2.5 OAV剖析

揮發(fā)物化學物質成分與口味特點并沒有立即關聯(lián)，對整體口味的奉獻由揮發(fā)物成分在口味管理體系中的含量和覺得閥值一同決策。依據(jù)各揮發(fā)物成份的占比和味覺閥值測算出其味道比活度值（OAＶ），并選擇OAＶ高于或等于1的揮發(fā)成份列于表2中。由表2得知，3組咸肉中國共產(chǎn)黨挑選出行為主體揮發(fā)物成份（OAＶ≥1）20種，包含氮化合物1種、脂類2種、代烴9種、大環(huán)內酯2種、醛類3種、酚類化合物1種、醚類2種，在其中，實驗組、對照實驗1、對照實驗2分別挑選出16，15，15種行為主體揮發(fā)物成份，關鍵為代烴化學物質。而實驗組里重要揮發(fā)物成份（OAＶ≥30）為D-檸檬烯、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯3-醇、小茴香腦。

醇、小茴香腦。烴類化合物由飽和烴和不飽和烴構成，在其中，飽和烴閥值較高，對口味奉獻并不大，不飽和烴閥值相對性較低，對總體口味具備一定的奉獻。由表2得知，對照實驗1和對照實驗2中D-檸檬烯的OAＶ均低于1，實驗組里D-檸檬烯的OAＶ比較大，為52.87。這也是實驗組腌漬環(huán)節(jié)中加入了麻椒的原因。D-檸檬烯具備青檸檬香氣，可授予咸肉讓人開心的檸檬果香。

酯類化合物由酸和醇經(jīng)酯化反應功效而成，一般具備清香，對咸肉產(chǎn)品的總體口味有一定的奉獻。異丁酸甲酯、己酸丁二烯酯為對咸肉總體口味奉獻很大的酯類化合物。在其中，異丁酸甲酯具備杏香。實驗組里其OAＶ顯著超過對照實驗1和對照實驗2。除此之外，己酸丁二烯酯具備讓人開心的清香，3組咸肉中，對照實驗1OAＶ較大，實驗組其次，對照實驗2最少。

代烴化學物質關鍵為脂類空氣氧化溶解物質，Strecker溶解也可以造成揮發(fā)物醛，閥值較低，具備相比較低，對總體口味具備一定的奉獻。由表2得知，對照實驗1和對照實驗2中D-檸檬烯的OAＶ均低于1，實驗組里D-檸檬烯的OAＶ比較大，為52.87。這也是實驗組腌漬環(huán)節(jié)中加入了麻椒的原因。D-檸檬烯具備青檸檬香氣，可授予咸肉讓人開心的檸檬果香。

酯類化合物由酸和醇經(jīng)酯化反應功效而成，一般具備清香，對咸肉產(chǎn)品的總體口味有一定的奉獻。異丁酸甲酯、己酸丁二烯酯為對咸肉總體口味奉獻很大的酯類化合物。在其中，異丁酸甲酯具備杏香。實驗組里其OAＶ顯著超過對照實驗1和對照實驗2。除此之外，己酸丁二烯酯具備讓人開心的清香，3組咸肉中，對照實驗1OAＶ較大，實驗組其次，對照實驗2最少。

代烴化學物質關鍵為脂類空氣氧化溶解物質，Strecker溶解也可以造成揮發(fā)物醛，閥值較低，具備極強的揮發(fā)和人體脂肪香氣，是咸肉產(chǎn)品中主要的口味化學物質。由表2得知，3組咸肉中OAＶ≥1的代烴化學物質有9種，包含2-羥基-丁醛、3-羥基-丁醛、戊醛、己醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛。在其中，3-羥基-丁醛關鍵來自亮氨酸的溶解，具備純黑巧克力味、干果味，對咸肉的口味奉獻比較大。3組咸肉中，對照實驗2的OAＶ較大，對照實驗1次之，實驗組最少。戊醛、己醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛均為不飽和脂肪氧化產(chǎn)物，在其中，己醛由脂肪酸空氣氧化造成，Mottram覺得己醛會發(fā)生讓人不愉快的、刺激的、辛辣食物的味道。謝凡覺得己醛在濃度較高的的時候會釋放出令人惡心的味道，在較低濃度時具備讓人開心的草青香。與對照實驗1對比，實驗組和對照實驗2中己醛的OAＶ均顯著減少。這表明實驗組和對照實驗2中讓人不愉快的味道獲得改進。壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛關鍵由脂肪酸空氣氧化造成，具備清香、新鮮的植物油脂香，與對照實驗1和對照實驗2對比，實驗組里壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛的OAＶ顯著擴大，各自做到194.19，770.99，這說明實驗組咸肉有著更濃烈的植物油脂味。特別注意的是，與對照實驗1對比，對照實驗2中由脂類空氣氧化溶解造成的代烴化學物質的OAＶ均有一定的減少。這也是對照實驗2中加上的亞硝酸鈉抑止了咸肉中的脂類空氣氧化而致。

