1.6食用添加劑

CAC界定食用添加劑是有心添加到食物中，在食物的生產(chǎn)制造、生產(chǎn)加工、制做、解決、包裝、運(yùn)送和存放環(huán)節(jié)中有著一定的功能性功效，其自身或其副產(chǎn)物變成食品類的一部分或危害食物的特點其自身不當(dāng)作食品類消費(fèi)，不管其能否具備營養(yǎng)成分都不當(dāng)作傳統(tǒng)式的食物成份的化學(xué)物質(zhì)。若長久服用超使用量食用添加劑的食品則會對身體健康造成不良影響，GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對各種添加物的應(yīng)用均有明文規(guī)定。

1.6.1添加劑

二氧化硫一直以來全是紅酒中容許采用的添加劑，傳統(tǒng)式覺得二氧化硫?qū)t酒具備抑菌和清除自由基功效，除此之外也有一些輔助功效，如融解、回應(yīng)、增酸等功效。

二氧化硫太多的添加會對紅酒本身造成不良反應(yīng)。如具備刺激作用的“硫味”危害紅酒的口味質(zhì)量；會危害葡萄糖酸-乳酸發(fā)酵；在酒精發(fā)酵中二氧化硫與溴化氫轉(zhuǎn)化成相對性平穩(wěn)的溴化氫亞硫酸不利酒精發(fā)酵；與花色素苷融合轉(zhuǎn)化成透明的不穩(wěn)定亞硫酸黑色素化學(xué)物質(zhì)；與酒中別的香氣成份融合轉(zhuǎn)化成結(jié)合態(tài)二氧化硫危害葡萄酒質(zhì)量；提升白酒的耗氧等減少紅酒的質(zhì)量等。

高使用量的二氧化硫除開會干擾紅酒的質(zhì)量外，還會繼續(xù)對身體造成不良危害。很多顧客尤其是氣管炎病人都是有硫不耐受癥和高敏癥。因此，世衛(wèi)組織一直規(guī)定減少食物中的二氧化硫濃度值。英國食品類藥品管理處和世衛(wèi)組織協(xié)同食用添加劑權(quán)威專家聯(lián)合會制訂每日二氧化硫的安全性攝取限定是0.7 mg/kg休重。英國食藥監(jiān)管理處把二氧化硫從英國FDA點評食用添加劑安全系數(shù)指標(biāo)值（Generally Recognized as Safe，GRAS驗證）一類中除去，并要求假如商品中分散二氧化硫成分超出10 mg/L，務(wù)必在標(biāo)識上標(biāo)明二氧化硫的成分。歐盟國家依據(jù)糖份不一樣要求，干白葡萄酒糖份低于5 g/L和超過5 g/L最大限定各自為150 mg/L和200 mg/L，白/玫瑰紅葡萄酒各自為200 mg/L和250 mg/L。OIV對紅葡萄酒中的總硫開展了限定要求，其標(biāo)準(zhǔn)為150～400 mg/L。澳洲、澳大利亞和英國各自要求二氧化硫限定為250～300 mg/L、250～400 mg/L和350 mg/L；我國要求非甜型黃酒紅酒為250 mg/L，針對甜型黃酒紅酒或水果酒則放開到400 mg/L。

除二氧化硫外，山梨酸因毒副作用低，抗菌效果非常的好，在GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB 15037—2006《葡萄酒》中明文規(guī)定其限定數(shù)值0.2 g/kg。此外，GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求在釀造酒中容許采用的添加劑如納他霉素、溶菌酶在紅酒中都不可應(yīng)用。具體檢測中因為紅酒中苯甲醛存有本底值經(jīng)常出現(xiàn)小量驗出，GB 15037—2006《葡萄酒》中要求苯甲醛限定為50 mg/L。歐盟國家限定要求紅酒中山梨酸成分為200 mg/L，苯甲醛不可應(yīng)用。

1.6.2生成添加劑

添加劑又被稱為食用色素，是以食品類上色為首要目地，使食品類授予顏色和改進(jìn)食品類顏色的化學(xué)物質(zhì)。工業(yè)化生產(chǎn)廣泛應(yīng)用有機(jī)合成添加劑，但長時間服用將嚴(yán)重威脅身體健康。在我國容許采用的生成添加劑有關(guān)鍵包含莧菜紅、檸檬黃、赤蘚紅、新紅、焦糖色、日落黃、靛青、亮藍(lán)等。針對紅酒GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明文規(guī)定嚴(yán)禁加上生成添加劑。

