從可塑造的多角度科學研究微生物菌種生態(tài)系統(tǒng)和變化規(guī)律，分離出來和評定新式窖泥微生物菌種，為濃香白酒作用菌的挑選及菌苗庫的確立給予根據(jù)。伴隨著微生物菌種生物學的發(fā)展趨勢，分子結(jié)構分子生物學等現(xiàn)代化技術性愈來愈多地運用于窖泥微生物菌種評定、生態(tài)系統(tǒng)構成分析等科學研究，促使對窖泥微生物菌種了解更加深層次。

2.1 傳統(tǒng)式窖泥微生物菌種科學研究技術性

傳統(tǒng)式窖泥微生物菌種研究思路是平板電腦分離純化及鑒別技術性，該評定技術性包含傳統(tǒng)式的菌體形狀、生理學生物化學及其對核苷酸編碼序列對微生物分類。殊不知窖泥中可以選用平板電腦分離出來塑造的微生物菌種僅占窖泥微生物菌種的一部分?，F(xiàn)階段應用傳統(tǒng)式平板電腦僅能分離出來獲得可塑造的微生物菌種，對窖泥微生物菌種的深入分析的作用并不大。已證實表現(xiàn)型同樣的微生物菌種可能是一群有一樣的生理學特點或形狀特點的微生物菌種，那樣是不能確立歸類的。盡管傳統(tǒng)式窖泥微生物菌種科學研究技術性對窖泥微生物菌種的科學研究存在的問題，但厭氧發(fā)酵塑造、純塑造技術性和傳統(tǒng)化的微生物菌種評定技術性為純糧酒生產(chǎn)制造帶來了至關重要的促進功效。從濃香型白酒窖泥中分離純化獲得5株病菌，并且用傳統(tǒng)式微生物菌種評定系統(tǒng)軟件評定了在其中一株病菌。運用傳統(tǒng)式微生物菌種分離出來方式從濃香型白酒窖泥中分離出來科學研究了窖泥微生物菌種的生理學特點。根據(jù)對瀘州老窖酒廠不一樣窖齡窖泥中5大作用有益菌的數(shù)目和綠色生態(tài)構造科學研究，發(fā)覺窖泥作用微生物菌種的數(shù)目隨窖齡提升而提升。阿依蓮塑造方式對窖泥中的生物科學研究日益突出。傳統(tǒng)式純塑造技術性在窖泥科學研究中仍被普遍應用，這主要是因為該技術性能夠科學研究特殊微生物菌種的物理化學特點，分離出來獲得的作用微生物菌種可使用于純糧酒生產(chǎn)制造。

2.2 當代窖泥微生物菌種科學研究技術性

伴隨著微生物菌種科學研究技術性的發(fā)展趨勢，生物學技術性愈來愈多地運用于窖泥微生物菌種評定、生態(tài)系統(tǒng)構成分析等科學研究。當代分子生物技術性具備不需塑造、迅速精確、敏感度高的特性，對窖泥微生物菌種的分析更為深層次，當代分子生物技術性可將窖泥微生物菌種在屬種水準上開展結(jié)構化分析，對泥的具體生產(chǎn)制造和保養(yǎng)不但能夠給予理論創(chuàng)新，還能處理窖泥衰退和衰老難題。

