前言

奶業(yè)是全民健康、健壯中華民族不可缺少的產(chǎn)業(yè)鏈，牛乳中包含充足的蛋白、人體脂肪、維他命和礦物等營(yíng)養(yǎng)元素，營(yíng)養(yǎng)成分全方位且便于身體消化吸收?，F(xiàn)階段，在我國(guó)奶業(yè)遭遇著商品供求構(gòu)造不平衡、產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)、消費(fèi)培養(yǎng)不夠等難題。2017年，在我國(guó)平均奶制品消耗量折算成生鮮食品乳為36.9 kg，僅有全球平均的1/3。

在我國(guó)的奶制品存有口味不豐富多彩、蛋白質(zhì)含量稍低、益生作用不明顯等難題。奶制品的特色美食是直接影響其品質(zhì)的主要要素，大致關(guān)鍵包含乳的味道、乳酸乙酯和適中性三個(gè)一部分。在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，乳的口味也會(huì)受到毀壞。除此之外，乳人體脂肪中飽和脂肪占比較高，許多顧客擔(dān)憂(yōu)攝取太多全脂牛奶奶制品會(huì)致使肥胖癥、碳水化合物上升等健康問(wèn)題，因而更偏向于選購(gòu)低脂肪或脫脂乳產(chǎn)品，但脫脂乳存有口味不深厚，口味不明顯等缺陷。非奶制品中植物奶油、酸奶、冰激凌、冰淇淋中牛乳香氣也必須填補(bǔ)。因而，急切要求采用新的生產(chǎn)加工工藝來(lái)加強(qiáng)乳香口味的產(chǎn)生，得到口味濃厚、可用來(lái)配制應(yīng)用的自然口味植脂奶油原料，既符合顧客的感觀享有，又考慮了其對(duì)身心健康的要求，進(jìn)而提高奶制品消費(fèi)能力。文中歸納了乳香口味成份、關(guān)鍵制作工藝及其專(zhuān)利權(quán)狀況，剖析了現(xiàn)階段甜味香料生產(chǎn)制造存在的不足，為甜味香料的制作給予一定的參照。

1 乳香口味化學(xué)物質(zhì)成份

乳香口味構(gòu)成品種多種多樣，大致分成油酸類(lèi)、脂類(lèi)、代烴、大環(huán)內(nèi)酯、醛類(lèi)、芳香化合物及其雜環(huán)化合物等。這種口味成份關(guān)鍵來(lái)自?xún)纱髮用妫皇窃牧先橹械淖匀幌阄冻煞?，二是在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的口味成份。

乳人體脂肪中大多數(shù)的油酸為C4-C18的飽和脂肪，還帶有少許的豆蔻酸、脂肪酸、脂肪酸等，這種中挎包及一部分長(zhǎng)鏈脂肪酸是奶類(lèi)食品類(lèi)關(guān)鍵的香味來(lái)源于。但短鏈脂肪酸在高過(guò)域值的濃度值情況下，會(huì)造成不好的口味，以丁酸為例子，其成分在閥值周邊時(shí)，會(huì)表現(xiàn)出讓人開(kāi)心的口味，伴隨著成分的提升，口味展現(xiàn)出腐壞怪味。

奶制品中的飽和脂肪存有一些γ-和δ-羥基酸，這種羥基酸非常容易轉(zhuǎn)換成γ-和δ-內(nèi)酯，且飽和脂肪經(jīng)β-空氣氧化轉(zhuǎn)化成β-酮酸后，會(huì)產(chǎn)生脫羧反應(yīng)功效產(chǎn)生羥基酮，而不飽和脂肪很有可能會(huì)根據(jù)水合作用轉(zhuǎn)化成羥基酸，羥基酸歷經(jīng)β-空氣氧化轉(zhuǎn)化成γ-和δ-內(nèi)酯，內(nèi)酯類(lèi)化合物在香味上與對(duì)應(yīng)的脂類(lèi)有一定的共同之處，是一類(lèi)關(guān)鍵的奶香味香辛料化學(xué)物質(zhì)，盡管成分不太高但對(duì)乳中奶香味的產(chǎn)生奉獻(xiàn)卻非常大。

