所謂低聚糖是指以2一10個(gè)單糖以糖普鍵連接起來(lái)的糖類的總稱。低聚果糖(Fructooligosaccharide，簡(jiǎn)稱FOS)是低聚糖中非常重要的一類。低聚果糖又稱寡果糖或蔗果低聚糖，它廣泛存在于自然界，是在蔗糖的果糖殘基的C，位上通過(guò)R-1,2一糖營(yíng)鍵與1–3個(gè)分子的果糖結(jié)合而成的低聚糖，主要是由蔗果三糖(1一kestose，簡(jiǎn)稱GF2)、蔗果四糖(nystose，簡(jiǎn)稱GF3)和蔗果五糖(1-F-}-fructofranosylnystose，簡(jiǎn)稱GP,)組成的混合物。低聚果糖廣泛存在于自然界中，如梨、蜂蜜、啤酒、細(xì)菌、酵母、洋蔥、香蔥、牛芬、菊芋、菊首、香蕉、小麥、黑麥、燕麥等都含有FOS。其中菊粉中的低聚果糖的含量最 高，大約占92%左右。

低聚果糖的研究歷史

　　大約在1940年美國(guó)開始采用酸酶合并糖化工藝生產(chǎn)高甜度糖漿;1950年BaconandEdelman及BlanchardandAlbon用酵母轉(zhuǎn)化酶(Invertase)，分別獨(dú)立地發(fā)現(xiàn)了該轉(zhuǎn)化酶除了具有水解作用外，還具有轉(zhuǎn)移作用，水解蔗糖得到了蔗果三糖族低聚穗1952年，等人制得蔗果三糖;1957年美國(guó)的Marshall發(fā)現(xiàn)假單抱菌(Pseudomonashydrophila)能催化葡萄糖發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)轉(zhuǎn)變成果糖，但轉(zhuǎn)化率低，還不適于工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用;約1961年日本開始用a一淀粉酶液化和葡萄糖淀粉酶糖化的雙曲法生產(chǎn)結(jié)晶葡萄穗1965年日本的高崎義辛從土壤中分離出白色鏈霉菌(Streptomycesalbus)能利用木聚糖或鼓皮等為碳源，酶產(chǎn)量高，性質(zhì)也好，使異構(gòu)酶生產(chǎn)成本大大降低，1966年日本首先利用這種異構(gòu)酶生產(chǎn)果葡糖裝1977年應(yīng)用于生產(chǎn)的離子交換樹脂或無(wú)機(jī)吸附劑能將葡萄糖和果糖分離開來(lái)，從而出現(xiàn)了高果糖;1982年日本日高秀昌等采用含有果糖轉(zhuǎn)移酶的微生物生產(chǎn)低聚果糖，1995年批準(zhǔn)的58種“特定保健用食品”中有9種是低聚果糖產(chǎn)品，目前市場(chǎng)正處于開發(fā)成長(zhǎng)期；1997年在云南省昆明市建成我國(guó)最 大的低聚果糖生產(chǎn)線，年產(chǎn)低聚果糖糖漿(含量50%)約3000t左右;Yun等在反應(yīng)中加人葡萄糖氧化酶，將副產(chǎn)物葡萄糖氧化為葡萄糖酸，從而促使蔗糖進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為低聚果糖。也有利用葡萄糖異構(gòu)酶，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，消除產(chǎn)物抑制，得到較高含量的低聚果糖;高放等用改進(jìn)的PVA一硼酸法包埋黑曲霉葡萄糖異構(gòu)酶協(xié)同作用，提高了低聚果糖的轉(zhuǎn)化率。