葡萄糖氧化酶是類白色或淡黃色粉末，通過(guò)特定的黑曲霉真菌菌株發(fā)酵制取的酶制劑。葡萄糖氧化酶通常與過(guò)氧化氫酶組成一個(gè)氧化還原酶系統(tǒng)。葡萄糖氧化酶在分子氧存在下能氧化葡萄糖生成D-葡萄糖酸內(nèi)酯，同時(shí)消耗氧生成過(guò)氧化氫。過(guò)氧化氫酶能夠?qū)⑦^(guò)氧化氫分解生成水和1/2氧，而后水又與葡萄糖酸內(nèi)酯結(jié)合產(chǎn)生葡萄糖酸。在此過(guò)程中，葡萄糖氧化酶的特點(diǎn)是能夠消耗氧氣催化葡萄糖氧化；每克分子葡萄糖氧化酶在有過(guò)氧化氫酶存在下消耗1 g原子氧，沒有過(guò)氧化氫酶存在下消耗1 g分子氧,在有乙醇和過(guò)氧化氫酶存在下,也消耗1 g分子氧。

葡萄糖氧化酶的作用和功效及優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？

葡萄糖氧化酶用途有哪些？

葡萄糖氧化酶是一種綠色的生物食品保鮮劑、除氧劑，無(wú)毒無(wú)副作用。最適 pH5．6～6．5。最適溫度3O～ 50℃，具有較好的穩(wěn)定性，主要應(yīng)用在食品保鮮、面制品加工、動(dòng)物飼養(yǎng)、動(dòng)物疾病防治、醫(yī)學(xué)診斷、啤酒工業(yè)等領(lǐng)域。

面制品加工，一般做面包使用的原料是高筋粉、雞蛋、水和酵母，加入溴酸鉀后，溴酸鉀與小麥蛋白的面筋組織發(fā)生反應(yīng)，賦予成功焙烤酵母發(fā)酵制品所必需的面筋強(qiáng)度及彈性。它能使面包發(fā)得更大，吃起來(lái)更筋道，但溴酸鉀具有致癌性。葡萄糖氧化酶可取代溴酸鉀，其工作原理是：葡萄糖氧化酶在氧氣的存在的條件下能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，同時(shí)產(chǎn)生過(guò)氧化氫。過(guò)氧化氫是一種很強(qiáng)的氧化劑，能夠?qū)⒚娼罘肿又械膸€基（－SH）氧化為二硫鍵（－S－S－），從而增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度。提高面團(tuán)延展性、增大面包體積。

防腐保鮮，很多生鮮食品，其保藏過(guò)程中或加工過(guò)程中，氧的存在使其保鮮受到很大影響，除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳，從選擇抗氧劑的特性來(lái)說(shuō)，葡萄糖氧化酶具有對(duì)氧專一性。對(duì)于已經(jīng)發(fā)生的氧化變質(zhì)作用，它可阻止進(jìn)一步發(fā)展；或者在未變質(zhì)時(shí)，它能防止發(fā)生，利用葡萄糖氧化酶除氧方法，延長(zhǎng)其食品的保鮮保質(zhì)期。如，常見的鮮牛奶經(jīng)高溫瞬間消毒后，待溫度30℃時(shí)，將葡萄糖氧化酶按0.8‰添加量加入到鮮牛奶中，可提高保鮮作用。

動(dòng)物養(yǎng)殖，動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程中通常采用抗生素來(lái)提高動(dòng)物的抗病能力，造成抗生素濫用誘發(fā)細(xì)菌耐藥性，同時(shí)也造成對(duì)人體的損害。而葡萄糖氧化酶生成的葡萄糖酸能降低胃腸道內(nèi)酸性，酸性環(huán)境有利于抑制病原菌，同時(shí)也為益生菌創(chuàng)造來(lái)有利生長(zhǎng)環(huán)境；通過(guò)氧化反應(yīng)消耗胃腸道內(nèi)氧含量，營(yíng)造厭氧環(huán)境，也有利于抑制病原菌并且促進(jìn)厭氧益生菌增殖；反應(yīng)還產(chǎn)生過(guò)氧化氫，其氧化能力可以廣譜殺菌，使腸道內(nèi)微生物數(shù)量有所下降，從而使得有益菌形成微生態(tài)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。作用機(jī)理有別于抗生素，不會(huì)產(chǎn)生抗藥性或藥物殘留，是綠色生態(tài)養(yǎng)殖的發(fā)展方擊。

醫(yī)學(xué)診斷，在醫(yī)學(xué)上主要用于血糖測(cè)定試劑盒(葡萄糖氧化酶法)，定量測(cè)定人體血清中葡萄糖的含量。由于其體積小，攜帶方便，不需要特殊訓(xùn)練，可隨時(shí)快速檢測(cè)血糖結(jié)果。葡萄糖氧化酶血糖儀對(duì)葡萄糖特異性高，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較準(zhǔn)確。但由于反應(yīng)過(guò)程需要氧的參與，因此測(cè)量結(jié)果容易受血氧含量影響而造成結(jié)果出現(xiàn)偏差；試紙也容易與空氣中氧氣發(fā)生反應(yīng)，一般應(yīng)在開封后3~4個(gè)月內(nèi)用完。

啤酒工業(yè)，?加入葡萄糖氧化酶，可以迅速地消耗啤酒中的大部分溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒的氧化變質(zhì)過(guò)程，減輕和延緩啤酒中風(fēng)味物質(zhì)氧化過(guò)程，有效的減輕啤酒的老化，提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，保持啤酒原有風(fēng)味，延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期。經(jīng)眾多啤酒廠家試用的數(shù)據(jù)顯示，啤酒中加入葡萄糖氧化酶后可將含氧量降到10μg/L以下，啤酒穩(wěn)定性高、口味純正、不產(chǎn)生渾濁、沉淀等現(xiàn)象。

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