代烴化學(xué)物質(zhì)的口味閥值較低，因此在奶香味產(chǎn)生中起著至關(guān)重要的功效。大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)是牛乳口味化學(xué)物質(zhì)中品種較多的揮發(fā)化學(xué)物質(zhì)，奶制品中一些分散的油酸開(kāi)展一系列的全自動(dòng)空氣氧化、溶解、脫干等反映產(chǎn)生大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)，比如2-戊酮、2-庚酮等，這種成分有著較高的香味抗壓強(qiáng)度，是產(chǎn)生奶制品口味的關(guān)鍵構(gòu)成成份。除此之外，牛乳中還帶有0.07%～0.4%的檸檬酸鈉，在生物的效果下，能夠轉(zhuǎn)化成具備深厚奶香味的乙偶姻。

咪唑類(lèi)、吡咯類(lèi)、吡嗪類(lèi)還有別的含S、N、O的雜環(huán)化合物對(duì)在奶制品的生產(chǎn)加工、存儲(chǔ)環(huán)節(jié)中的口味產(chǎn)生起主要功效。這種雜環(huán)化合物很有可能來(lái)源于不一樣的方式，有的來(lái)源于還原性糖和碳水化合物中間產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)是羥基化學(xué)物質(zhì)和羰基化合物中間產(chǎn)生的反映，一般是碳水化合物、肽、蛋白和復(fù)原糖原產(chǎn)生熱反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生獨(dú)特的奶油口味和顏色。

奶制品的口味也受小動(dòng)物本身的要素危害，不一樣品類(lèi)的乳牛，其牛乳的口味成份都不同樣。娟珊牛牛乳植脂奶油成分高，口味和口味更強(qiáng)。水牛奶中總固體物質(zhì)、人體脂肪、蛋白質(zhì)、灰份均超過(guò)牛乳，奶香味口味醇正。精飼料、喂養(yǎng)管理方法、環(huán)境要素、存儲(chǔ)及運(yùn)送等也均危害著純牛奶的口味。有研究表明，貯藏在37℃標(biāo)準(zhǔn)下的超巴氏鮮奶口味轉(zhuǎn)變顯著。給乳汁分泌乳牛加喂VE可提高牛乳口味的可靠性；Frétin等研究發(fā)現(xiàn)，與放養(yǎng)乳牛對(duì)比，苞米青儲(chǔ)飼料飼養(yǎng)的乳牛會(huì)造成奶制品口味變?nèi)跚医档?。奶制品包裝制品中滲出來(lái)的鐵離子和錫正離子，可造成牛乳造成臭味。

2 甜味香料的配制方式

甜味香料是當(dāng)今食品產(chǎn)業(yè)十分關(guān)鍵且運(yùn)用十分普遍的添加物之一，也是香料香精行業(yè)中項(xiàng)目投資較大、開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)科學(xué)研究更為活潑的香料之一，能夠填補(bǔ)食品類(lèi)中華有芳香的不夠，平穩(wěn)食品類(lèi)中的原有香味，或是裝飾食品的異常味道，廣泛運(yùn)用于冷飲、糖塊、飲品、精飼料等的提鮮。但當(dāng)前銷(xiāo)售市場(chǎng)上奶濃香型的香辛料種類(lèi)還沒(méi)有許多，其制取辦法具體包含三大類(lèi)：有機(jī)合成法、生物發(fā)酵法和酶法水解反應(yīng)法。

2.1 有機(jī)合成法

現(xiàn)階段市場(chǎng)上絕大多數(shù)甜味香料是由有機(jī)合成法紀(jì)得的。有機(jī)合成法主要是生成單個(gè)口味化學(xué)物質(zhì)。一般甜味單個(gè)香料的香氣成份有內(nèi)酯類(lèi)化合物、中短鏈脂肪酸、脂類(lèi)、噻唑類(lèi)、乙基香蘭素、乙偶姻和雙乙酰等化學(xué)物質(zhì)。

