豬肉皮膠原是以豬肉皮為原材料，經(jīng)獨(dú)特加工工藝獲取、生產(chǎn)加工而成的一種高蛋白質(zhì)含量的粉末狀，在其中膠原約占總蛋白質(zhì)含量的66.78％，具備熱可逆性疑膠性和較強(qiáng)的吸濕、鎖水特性。于東等科學(xué)研究了從羊筋中制得的粗膠原蛋白加上到生豬肉產(chǎn)品中對肉類食品的提取率、水分活度、剪切應(yīng)力等理化性質(zhì)的危害。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，下稱TGase，具備優(yōu)良的耐熱性和吸水性，被作為新式的食用添加劑運(yùn)用在食品工業(yè)中。TGase可促使蛋白中的?；a(chǎn)生遷移，促進(jìn)蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子結(jié)構(gòu)間及其蛋白與碳水化合物中間產(chǎn)生化學(xué)交聯(lián)?，F(xiàn)階段TGase已普遍適用于各種食物中以改進(jìn)設(shè)備的疑膠強(qiáng)度和保水溶性。在熟食加工中，TGase多用以粘合資產(chǎn)重組低價值的肉渣，提升 肉渣的使用率。針對一般肉食品，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可改進(jìn)其質(zhì)量，提升產(chǎn)品品質(zhì)和增加值?，F(xiàn)階段，對TGase做為催化反應(yīng)酶功效于加上豬肉皮膠原的仿真模擬腌肉食品中，造成蛋白問的化學(xué)交聯(lián)、改進(jìn)肉食品的物理化學(xué)性能的分析較為罕見。

文中關(guān)鍵將豬肉皮膠原、TGase運(yùn)用于仿真模擬腌肉食品中，科學(xué)研究豬肉皮膠原、TGase與肉蛋白質(zhì)的融合對提升 仿真模擬腌肉食品的榮譽(yù)出品率、改進(jìn)質(zhì)構(gòu)等領(lǐng)域的危害。

一、原材料與儀器設(shè)備

1、原材料

豬里脊：購于商場；豬肉皮膠原：西班牙DCPingredient企業(yè)；三聚磷酸鈉。

2、儀器設(shè)備

TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀(TextureAnalyser)：美國StableMicroSystem企業(yè)(P50)lCR400色差計：柯美美能達(dá)企業(yè)；BS224S-電子分析天平：賽多利斯儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；DK-98-1-恒溫水浴鍋；k600-攪拌器。

豬肉皮膠原(型號規(guī)格P100)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TGase)；規(guī)范牛血清蛋白，十二烷基磺酸鈉(SDS)，鹽酸羥胺(hydroxylamine)；考馬斯亮藍(lán)R250；正丁酸(超純)，巰基乙醇；別的實(shí)驗(yàn)試劑均為分析純。

二、實(shí)驗(yàn)方法

1、原材料解決、加工工藝與方式

原材料肉除去肌肉筋膜，用電動絞肉機(jī)攪碎。攪碎的肉沫按表l秘方生產(chǎn)加工成仿真模擬腌肉食品。仿真模擬腌肉食品的生產(chǎn)流程：

原材料肉攪碎—添加調(diào)料斬拌—腌漬(24h)—罐裝—85℃加溫一制冷一冷凍儲存。榮譽(yù)出品率差異的豬肉皮膠原腌肉食品秘方詳細(xì)表1。

2、實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計

按表1秘方，原材料肉中分別添加調(diào)料斬拌后，罐裝，經(jīng)85℃加溫30min，制冷后各自精確測量每組仿真模擬腌肉食品的TPA、a*值、SDS-PAGE凝膠電泳和蒸制損率。

實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計根據(jù)提升秘方中水的重量來提升榮譽(yù)出品率，試品2號未加上TGase，試品2號未加上豬肉皮膠原。試品3～六號在TGase、鹽和三聚磷酸鈉的增加量一致的根基上，加上相等的豬肉皮膠原1g，設(shè)置秘方中的100g豬里脊的持水溶性為20g。因此 ，豬肉皮膠原(P100)在3～六號秘方中與水的配制各自1:5，1:10，1:15，1:20。

3、色調(diào)測量

選用色差計對加溫降溫后的仿真模擬腌肉食品的紅度值(a*值)開展測量，每一個試品做三個平行面試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果取三次試驗(yàn)均值。

4、質(zhì)構(gòu)測量

測定法選用質(zhì)構(gòu)模型統(tǒng)計分析方法(TextureProfileAnalysis，TPA)，質(zhì)構(gòu)儀基本參數(shù)：厚底柱狀P／50攝像頭；測前速率為2mm／s，測試速度為1.0mm／s，測后速率為1.0mm／s，發(fā)動機(jī)壓縮比為75％；負(fù)荷品質(zhì)為5g；2次縮小時間間隔為5s；數(shù)據(jù)收集率是200s^-1。應(yīng)用環(huán)形管采樣器及切割刀，獲得直徑(mm)×高寬比(mm)各自為15×15試品，測量溫度為10～15℃，每一個試品開展三次平行測定。

5、蒸制損率測量

仿真模擬腌肉食品制冷后，4℃冷凍一夜，各自對凈重開展測量，蒸制損率依照下列計算公式：(未加溫前肉重一加溫后的肉重)／未加溫前肉重×100％，每一個試品做三個平行面試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果取三次試驗(yàn)均值。

6、SDS-PAGE凝膠電泳測量

SDS-PAGE凝膠電泳檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為分離出來膠15％，沉積膠5％，上樣量15uL，工作電壓80v。試品的制?。悍Q量每組仿真模擬腌肉食品3g，加12m10.05mol／L的Tris-HCL緩沖液，用均漿機(jī)在冰域標(biāo)準(zhǔn)下解決lmin，0～4℃情況下為8000r／min的速率離心式20min，取完滲瀝液lmL預(yù)留。

7、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

選用IBMSPSS19手機(jī)軟件對仿真模擬腌肉食品的各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值完成數(shù)據(jù)分析，剖析了不一樣組其他差別顯著性差異，測算皮爾遜(Pearson)相關(guān)系數(shù)r，各自對豬肉皮膠原加上量和榮譽(yù)出品率與仿真模擬腌肉食品各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值相互間的關(guān)聯(lián)性做好了剖析。

三、結(jié)果與剖析

1、質(zhì)構(gòu)剖析

本試驗(yàn)使用的質(zhì)構(gòu)主要參數(shù)界定為：強(qiáng)度(Hardness)指攝像頭第一次穿沖試品時的工作壓力最高值；延展性(Springiness)是攝像頭第二次穿沖的檢測高寬比同第一次精確測量的高寬比的商值；回應(yīng)性(Resilience)是攝像頭第一次穿沖試品中的“取回”環(huán)節(jié)的范圍與舒張壓總面積的商值；黏聚性(Cohesiveness)是攝像頭第二次穿沖的刻苦總面積除于第一次的刻苦總面積的商值；二次指標(biāo)值中，咬合性(Chewiness)用以固態(tài)產(chǎn)品，計算方法為強(qiáng)度×延展性×黏聚性。