咸肉是中國一種傳統(tǒng)式當(dāng)然發(fā)醇肉食品，其顏色艷麗、口味與眾不同，易生產(chǎn)加工儲(chǔ)藏而廣受群眾鐘愛。殊不知，現(xiàn)階段中華傳統(tǒng)腌臘肉產(chǎn)品的生產(chǎn)制造遭遇很多難題，關(guān)鍵包含：腌漬秘方不科學(xué)，食用鹽和亞硝酸鈉加上量過高；制作工藝落伍，設(shè)備簡陋，生產(chǎn)制造時(shí)間長；冷藏技術(shù)性單一，徹底依靠高鹽、低水份的儲(chǔ)藏方式，使商品材質(zhì)干結(jié)，口味偏咸等，在其中以亞硝酸鈉成分過高尤其突顯。盡管亞硝酸鈉在肉類食品中具備呈色、抗菌、改進(jìn)口味口味、抗氧化性等功效，殊不知，常常攝取會(huì)導(dǎo)致中毒了及致癌物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)性，身體一次攝取0.3～0.5g亞硝酸鈉就可以造成中毒了，5g便造成 身亡。許多科研工作人員專注于低鹽、低硝咸肉制作工藝的優(yōu)化工作中，殊不知，現(xiàn)階段的加工工藝所制造的咸肉與傳統(tǒng)式咸肉對(duì)比口味較差?？谖妒俏：θ馐称菲焚|(zhì)的主要原因之一，咸肉的生產(chǎn)加工不會(huì)再以儲(chǔ)藏為代表要目地，其安全系數(shù)、與眾不同口味等變成我們的側(cè)重點(diǎn)，制取安全性、高質(zhì)量和口味好的零加上亞硝酸鈉咸肉為重中之重。

本分析根據(jù)加上發(fā)酵乳鏈球菌RC4（能高效率溶解亞硝酸鈉，以摩爾分?jǐn)?shù)0.2%的接種量注射于亞硝酸鈉的含量為150mg/LMRS培養(yǎng)液中，37℃塑造18h，亞硝酸鈉的溶解率達(dá)到96.49%，在其中溶解速度更快能達(dá)13.88mg/h）和乳酸菌B6（對(duì)高致病橙黃色鏈球菌、鼠傷寒沙門菌、單核細(xì)胞性李斯特菌、瑩光假單胞菌和大腸埃希菌均有顯著性的控制實(shí)際效果）的混配發(fā)酵飼料、紅曲紅和甜菜紅組成的混配純天然頭發(fā)顏色劑、Nisin、維生素E及其各種各樣調(diào)料化學(xué)物質(zhì)，取代亞硝酸鈉制取零加上亞硝酸鈉咸肉。根據(jù)對(duì)零加上亞硝酸鈉咸肉、只加上食用鹽腌漬的咸肉、加上食用鹽和亞硝酸鈉腌漬的咸肉的感覺點(diǎn)評(píng)、亞硝酸鈉成分、整體味道和揮發(fā)物口味成分開展剖析，獲得本實(shí)驗(yàn)制取的零加上亞硝酸鈉咸肉的口味特點(diǎn)，點(diǎn)評(píng)其制取方式，為零加上亞硝酸鈉腌臘肉產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)制造及質(zhì)量提升給予參照。

1原材料與方式

1.1原材料與實(shí)驗(yàn)試劑

發(fā)酵乳鏈球菌RC4、乳酸菌B6，兩者都分離出來自新疆省酸馬奶，試驗(yàn)室儲(chǔ)存；新鮮后腿肉，購于加貝商場；亞硝酸鈉迅速診斷試劑盒，南京建成高新科技有限責(zé)任公司；其他化學(xué)藥品（分析純），國藥控股化學(xué)藥品有限責(zé)任公司。

1.2儀器設(shè)備與機(jī)器設(shè)備

Infinite200pro全光波長掃描儀多用途酶標(biāo)儀，法國Ｔecan企業(yè)；7890B-7000C氣象色譜儀-三重四級(jí)桿質(zhì)譜分析液質(zhì)儀，英國Agilent企業(yè)；PEN3型電子鼻，法國Airsense公司；50μmPDMS/DＶB（聚二甲基二甲基硅氧烷/二甲基丙烯酸酯苯）型提純頭，英國Supelco企業(yè)。

1.3實(shí)驗(yàn)方式

1.3.1試品的制取

零加上亞硝酸鈉咸肉（實(shí)驗(yàn)組）制取生產(chǎn)流程：選擇新穎的后腿肉→解決生豬肉（一寸厚，7寸長）→腌漬液的制取→腌漬（4℃，12h）→吹干（10℃，12h）→注射復(fù)合型菌苗發(fā)醇（19℃，25h）→烘干處理（50℃，24h）→噴撒乳酸菌鏈球菌感染素→制冷后真空包裝袋→制成品。