乙偶姻是比較常用的甜味香料成份，在較高的含量時(shí)，本來(lái)的奶香味會(huì)變成濃厚的鮮奶油香氣，當(dāng)以較較低濃度的應(yīng)用時(shí)，有素雅清爽的鮮牛奶香氣，在我國(guó)已經(jīng)有科學(xué)研究運(yùn)用Na HSe氫化鋁鋰，與甲酸和乙酸乙酯的混和有機(jī)溶劑及其融解在四氫呋喃中的2,3-丁二酮在常溫下反映來(lái)制取乙偶姻[28]。乙基香蘭素是一種非自然的生成香辛料，呈甜朱古力香味及香蘭素獨(dú)有的芬芳?xì)猓徱已趸姿?乙醛酸法生產(chǎn)制造乙基香蘭素具備易操縱、成品率高、環(huán)境污染少、萃取劑易再生、氧化物易再生等優(yōu)勢(shì)，是世界市場(chǎng)上常見(jiàn)的生產(chǎn)制造方式。鞏凡等選用丙酮酸和丙三醇為原材料，以對(duì)羥基苯磺酸為金屬催化劑制取出新式辛內(nèi)酯甜味香料。洪偉等以2-辛酮為原材料，應(yīng)用亞硝酸鹽異戊酯為亞硝化反應(yīng)實(shí)驗(yàn)試劑，在稀鹽酸存有下開(kāi)展亞重氮化反應(yīng)，生成3-肟-2-辛酮，再歷經(jīng)水解反應(yīng)得口味成份2,3-辛二酮。

2.2 生物發(fā)酵法

生物發(fā)酵在在食品產(chǎn)業(yè)運(yùn)用十分普遍，大家運(yùn)用發(fā)醇生產(chǎn)制造吐司面包、酵母、食用醋、生抽、酒精飲料等食品類(lèi)或正中間原材料。近些年，運(yùn)用生物發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)制造食用添加劑也得到了很大的進(jìn)度。

生物發(fā)酵法生產(chǎn)制造甜味香料就是指用乳鏈球菌感染、乳酸桿菌等微生物菌種，以牛乳或是稀奶油作為發(fā)醇底物，生產(chǎn)制造甜味香料的方式 。微生物菌種在進(jìn)行發(fā)酵全過(guò)程中還可以造成醛類(lèi)、有機(jī)物、甲基類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、油酸脂類(lèi)、硫酸鹽等口味化學(xué)物質(zhì)，且其香味更為當(dāng)然豐富多彩，與純天然奶制品十分貼近，是人力配制的香料難以實(shí)現(xiàn)的。王冰等運(yùn)用多種多樣乳酸菌飲料對(duì)脫脂奶開(kāi)展發(fā)醇解決，得到的頂層發(fā)酵液中帶有堿類(lèi)、醛類(lèi)、大環(huán)內(nèi)酯、內(nèi)酯類(lèi)、硫含量化學(xué)物質(zhì)等各種香味成份，是良好的純天然酸牛奶香料火鍋底料。王丹等運(yùn)用馬克斯克魯維酵母菌Y51-6發(fā)醇稀奶油，以乙醇摩爾分?jǐn)?shù)、感觀鑒定做為提升指標(biāo)值，根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)明確最好發(fā)醇加工工藝標(biāo)準(zhǔn)為發(fā)酵時(shí)間40 h、發(fā)酵溫度45℃、綿白糖加上量7 g/100m L、接種量7%（摩爾分?jǐn)?shù)），制取口味不錯(cuò)的甜味香料。

2.3 酶法水解反應(yīng)法

酶法制取甜味香料是以牛乳、稀奶油、鮮奶油為原材料，根據(jù)人體脂肪水解作用將乳脂肪燃燒，進(jìn)而獲得口味成份提高的香料香精。淀粉酶的水解反應(yīng)能夠促進(jìn)植脂奶油中的油酸甘油三酯溶解變成油酸、羥基酮及內(nèi)酯類(lèi)化合物，進(jìn)而使植脂奶油的口味獲得改進(jìn)。