1.6.3甜味素

甜味素依照化學(xué)結(jié)構(gòu)和特性分成糖原和非糖原，在其中糖原化學(xué)物質(zhì)做為主要的營養(yǎng)元素，在我國不當(dāng)作食用添加劑。非糖原甜味素依照來源于可分為純天然甜味素和人造甜味素。純天然甜味素關(guān)鍵包含甜菊糖、夏枯草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和甘草酸三鈉等，人造甜味素關(guān)鍵包含糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、紐甜、阿力甜等。很多臨床實驗確認(rèn)小量服用甜味素對身體不可能發(fā)生其他傷害，但長期性過多攝取也會對人體健康導(dǎo)致一定危害。GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明文規(guī)定紅酒中禁止使用應(yīng)用所有類型的甜味素。

2葡萄酒質(zhì)量安全性的內(nèi)源風(fēng)險因素

紅酒的釀制是一個微生物菌種新陳代謝的全過程，存有一定的不可預(yù)測性。發(fā)醇全過程中很有可能會發(fā)生一些有毒的要素，如一些微生物菌種的環(huán)境污染及羥基甲酸乙酯、微生物胺、高級醇、工業(yè)甲醇等細(xì)菌新陳代謝副產(chǎn)品，假如調(diào)節(jié)不合理超出對應(yīng)的限定規(guī)范規(guī)定，很有可能會損害身體健康。

2.1微生物菌種

做為發(fā)酵食品，微生物菌種在紅酒的釀制環(huán)節(jié)中起著主導(dǎo)作用，紅酒的釀制是在一個相對性密閉式、非純種菌種的發(fā)醇自然環(huán)境下開展。但果汁做為一種天然培養(yǎng)基，適合大部分生物的發(fā)育繁育，假如自然環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)操縱不太好，很有可能存有霉菌嚴(yán)重污染的風(fēng)險性，針對釀制全過程甚至是身體健康產(chǎn)生威協(xié)。

依據(jù)食品類中常用的細(xì)菌環(huán)境污染狀況，一般的微生物檢驗新項目包含病菌數(shù)量、大腸桿菌、沙門菌、橙黃色鏈球菌、志賀氏菌、黃曲霉菌和酵母等。自2005年10月1日起，GB 2758—2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對紅葡萄酒中微生物菌種限定開展要求，菌落總數(shù)≤50 cfu/mL，大腸桿菌≤3 MPN/100 mL，
副溶血性弧菌（沙門菌、志賀氏菌、橙黃色鏈球菌）不可驗出。2013年2月1日GB 2758—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》替代了GB 2758—2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，刪除了菌落總數(shù)、大腸桿菌和志賀氏菌的限定規(guī)定，而沙門菌和金黃鏈球菌則要求不可驗出。2014年7月1日國家衛(wèi)生部公布GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》刪除了對紅酒微生物菌種限定規(guī)定。歐盟國家和OIV規(guī)范中尚未考慮到微生物菌種限定要求。

2.2微生物菌種類化合物

2.2.1羥基甲酸乙酯

羥基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate,EC）存有于大部分發(fā)酵食品中，具備基因毒性和致癌物質(zhì)，主要是由發(fā)醇全過程中含碳?xì)浠衔锏牟粡氐仔玛惔x造成 ，其磷酸激酶化學(xué)物質(zhì)諸多，有氰化氫、尿素溶液、瓜氨酸、N-羥基甲酰類物質(zhì)。EC對我們具備不確定性的致癌性風(fēng)險性，被世界癌病科學(xué)研究署歸到2A類致癌物質(zhì)。國際性聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食用添加劑協(xié)同權(quán)威專家聯(lián)合會在第六4次大會中要求EC的標(biāo)準(zhǔn)使用量為每日0.3 mg/kg BW，并保守估計假如食用酒精飲料，每日攝取EC成分可以達(dá)到80 ng/kg BW，酒精飲料是身體攝取EC的具體來源于。