2.2.1 不飽和脂肪酸油酸指紋圖譜技術性在窖泥微生物菌種科學研究中的運用

不飽和脂肪酸是大部分微生物菌種（古生菌以外）細胞質(zhì)中比較平穩(wěn)的成份，且成分相對性相對穩(wěn)定，僅有微生物菌種死掉后，磷酯類化合物才會快速溶解。不一樣品種的微生物菌種細胞質(zhì)上的不飽和脂肪酸油酸構成及成分存有明顯差別，即特殊的特點油酸僅存有特殊的微生物菌種中。如：油酸15∶0，a15∶0，i15∶0，10Me18∶0 等用于表現(xiàn)芽孢桿菌。不飽和脂肪酸油酸技術性不用酸15∶0，17∶0，18∶1ω7 等用于表現(xiàn)病菌；油酸16∶0，18∶2ω6等用于表現(xiàn)細菌；不分離出來塑造就可以得到微生物菌種生態(tài)系統(tǒng)信息內(nèi)容，合適微生物菌種種群的科學研究。該工藝主要是獲取油酸融合普遍微生物菌種的不飽和脂肪酸油酸（phospholipid fatty acid，PLFA）譜圖數(shù)據(jù)庫和運用氣象色譜儀就可以實現(xiàn)對生物的評定，實際操作簡單、結(jié)果比較靠譜，能定量分析敘述自然環(huán)境試品中的生物人群。近些年，不飽和脂肪酸油酸技術性在窖泥微生物菌種的分析中獲得廣泛運用。PLFA指紋圖譜技術性分析方法可簡便梳理為：（1）獲取不飽和脂肪酸油酸；（2）氣象色譜儀剖析，得到PLFA譜圖；（3）根據(jù)譜圖的轉(zhuǎn)變獲得微生物菌種構造轉(zhuǎn)變狀況。選用不飽和脂肪酸油酸指紋圖譜技術性對窖泥微生物菌種開展了科學研究，結(jié)果顯示厭氧發(fā)酵細菌和真菌是窖泥中的優(yōu)點有益菌。選用不飽和脂肪酸油酸指紋圖譜技術性科學研究30年、100年的窖泥發(fā)覺，100年窖齡的窖泥微生物菌種比30年窖齡的豐富多彩，病菌是窖泥的優(yōu)點有益菌。

2.2.2 復制百度文庫技術性在在窖泥微生物菌種科學研究中的運用

復制百度文庫是根據(jù)得到窖泥試品總核糖核酸（deoxyribose nucleic acid，DNA），以獲取到的總DNA為模板聚合酶鏈反應（polymerase chain reaction，PCR）增加微生物菌種的16S rDNA遺傳基因，隨后將獲得的增加物質(zhì)與媒介聯(lián)接，轉(zhuǎn)換感受態(tài)細胞，根據(jù)藍白斑篩選，挑菌呈陽性復制開展轉(zhuǎn)錄組測序，依據(jù)轉(zhuǎn)錄組測序結(jié)果分辨試品中的微生物菌種信息內(nèi)容，因為復制百度文庫對于原核微生物菌種的16S rDNA總長，且繞開了傳統(tǒng)式的純塑造方式，能將一些對養(yǎng)分規(guī)定嚴苛的微生物菌種評定出去，因而能更全方位的體現(xiàn)試品中的微生物菌種多元性；因為選用該辦法能獲得微生物菌種的16S rDNA全編碼序列，因此 最后也更為精確。以復制百度文庫技術性對不一樣窖齡窖泥古菌開展科學研究，科學研究結(jié)果顯示，根據(jù)16S rDNA復制百度文庫技術性可以系統(tǒng)化了解了不一樣窖齡窖泥病菌種群的基礎組成及演化規(guī)律性。窖泥微生物菌種在50年前后左右轉(zhuǎn)變顯著，50年以前窖泥中古菌物種構造轉(zhuǎn)變比較大；50年以后，古菌群落結(jié)構保持穩(wěn)定。以復制百度文庫技術性對自貢地域濃香型白酒窖泥原核微生物菌種群落結(jié)構開展科學研究，科學研究結(jié)果顯示，梭菌綱為窖泥內(nèi)病菌種群的肯定優(yōu)勢種群，此外還具有一定百分比的枯草芽孢菌綱、擬桿菌門、柔膜菌門和互養(yǎng)菌門的遍布。除此之外該分析還初次發(fā)覺在滬州老窯窖泥內(nèi)有可能具有與甲烷菌相互依存的嚴苛厭氧發(fā)酵的梭菌綱種群的存有。雖然根據(jù)復制百度文庫法對窖泥的科學研究得到了一些成效，但該技術性仍有不夠，如實際操作繁
瑣，且用時費力等。