腌漬液成份：食用鹽3%、生抽醬油5%、米酒2%、白糖2%、花椒面1%、蒜頭1%、檸檬水1%、茴香粉0.75%、八角粉0.6%、生姜粉0.6%、桂皮粉0.6%、維生素E0.03%、0.2g/kg的紅曲紅和24mg/kg的甜菜紅（全部輔材加上的百分比成分均以肉重計(jì)）。

對(duì)照實(shí)驗(yàn)1：加上3%的食用鹽腌漬的后腿肉；對(duì)照實(shí)驗(yàn)2：加上3%的食用鹽和0.01%亞硝酸鈉腌漬的后腿肉：以上2組咸肉在19℃的標(biāo)準(zhǔn)下當(dāng)然發(fā)醇且不歷經(jīng)噴撒抗菌素處理。其他生產(chǎn)過程與實(shí)驗(yàn)組同樣。

1.3.2感觀鑒定

感觀點(diǎn)評(píng)工作組由20人構(gòu)成，包含老師、碩士研究生、本科畢業(yè)生，性別比例1∶1，年紀(jì)18～45歲，均有一年之上的腌臘肉產(chǎn)品感觀鑒定工作經(jīng)驗(yàn)。落實(shí)措施方式參考GB/Ｔ22210-2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》。全部的試樣從外型、味兒、味道、材質(zhì)和整體具體性五個(gè)層面開展評(píng)分，得分范疇0～100，取其均值制作感觀點(diǎn)評(píng)圖表。

1.3.3亞硝酸鈉成分的測量

亞硝酸鈉成分選用南京建成迅速診斷試劑盒開展測量。

1.3.4電子鼻檢驗(yàn)

參照李迎楠等的辦法測量，各自稱量5g剁碎的咸肉試品到樣品瓶中，旋蓋密封性，在25℃標(biāo)準(zhǔn)下水浴10min后用以電子鼻檢驗(yàn)。

1.3.5揮發(fā)物口味成分的測量及剖析

色譜儀標(biāo)準(zhǔn)：Ｖocol毛細(xì)血管離子交換柱（柱長60m，內(nèi)徑0.32mm，膜厚0.18μm）；載氣He流動(dòng)速度為2.25mL/min；氣相口溫度210℃，不分離氣相方式；選用程序升溫，原始溫度為35℃，維持3min，以3℃/min升高到40℃，維持1min，再用5℃/min升高到200℃，維持20min。

質(zhì)譜分析標(biāo)準(zhǔn)：電子電離源；插口溫度230℃；電子能量70eＶ；離子源溫度280℃；品質(zhì)掃描儀范疇設(shè)置為40～600u；選用全逐行掃描。

定性研究：質(zhì)譜分析數(shù)據(jù)信息經(jīng)電子計(jì)算機(jī)查找，與NISＴ14規(guī)范譜庫相符合，僅報(bào)導(dǎo)評(píng)分超過80（總分成100）的評(píng)定結(jié)果。

定性分析：各揮發(fā)物成份的成分按住式測算（內(nèi)標(biāo)物為2-羥基-3-庚酮）。

式中：C_X—不明揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)成分，μg/kg；C₀—內(nèi)標(biāo)化學(xué)物質(zhì)濃度值，μg/μL；V₀—內(nèi)標(biāo)化學(xué)物質(zhì)氣相容積，μL；S_X—不明揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)峰總面積，AU·min；S₀—加上內(nèi)標(biāo)化學(xué)物質(zhì)峰總面積，AU·min；m—試件品質(zhì)，kg。

1.3.6OAＶ剖析

選用OAＶ點(diǎn)評(píng)各化學(xué)物質(zhì)對(duì)咸肉整體口味的奉獻(xiàn)；0.1＜OAＶ＜1，表明該化學(xué)物質(zhì)對(duì)整體口味有裝飾功效；OAＶ＞1，表明該化學(xué)物質(zhì)很有可能對(duì)整體口味有立即危害；在一定區(qū)域內(nèi)，OAＶ越大表明該化學(xué)物質(zhì)對(duì)整體口味奉獻(xiàn)越大。OAＶ按住式開展測算：

式中：C—化學(xué)物質(zhì)成分，μg/kg；T—覺得閥值，μg/kg。

1.3.7數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

選用電子鼻內(nèi)置手機(jī)軟件Winmuster對(duì)數(shù)據(jù)開展解決和做圖，應(yīng)用IBMSPSSStatistics21統(tǒng)計(jì)分析軟件開展單要素方差分析（One-WayANOＶA），選用x-±s表明，應(yīng)用Duncan’sMultipleRangeＴest開展多個(gè)樣版間顯著性差異剖析，差別明顯水準(zhǔn)設(shè)定為P＜0.05。實(shí)驗(yàn)結(jié)果選用Origin8.5做圖。全部技術(shù)指標(biāo)均反復(fù)測量5次。