2結(jié)果與探討

2.1感觀點評

如圖所示1所顯示，實驗組的感觀得分明顯超過其他組（P＜0.05），其整體可接受程度得分達到90.5。與實驗組對比，實驗組咸肉內(nèi)外色調(diào)勻稱艷麗，頗具胃口，外型接受程度最大，明顯好于其他組咸肉；對照實驗1和對照實驗2的外界色調(diào)均偏暗，內(nèi)部各自發(fā)白和偏粉色，色調(diào)不均勻一，視覺效果可接受程度不佳；市售組生抽色太重，外界偏深褐色，內(nèi)部呈淡粉色。因而3組咸肉的外型感觀得分數(shù)據(jù)顯示：實驗組＞對照實驗2＞對照實驗1。在口味層面，實驗組咸淡適中，咬合的環(huán)節(jié)中摻雜著調(diào)味料所釋放的香味，不油不油膩，硬軟適度；對照實驗1和對照實驗2口味略低實驗組，咬合余味偏咸，在其中對照實驗1肉香氣不濃厚，對照實驗2雖肉香氣適度，但缺乏調(diào)味料所授予的與眾不同色香味。

2.2亞硝酸鈉成分

如圖所示2所顯示，實驗組、對照實驗1、對照實驗2中的硝酸鹽成分具備明顯差別（P＜0.05），各自為0.64，1.31，22.93mg/kg。在其中，對照實驗2的成分最大，這也是因為其外源性加上了亞硝酸鈉而致。亞硝酸鈉的含量超標準是腌臘肉產(chǎn)品中主要的安全難題，除開食材腌漬全過程東西方源加上的亞硝酸鈉外，微生物菌種的胺化和生物固氮也可以將肉食品中的中氮化學物質(zhì)轉(zhuǎn)換成亞硝酸鈉。實驗組和對照實驗1中也存有亞硝酸鈉，但實驗組里的硝酸鹽成分明顯少于對照實驗1（P＜0.05），這與咸肉生產(chǎn)過程中應(yīng)用混配菌種發(fā)醇相關(guān)。Esmaeilzadeh等將乳酸菌PＴCC1058，發(fā)醇乳酸桿菌PＴＴC1638及兩株菌構(gòu)成混和發(fā)酵飼料注射到發(fā)醇臘腸上，發(fā)覺臘腸中殘余亞硝酸鈉的質(zhì)量濃度別減少86.6%，76.1%，81.9%。除此之外，Kilic等研究表明pH值與亞硝酸鈉含量呈成正比。在B6和RC4發(fā)醇產(chǎn)酸的標準下，RC4可以迅速溶解亞硝酸鈉進而減少咸肉中亞硝酸鈉含量。

2.3電子鼻測量結(jié)果與剖析

圖3為3種咸肉的電子鼻主成分分析法結(jié)果圖。第一主成份和第二主有效成分的增長率各自為99.41%，0.45%，總計增長率做到99.86%，貼近100%，這表明第一主成份和第二主成份早已表述了基本上所有的基因變異，可以用來剖析3種咸肉產(chǎn)品的整體味道。在由第一主成份和第二主成份組合而成的水平上，實驗組到第一主成份上的奉獻顯著超過對照實驗1和對照實驗2；而在第二主成份上無顯著差別。這表明實驗組和對照實驗1、對照實驗2的整體味道差別很大。除此之外，對照實驗1和對照實驗2在第一主成份和第二主成份上的功績均僅有細微差別。

表明對照實驗1和對照實驗2的整體味道比較類似。為進一步研究3種咸肉味道成份的區(qū)別，選用頂空進樣器固相微提純-氣質(zhì)聯(lián)用儀技術(shù)性對3種咸肉中的揮發(fā)成份開展評定。

2.4 3種咸肉中揮發(fā)物口味化學物質(zhì)剖析

選用頂空進樣器固相微提純-氣場譜聯(lián)用技術(shù)性對3種咸肉中的揮發(fā)物口味成分開展評定，每組咸肉中揮發(fā)物成份的構(gòu)成和成分如表1所顯示。3組咸肉中國共產(chǎn)黨評定出揮發(fā)物成份73種，包含氮化合物12種、堿類5種、脂類14種、代烴13種、大環(huán)內(nèi)酯10種、醛類11種、酚類化合物2種、醚類2種、其他類4種。

實驗組中國共產(chǎn)黨評定出揮發(fā)物成份71種，總成分為2939.68μg/kg，在其中醚類（982.22μg/kg）、氮化合物（623.17μg/kg）、代烴（456.53μg/kg）為關(guān)鍵揮發(fā)物成份。對照實驗1中國共產(chǎn)黨評定出揮發(fā)物成份64種，總成分為1636.28μg/kg，在其中大環(huán)內(nèi)酯（479.50μg/kg）、代烴（445.65μg/kg）、醛類（316.46μg/kg）為關(guān)鍵揮發(fā)物成份。對照實驗2中國共產(chǎn)黨評定出揮發(fā)物成份66種，總成分為667.15μg/kg，在其中大環(huán)內(nèi)酯（382.62μg/kg）、代烴（92.23μg/kg）、氮化合物（69.27μg/kg）為關(guān)鍵揮發(fā)物成份。綜上所述得知，實驗組里揮發(fā)物成份的類別和總成分均為最大。Sidira等發(fā)覺運用干酪乳桿菌AＴCC393發(fā)醇臘腸能明顯提升臘腸揮發(fā)物口味化學物質(zhì)的類別與成分；潘曉倩等將乳酸菌10M-7加上到吹干臘腸中，明顯改進和提升風干腸的口味。這表明實驗組選用RC4和B6發(fā)醇能推動咸肉口味化學物質(zhì)類別和成分的提升。除此之外，臘肉制作全過程中腌漬是必需階段，腌漬全過程還可以具有抗菌防腐蝕的作用，與此同時還可以提升咸肉的保水溶性，提升咸肉產(chǎn)品的顏色和口味。實驗組腌漬環(huán)節(jié)中增加的紅曲紅與甜菜紅，維生素E和各種各樣調(diào)味料在取代亞硝酸鈉的與此同時，還能提高肉的口味，提升企業(yè)產(chǎn)品的吃用使用價值。