銀鱈魚和鰈魚全是主要的商捕經(jīng)濟發(fā)展魚種，關(guān)鍵用以冷凍魚片的生產(chǎn)制造。因為大多是二次冷藏生產(chǎn)加工，因此冷凍魚片的持水溶性減少、滴液損害和營養(yǎng)元素外流，貯藏期因為魚肉的吹干難題而減短等是確立存在的不足。食品級不銹鋼多聚磷酸鹽因為其優(yōu)良的化學(xué)纖維改進作用和極強的體重增加鎖水實際效果，被普遍用以冷藏銀鱈魚、鰈魚以及他水產(chǎn)加工中，是當(dāng)前使用最普遍的食用添加劑之一，常見的關(guān)鍵包含三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和三偏倍他米松。經(jīng)實驗假如生產(chǎn)過程中一點也不加上多聚磷酸鹽，口味機構(gòu)偏硬，化學(xué)纖維較粗，少汁，并且生產(chǎn)過程中的水份外流一部分沒法填補，導(dǎo)致商品出成率低，消弱了生產(chǎn)加工公司的競爭能力，標(biāo)準(zhǔn)成本提升，減少了生產(chǎn)加工公司的經(jīng)濟收益，貯藏運送分銷商全過程中也非常容易發(fā)生吹干狀況，因此世界各國銷售市場都樂意接納多聚磷酸鹽泡浸過的商品，因為多聚磷酸鹽能夠 使商品提升凈重、提高規(guī)格型號，故生產(chǎn)加工公司應(yīng)用多聚磷酸鹽的主動性也十分上漲。但一切均應(yīng)該有度，適當(dāng)加上多聚磷酸鹽對提高商品的質(zhì)量和使用價值均有好處，可是超出安全性程度過多加上卻具有著很大的安全性傷害。近些年歐盟國家美國加拿大等國曾一度通告從我國鍵入的冷藏銀鱈魚魚肉和鰈魚魚肉等水產(chǎn)品冷凍品過多加上多聚磷酸鹽難題，比較嚴(yán)重影響到了我國出口水產(chǎn)加工公司的領(lǐng)域品牌形象。當(dāng)飲食搭配中遠(yuǎn)期攝取聚磷酸鹽太多時，會致使人體鈣磷占比失調(diào)，發(fā)生生長遲緩、人體骨骼畸型、骨質(zhì)疏松癥狀況產(chǎn)生，產(chǎn)生對腸胃、腎臟功能、肝部的傷害。還會繼續(xù)促進血夜凝固，擴大攝取者心血管疾患出現(xiàn)的很有可能。

文中對于冷凍魚片生產(chǎn)過程中的多聚磷酸鹽泡浸加工工藝，根據(jù)試驗找到魚肉商品的體重增加、水份成分對魚肉多聚磷酸鹽殘余與穩(wěn)定性的危害。討論冷凍魚片安全性的泡浸加工工藝，明確多聚磷酸鹽在冷藏銀鱈魚鰈魚片生產(chǎn)加工中的安全性運用計劃方案，明確安全性的水份成分規(guī)范和感觀規(guī)范并應(yīng)用于多聚磷酸鹽的過多加上的判斷。

一、原材料與方式

1、試驗原材料

銀鱈魚和鰈魚，選用出入口生產(chǎn)加工用的船凍去頭臟原材料魚，打撈水域FA067；多聚磷酸鈉、食鹽為銷售市場購置。

2、實驗方法

（1）原材料解決

采用冷藏銀鱈魚和鰈魚(規(guī)格型號各自為25 和M，包裝凈重各自為1X22kg和1X18kg，這類尺寸的原材料系關(guān)鍵規(guī)格型號，有象征性)，經(jīng)解除凍結(jié)、削皮、去刺、去蟲、整修、清理、浸盆、冷藏等工藝制取的魚肉。