2.2.3 PCR-DGGE技術性在窖泥微生物菌種科學研究中的運用

轉(zhuǎn)性梯度方向凝膠電泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）技術性最開始用以檢驗DNA中的點突變，之后慢慢用以自然環(huán)境微生物菌種多元性的剖析，如活性污泥法、深海、土壤層等領域的細菌生態(tài)系統(tǒng)科學研究]。溫度、pH等外部要素能夠使DNA分子由發(fā)夾結(jié)構轉(zhuǎn)性為多肽鏈。聚合酶鏈反應-轉(zhuǎn)性梯度方向凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術性工作原理是使用不一樣DNA分子解鏈難度系數(shù)程度上及其在聚合硫酸鐵電泳原理中轉(zhuǎn)移受分子質(zhì)量和電勢的危害的程度不一樣而達到分離出來。該技術性不用塑造、立即獲取總DNA剖析的微生物菌種多元性具備簡單迅速、結(jié)果精確，在純糧酒微生物菌種的分析中起著關鍵功效。選用PCRDGGE技術性及測序技術科學研究了不一樣窖泥病菌群落結(jié)構及多元性趨勢分析，結(jié)果發(fā)覺窖齡越長，病菌群落結(jié)構越平穩(wěn)。根據(jù)PCR-DGGE技術性分析了不一樣窖齡窖泥中關鍵微生物菌種群落結(jié)構與窖泥化學成分兩者之間的關聯(lián)。

科學研究結(jié)果顯示窖泥的化學成分和微生物菌種群落結(jié)構轉(zhuǎn)變有巨大關聯(lián)性。運用PCR-DGGE技術指標分析了不一樣特性窖泥的病菌生態(tài)系統(tǒng)，結(jié)果顯示，窖泥中優(yōu)點微生物菌種包括擬桿菌門、芽孢桿菌門、形變菌門和厚壁菌門4個類別，在其中新窖泥中微生物菌種最豐富多彩，包含以上類別，假單胞菌屬（Pseudomonas）、腸桿菌（Enterobacterale），地震震級桿菌屬（Riemerella）和雙岐桿菌屬（Bifidobacterium）為新窖泥獨有的優(yōu)越性微生物菌種。雖 然PCR- DGGE具備免塑造，檢驗迅速、精確等優(yōu)點，是純糧酒窖泥微生物菌種群落結(jié)構的關鍵研究思路之一，但對一些總數(shù)低的窖泥微生物菌種不可以合理地檢驗出。因為PCR-DGGE技術性的優(yōu)點顯著，在純糧酒窖泥微生物菌種種群的分析中具有主要危害，伴隨著新技術的發(fā)展趨勢，PCR-DGGE技術性會持續(xù)提升，與其它當代生物科技融合，揭露窖泥微生物菌種的“密秘”。

3 結(jié)論與展望

在濃香型白酒大曲酒純糧酒固態(tài)發(fā)酵全過程中逐步產(chǎn)生了比較復雜的窖泥微生物菌種生態(tài)系統(tǒng)，微生物菌種有益菌相互影響和獨具特色的生產(chǎn)工藝流程產(chǎn)生了濃香型白酒大曲酒純糧酒窖香濃厚、綿甜爽烈的藝術風格。因為窖泥中的制酒微生物菌種群落結(jié)構的多元性，及其一部分微生物菌種難以分離出來塑造，促使對窖泥微生物菌種的分析指出了更好的規(guī)定。近些年，伴隨著當代分子生物技術性在窖泥中的運用，對窖泥微生物菌種的分析更加深層次。關鍵聚集在窖泥微生物菌種生態(tài)系統(tǒng)多元性和窖泥微生物菌種群落的演替及窖泥微生物菌種群落結(jié)構與窖泥品質(zhì)關聯(lián)等領域的科學研究。應用智能化的醫(yī)療設備和當代分子生物技術性（復制百度文庫、DGGE、測序技術等）解開了窖泥微生物菌種的一部分面具：窖泥中的生物類型與窖泥的品質(zhì)關聯(lián)巨大，成熟窖泥中的優(yōu)越性微生物菌種有擬桿菌門、芽孢桿菌門、形變菌門和厚壁菌門等4個類別，在其中芽孢桿菌能夠當作一種分辨窖泥成熟與脆化的指示菌。盡管當代分子生物技術性已大批量運用于窖泥微生物菌種的科學研究，可是傳統(tǒng)式分子生物學技術性對窖泥微生物菌種的探討仍占據(jù)至關重要的影響力?？偠灾獜氐琢私饨涯辔⑸锞N還具有較多技術性短板和堡壘。為進一步把握純糧酒窖泥微生物菌種與窖泥品質(zhì)及其在新陳代謝上的關聯(lián)，宏基因組學、微生物菌種代謝組學等當代分子生物技術性將有利于增加對窖泥微生物菌種新陳代謝運動的了解和掌握窖泥微生物菌種生態(tài)系統(tǒng)新陳代謝體制，有利于處理純糧酒制造中碰到的具體難題，便于生產(chǎn)制造大量高質(zhì)量的濃香型白酒大曲酒純糧酒。