早在上世紀(jì)，酶法提鮮技術(shù)性在日本就早已完善，日本雪印企業(yè)自八十年代就開(kāi)始科學(xué)研究淀粉酶對(duì)鮮奶油的酶解。日本長(zhǎng)谷川企業(yè)運(yùn)用淀粉酶酶解乳酪生產(chǎn)制造出的奶香味原料已在曲奇餅干增香中獲得運(yùn)用[35]。Ivan Kurtovi等獲取提純了大馬哈魚(yú)身體的羧基酯淀粉酶，運(yùn)用羧基酯淀粉酶和產(chǎn)品消化吸收淀粉酶酶解鮮奶油，得到 了口味明顯提高的奶香味原料。Sasanian等運(yùn)用淀粉酶酶解商業(yè)UHT鮮奶油，將酶解物質(zhì)加上到酸牛奶中，得到 了口味當(dāng)然醇香的酸牛奶。Omar等運(yùn)用不一樣品種的淀粉酶酶解鮮奶油，獲得了具備乳人體脂肪口味特點(diǎn)的香氣栽培基質(zhì)，且沒(méi)有欠佳口味危害?？琢璧冗\(yùn)用淀粉酶酶解乳清粉和牛乳的混合物質(zhì)，并根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)明確了最好酶解標(biāo)準(zhǔn)為：溫度55℃，酶解時(shí)間6 h,p H為6.5，酶加上量為0.1%，得到 了純天然模擬仿真的提鮮香料。林偉鋒等科學(xué)研究獨(dú)立加上及混配加上胰蛋白酶和淀粉酶對(duì)稀奶油-乳清蛋白管理體系發(fā)醇特點(diǎn)及口味的危害，制取營(yíng)養(yǎng)成分高、具備稀奶油和乳清蛋白獨(dú)有酶解及發(fā)醇口味的濃縮口味乳基。酶法水解反應(yīng)法具備反映標(biāo)準(zhǔn)柔和、耗能低、催化反應(yīng)速度非特異強(qiáng)、不容易造成副產(chǎn)品、對(duì)環(huán)境無(wú)污染等優(yōu)勢(shì)。

2.4 混配法

現(xiàn)階段，已經(jīng)有科學(xué)研究在鮮奶油底物中加上嬰兒奶粉、乳清粉等產(chǎn)生復(fù)合酶解底物，并將酶打法與生物發(fā)酵法融合起來(lái)，也有的科學(xué)研究融合了別的方式如美拉德反應(yīng)、催化裂解反映等，開(kāi)展混配，制取的商品口味更為豐富多彩溫和，香味更為深厚，口味更好細(xì)致有質(zhì)感。周良玉等選用乳酸菌發(fā)酵及胰蛋白酶酶解協(xié)同加工工藝，得到 了香味濃厚，味道厚實(shí)，靈活性好，可用來(lái)配制的高端乳酪口味劑。駱婕怡等選用雙酶法協(xié)作美拉德反應(yīng)，以無(wú)鹽黃油和乳清粉做為混和底物開(kāi)展雙酶酶解，45℃下淀粉酶酶解5 h，酶量為0.15%，同溫度下胰蛋白酶酶解8 h，酶量0.03%，以后將酶解物質(zhì)開(kāi)展美拉德反應(yīng)，標(biāo)準(zhǔn)為：乳清蛋白加上量8%，反映溫度90℃，反應(yīng)速度30 min，獲得了奶香味道深厚、和睦、甘甜的甜味香料。

伴隨著生活水平的提升 ，顧客也不但考慮于單一口味的奶制品，只是追求完美口味多元化和更好的營(yíng)養(yǎng)成分。伊利牛奶、君樂(lè)寶等牧業(yè)集團(tuán)公司從開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)新式“炭烤”口味的發(fā)酵乳，朝向消費(fèi)群體豐富多彩液奶市場(chǎng)需求。陳紅惠等將玫瑰漿、白木耳和牛乳一同發(fā)醇，并根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)明確出最好配制，制取酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具備玫瑰花和白木耳與眾不同口味的發(fā)酵乳。孫陽(yáng)將乳清蛋白發(fā)酵物和姬松茸含糖量萃取液開(kāi)展配制，并加上藍(lán)莓干粉，制取細(xì)致勻稱(chēng)，具備混和香味，口味明顯的發(fā)酵乳商品。劉勇將伏苓獲取發(fā)酵物加上到發(fā)酵乳中，制取具備一定養(yǎng)生保健的功效的伏苓發(fā)酵乳。

3 專(zhuān)利權(quán)狀況

牛乳香料有關(guān)專(zhuān)利的申請(qǐng)集中化在我國(guó)和日本，絕大多數(shù)是在我國(guó)中國(guó)。日本乳企早就在上世紀(jì)八十年代發(fā)展，事后中止了；而我國(guó)從21世紀(jì)逐漸技術(shù)革新，一直不斷迄今。甜味香料有關(guān)的專(zhuān)利權(quán)如表1所顯示。

 4 甜味香料生產(chǎn)制造存在的不足

有機(jī)合成法的優(yōu)勢(shì)取決于加工工藝簡(jiǎn)易、生產(chǎn)制造低成本、反映非常容易操縱、生產(chǎn)工藝相對(duì)比較完善，可工業(yè)生產(chǎn)?？墒沁@個(gè)辦法配制的香料香氣單一，香味不當(dāng)然，與純天然奶香味有一定的差別。除此之外，2008年三鹿奶粉事情以后，顧客十分重視奶制品的產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量水準(zhǔn)變成危害奶制品消費(fèi)的主要要素。