大環(huán)內酯化學物質關鍵來自于脂類空氣氧化和美拉德反應，但閥值遠超其同分異構體的代烴，對總體口味奉獻并不大。3組咸肉中對口味奉獻很大的大環(huán)內酯化學物質為3-甲基-2-丁酮，其關鍵來自于多不飽和脂肪的空氣氧化溶解，具備奶香味、草莓苗香。與對照實驗1對比，實驗組和對照實驗2中其OAＶ均有一定的減少，這很有可能與實驗組里加上的調味料和對照實驗2中加上的亞硝酸鈉可以抑止咸肉的脂類空氣氧化相關。

醛類很有可能由脂類抗霉素對油酸的功效、人體脂肪的氧化分解、羰基化合物復原轉化成，飽和狀態(tài)醇閥值較高對口味奉獻并不大，不飽和脂肪醇閥值較低，對口味奉獻比較大。1-辛烯-3-醇、1-辛炔-3-醇、芳樟醇為對咸肉口味奉獻很大的醛類化學物質，在其中，1-辛烯-3-醇、1-辛炔-3-醇為脂肪酸氫氯丁二烯的溶解物質，具備菌類香氣。3組咸肉中OAＶ的非常結果與3-甲基-2-丁酮一致，可能是二者皆為脂類空氣氧化溶解物質的原因。除此之外，實驗組里芳樟醇的OAＶ比較大，為25.97，是對照實驗1和對照實驗2的10倍上下，這很有可能與實驗組里加上的調味料相關。

除此之外，小茴香腦、二烯丙基二乙酰氯僅在實驗組里被評定出，二者均來自于加上的調味料。如小茴香腦為八角、小茴香中的揮發(fā)成份，二烯丙基二乙酰氯為蒜頭中的揮發(fā)成份。他們一同授予咸肉小茴香味、蒜頭味，使咸肉的總體口味更為醇正。

3結果

本分析根據(jù)應用發(fā)酵乳鏈球菌RC4、乳酸菌B6、紅曲紅、甜菜紅、維生素E、Nisin及其各種各樣調料化學物質取代亞硝酸鈉制取零加上亞硝酸鈉咸肉。并且以只加上食用鹽腌漬的咸肉、加上食用鹽和亞硝酸鈉腌漬的咸肉為對照實驗，根據(jù)對3組咸肉亞硝酸鈉成分和揮發(fā)物口味成分的較為，結果發(fā)覺零加上亞硝酸鈉咸肉中不但亞硝酸鈉成分低，且其揮發(fā)物口味成分的類別和成分也較豐富多彩，其重要揮發(fā)物成份為D-檸檬烯、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、小茴香腦；與實驗組對比，零加上亞硝酸鈉咸肉提升了由調味料引進的揮發(fā)成份（D-檸檬烯、小茴香腦），進而使咸肉的總體口味更為濃厚、醇正。開發(fā)設計零加上亞硝酸鈉咸肉產(chǎn)品，科學研究咸肉的揮發(fā)物口味化學物質，有利于推動咸肉產(chǎn)品口味改進和產(chǎn)品質量提高，對傳統(tǒng)式咸肉產(chǎn)業(yè)鏈的轉型發(fā)展、產(chǎn)業(yè)結構調整及大家的身心健康都是有推動作用。