（2）多聚磷酸鹽泡浸計劃方案

融合冷藏生產(chǎn)加工和銷售市場具體情況，多聚磷酸鈉濃度值選用l％、3％、7％，食鹽加上量為0.5％的秘方，分3個樣版組各自用：

計劃方案A(多聚磷酸鈉濃度值1％ 食鹽加上量0.5％)；

計劃方案B(多聚磷酸鈉濃度值3％ 食鹽加上量0.5％)；

計劃方案C(多聚倍他米松濃度值7％ 食鹽加上量0.5％)。各自泡浸魚肉，在其中魚肉與浸泡液的凈重占比為1:1.5，泡浸后的魚肉用漏眼筐45夾角浸盆3min后，經(jīng)單凍機迅速冷藏后包裝預(yù)留。

(3)水份成分選用105℃烘干處理恒重法(GB5009．3-2016第一法)。

(4)體重增加率魚肉泡浸前和泡浸后各自用漏眼筐45夾角浸盆3min后，秤重，計算方法如下所示：

(5)聚磷酸鹽含量

選用GB5009.256-2016開展魚肉中聚磷酸鹽測量，并測算每lkg魚肉中聚磷酸鹽含量，計算方法如下所示：

公式計算中：w—魚肉中聚磷酸鹽的總產(chǎn)量，mg；

W₀一魚肉中實聚磷酸鹽的量，mg；

m——魚肉的凈重，kg。

（6）感觀點評

融合數(shù)年從業(yè)出入口冷凍魚片生產(chǎn)加工和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作經(jīng)驗，參考國外市場對冷凍魚片的感觀檢驗標(biāo)準(zhǔn)，梳理對產(chǎn)品質(zhì)量綜合性判斷的感覺規(guī)范如表1。

3、數(shù)據(jù)處理方法

全部試驗開展三次平行面試驗，試驗結(jié)果以均值表明。選用Excel2007和Designexpert7.0手機軟件進行數(shù)據(jù)處理方法和剖析。

二、結(jié)果與剖析

1、多聚磷酸鹽泡浸對銀鱈魚．鰈魚體重增加實際效果的危害

由圖1和圖2能夠 看得出，在銀鱈魚和鰈魚的冷凍魚片生產(chǎn)過程中，加上聚磷酸鹽能夠 提高商品的凈重。不一樣的含量的硫酸銨對銀鱈魚和鰈魚體重增加率的危害不一樣。不一樣浸水時間其體重增加也不一樣。

對銀鱈魚來講，較低濃度的的多聚磷酸鹽泡浸計劃方案A，泡浸時間120min，體重增加做到31.1％，多聚磷酸鹽含量為5.016g／kg；中濃度值的多聚磷酸鹽泡浸計劃方案B，泡浸時間30min，體重增加做到30％，多聚磷酸鹽含量為5.111g／kg；濃度較高的的多聚磷酸鹽泡浸計劃方案C，泡浸時間10min，體重增加做到24％，多聚磷酸鹽含量為5.230g／kg。對鰈魚來講，較低濃度的的多聚磷酸鹽泡浸計劃方案A，泡浸時間60min，體重增加做到26．8％，多聚磷酸鹽含量為5.110g／kg；中濃度值的多聚磷酸鹽泡浸計劃方案B，泡浸時間30min，體重增加做到22％，多聚磷酸鹽含量為5.014g／kg；濃度較高的的多聚磷酸鹽泡浸計劃方案C，體重增加做到21.3％時，多聚磷酸鹽含量為4.991g／kg，泡浸時間10min。

之上結(jié)果還可以看得出較低濃度的的泡浸計劃方案A雖然實際效果不錯，但因為泡浸時間長不利工作效率的提升和生產(chǎn)制造分配，應(yīng)用性差。而選用濃度較高的的多聚磷酸鹽泡浸計劃方案C泡浸的魚肉商品多聚磷酸鹽殘余非常容易超標(biāo)準(zhǔn)，而超標(biāo)準(zhǔn)或貼近超標(biāo)準(zhǔn)時體重增加實際效果不如中、較低濃度的泡浸計劃方案B和A。