在食品中有效地加上食品香精不容易對(duì)身體健康產(chǎn)生威協(xié)，殊不知顧客更偏向于選購(gòu)含有“天然”“無(wú)有機(jī)化學(xué)加上”等關(guān)鍵字的產(chǎn)品。因而純天然甜味香料是香料行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

運(yùn)用酶打法和生物發(fā)酵法等制取純天然甜味香料的分析盡管在與時(shí)俱進(jìn)，但是就現(xiàn)在看來(lái)，純天然甜味香料的發(fā)展趨勢(shì)還不健全，比如生物發(fā)酵法的口味化學(xué)物質(zhì)發(fā)醇產(chǎn)出率較低，香味抗壓強(qiáng)度不夠，而且要進(jìn)一步的分離出來(lái)、純化才可以應(yīng)用，具體使用的價(jià)值并不大。酶法水解反應(yīng)法若酶解過(guò)多，會(huì)致使管理體系怪味提高，造成劣變等讓人不愉快的味道，還必須中后期開(kāi)展味道裝飾。已經(jīng)有專(zhuān)家學(xué)者運(yùn)用非水看中的淀粉酶催化反應(yīng)轉(zhuǎn)酯化反應(yīng)生產(chǎn)制造無(wú)環(huán)單萜類(lèi)乙酸酯類(lèi)香料，脂類(lèi)化學(xué)物質(zhì)比堿類(lèi)化學(xué)物質(zhì)更具備溫和的口味，能不能將此方式運(yùn)用于生產(chǎn)制造甜味香料，還需要去科學(xué)研究。除此之外，不一樣口味成份的香味閥值不一樣，酶解或是發(fā)醇后的物質(zhì)成分沒(méi)法嚴(yán)控，很有可能會(huì)造成反映物質(zhì)管理體系口味不和諧。在保證反映物質(zhì)的濃香型的條件下，如何提高呈香抗壓強(qiáng)度也是必須分析的關(guān)鍵。

食品類(lèi)香氣的出現(xiàn)也會(huì)遭受食品類(lèi)栽培基質(zhì)與香氣化學(xué)物質(zhì)中間相互影響的危害，不一樣類(lèi)型食品類(lèi)栽培基質(zhì)的增香要求都不同樣，牛乳香料的調(diào)配也必須考慮到食品類(lèi)的栽培基質(zhì)。不一樣地域，人種及文化的差別也導(dǎo)致不一樣人對(duì)奶的口味點(diǎn)評(píng)擁有非常大的差別，因而在確保養(yǎng)分和可靠的條件下，純天然甜味香料的制造必須從多方面去管控，這也是當(dāng)今科學(xué)研究的核心難題之一。

5 結(jié)果與未來(lái)展望

奶制品的特有口味，是顧客選購(gòu)的主要要素。在我國(guó)奶制品生產(chǎn)公司的市場(chǎng)份額較低，且商品交叉式反復(fù)、技術(shù)含量低、自主創(chuàng)新能力低。與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)比還具有一定差別。伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和身體健康認(rèn)識(shí)的提升 ，大家對(duì)奶香味口味的展現(xiàn)擁有更高端的要求，以往大多數(shù)應(yīng)用單一有機(jī)合成的甜味香料早已無(wú)法考慮市場(chǎng)的要求，這就為發(fā)展趨勢(shì)質(zhì)量更強(qiáng)、更自然的香辛料給予了銷(xiāo)售市場(chǎng)室內(nèi)空間。微生物方式慢慢代替?zhèn)鹘y(tǒng)式的有機(jī)化學(xué)方式，將變成將來(lái)香料加工制造業(yè)的發(fā)展趨向。

總而言之，乳制品公司要實(shí)行有益的對(duì)策，把握住顧客的側(cè)重點(diǎn)，綜合性運(yùn)用專(zhuān)業(yè)的生物科技發(fā)展趨勢(shì)純天然甜味香料，自主創(chuàng)新口味多種多樣的營(yíng)養(yǎng)成分奶制品產(chǎn)品研發(fā)，開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)行業(yè)前景好的新品，促進(jìn)在我國(guó)奶制品產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展趨勢(shì)。