1971年最先在紅酒中驗出EC，自此世界各地科學(xué)研究工作人員又在不一樣發(fā)醇飲品中查出了EC。1985年，澳大利亞環(huán)境衛(wèi)生與防止單位擬定了紅酒中的EC限定，佐餐紅酒為30μg/L，提升紅酒為100μg/L。接著英國也對紅酒EC成分開展了要求，佐餐紅酒限制為15μg/L，飯后甜葡萄酒為60μg/L。2002年聯(lián)合國糧農(nóng)組織制訂了國家標(biāo)準(zhǔn)，食品類中EC成分不能高于20μg/L。2008年韓食藥局制訂紅酒中EC限定規(guī)范為30μg/L?，F(xiàn)階段我國還未對紅葡萄酒中EC成分開展限定要求。但依據(jù)Schlatter和Lutz測算的“真真正正可靠的使用量”，紅酒中EC成分小于10μg/L是安全可靠的。

2.2.2微生物胺

微生物胺是一類低相對分子質(zhì)量的中氮有機(jī)物的統(tǒng)稱，普遍出現(xiàn)于各種發(fā)酵食品中。依據(jù)結(jié)構(gòu)特征可劃分為3類：脂環(huán)族（腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等）；脂環(huán)（酪胺、苯乙胺等）；雜環(huán)化合物胺（組織胺、色胺等）。很多研究表明，紅酒中的微生物胺的形成主要是由幾層面要素組成，包含葡萄糖酸-乳酸發(fā)酵環(huán)節(jié)微生物菌種的功效、原材料中碳水化合物成分構(gòu)成及發(fā)醇全過程中的溫度、外果皮的預(yù)浸時間及特釀方法等。

微生物胺中以組織胺對身體健康危害較大 ，次之是酪胺。學(xué)者覺得，脂肪性肝炎飲品中組織胺的有害界線為2～10 mg/L，酪胺的有害界線為10～80 mg/L。對于毒副作用較高的組織胺，很多我國早已對紅葡萄酒中的組織胺制訂了限定范疇。澳洲、奧地利和法國不可高過10 mg/L，法國的不可高過8 mg/L，西班牙不可高過3.5 mg/L，丹麥不可高過5～6 mg/L，法國不可高過2 mg/L，在我國尚欠缺有關(guān)限定規(guī)定。

2.2.3高級醇

高級醇是3個碳之上的一元醇類化合物的統(tǒng)稱，是酒水飲品的關(guān)鍵口味化學(xué)物質(zhì)之一，也是葡萄酒釀制全過程的關(guān)鍵副產(chǎn)品。在酒精發(fā)酵全過程中，高級醇的產(chǎn)生關(guān)鍵來自溶解新陳代謝和合成代謝兩根方式。在溶解新陳代謝方式中，高級醇由碳水化合物產(chǎn)生，包含碳水化合物被轉(zhuǎn)氨為α-酮酸，酮酸脫羧反應(yīng)成醛，醛被復(fù)原變成高級醇。在合成代謝方式中，由糖原給予微生物生成碳水化合物的碳骨架，在其生成正中間環(huán)節(jié)產(chǎn)生α-酮酸化工中間體，從而脫羧反應(yīng)和復(fù)原就可產(chǎn)生對應(yīng)的高級醇。

高級醇成分過高或過低會危害紅酒的口味。更主要的是高級醇成分太多會對身體有局部麻醉功效乃至使食用者中毒了。高級醇的毒副作用隨相對分子質(zhì)量擴(kuò)大而提升，在其中以異戊醇和異丁醇毒副作用比較大。異戊醇成分過過高讓人惡心想吐、頭疼；異丁醇成分過過高對人會雙眼、鼻部造成刺激性。科學(xué)研究證實高級醇對身體的肝部有侵害功效，若酒中高級醇成分超出3000 mg/L則不可以食用。

2.2.4工業(yè)甲醇

紅酒中的工業(yè)甲醇主要是因為原材料中阿拉伯膠化學(xué)物質(zhì)水解反應(yīng)、碳水化合物脫氨和發(fā)醇原材料發(fā)霉，或者生產(chǎn)過程中預(yù)浸發(fā)酵時間太長造成，發(fā)醇全過程中加上果膠酶也會提升工業(yè)甲醇的發(fā)生量。由于干白葡萄酒是用水果汁開展發(fā)醇，因此 干白葡萄酒中工業(yè)甲醇成分一般比干白葡萄酒的低。工業(yè)甲醇成分過高會危害視覺神經(jīng)，中重度中毒了乃至?xí)率闺p目失明，因此 在釀制環(huán)節(jié)中對工業(yè)甲醇成分要嚴(yán)控。GB 15037—2006《葡萄酒》中對紅酒工業(yè)甲醇成分開展了明文規(guī)定，干白葡萄酒≤400 mg/L，干白葡萄酒≤250 mg/L。